Nous avons tous vu une triste fideuá : des nouilles en croûte, un bouillon aqueux et un goût de mer nul. La même chose m’est arrivée jusqu’à ce que je comprenne que la faute n’était jamais dans le poisson, mais dans l’ordre, l’épaisseur des nouilles et le moment exact pour éteindre le feu. L’authentique fideuá de Gandía n’est pas une paella avec des pâtes : c’est un plat de fruits de mer avec ses propres règles.
L’histoire est racontée à Gandía depuis le début du XXe siècle. À bord du chalutier Santa Isabel, le cuisinier n’avait plus de riz pour la paella aux fruits de mer de l’équipage et, pour s’en sortir, il a coupé des spaghettis en morceaux et les a ajoutés à la sauce. C’est ainsi que le raconte Avelino Alfaro, président honoraire de l’Association gastronomique de Fideuà de Gandía. Il a fallu des décennies pour que cette idée arrive dans les restaurants, et ce n’est qu’à la fin des années 1950 qu’elle a commencé à être servie comme un plat à part entière.
La première nuance importante concerne les nouilles. Ni cheveux épais ni cheveux d’ange : le numéro quatre compact préserve la saveur du bouillon sans donner à la cuillerée un goût de blé. Le rossejat catalan est similaire, mais il est fini au four et ne comprend généralement pas d’écrevisses ou de lotte, deux incontournables de la version gandienne.
La deuxième nuance est l’ordre. Les nouilles sèches sont d’abord sautées avec de l’ail, de l’oignon, de la tomate et du paprika, puis le poisson et les fruits de mer sont ajoutés. Si vous procédez dans l’autre sens, les nouilles ne seront pas imprégnées des saveurs primaires. C’est l’erreur la plus courante, avec un bouillon déjà salé qui transforme alors la fideuá en un plat fade ou surchargé.
Aïoli oui ou non ? Avelino Alfaro est percutant : si le plat est bien réalisé, l’ail et le surplus de graisse ne font que masquer les saveurs. Je ne suis qu’à moitié d’accord : une légère cuillerée d’aïoli maison en accompagnement ne suffit pas si le convive le demande, mais il ne faut jamais la mélanger au début.
La dernière astuce est la douceur. Éteignez un peu le feu avant que le bouillon ne soit complètement consommé et laissez reposer quelques minutes. Les nouilles doivent être lâches.pas en bloc. Pour y parvenir, le bouillon doit être neutre et puissant, sans sel ajouté, pour corriger à la fin.
La fideuá ne doit pas avoir le goût du blé : la nouille n’est que le véhicule du bouillon et de la mer.
Le secret du succès
- Nouilles correctes : utilisez le numéro quatre compact, semblable à un spaghetti; Il préserve la saveur marine sans que la cuillerée ait le goût des pâtes.
- Ordre du sauté : Faites d’abord sauter les nouilles sèches avec l’ail, l’oignon, la tomate et le paprika ; le poisson et les fruits de mer viennent en dernier.
- Doux repos : Éteignez le feu avant que le bouillon ne s’évapore complètement et laissez reposer quelques minutes pour que la cuillerée soit légèrement sirupeuse.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 400 g de nouilles compactes numéro 4
- 400 g de lotte propre coupée en dés
- 300 g de crevettes de riz
- 4 écrevisses moyennes
- 600 g de déchets de poisson pour le fumet
- 2 cuillères à soupe de tomates mûres râpées
- 1/2 petit oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1,2 litre de bouillon de poisson neutre sans sel
- Sortir pour goûter
- Aïoli maison en option, à servir séparément
Comment est préparée la fideuá à Gandía
Préparez d’abord le fumet avec le blanc, un petit oignon et de l’eau froide ; Laissez cuire 25 minutes à feu moyen et égouttez-le. Il doit être propre et sans sel.
Dans la paella, faites chauffer l’huile et faites revenir l’ail, l’oignon et la tomate avec le paprika. Ajouter les nouilles sèches et faire revenir pendant deux ou trois minutes: ça sentira les fruits secs.
Augmentez d’un cran le feu, ajoutez la lotte, les crevettes et les écrevisses, et laissez-les libérer leur jus une minute avant de verser le bouillon chaud.
Étalez bien la surface et ne remuez plus. Cuire à feu vif pendant 12-15 minutes; Lorsqu’il ne reste presque plus de bouillon visible, éteignez et couvrez d’un chiffon propre. Repos cinq minutes avant de mettre la paella à table.
Variations et appariements
Quant au vin, il s’accorde bien avec les blancs secs et les rosés de Marina Alta : son arôme sucré n’est pas écoeurant et nettoie la graisse du plat. Évitez les vins très doux, qui saturent le palais d’aïoli et de la douceur des nouilles.
Pour conserver, préparez uniquement la portion que vous allez manger : la fideuá réchauffée se perd en vrac. S’il vous en reste, conservez-le au réfrigérateur jusqu’à deux jours et passez-le dans une poêle avec un peu de bouillon chaud, sans trop remuer.
Il existe des variantes primées : la fideuá noire à l’encre de seiche, celle au homard et aux écrevisses ou celle aux fèves et artichauts. La véritable recette ne comprend ni palourdes ni moules, mais rien ne vous empêche de jouer avec la base de fumet à la maison.
