Il y a peu de frustrations plus profondes que de mordre dans un torrezno de Soria de mauvaise qualité : dur, sec ou nageant dans la graisse. La friteuse à air a changé les règles de l’apéritif, et cette recette de torreznos de Soria dans la friteuse à air réalise exactement ce qu’elle promet : une croûte croustillante et une viande juteuse sans allumer la poêle.
La méthode classique demande une confite lente à la poêle et un dernier coup de chaleur pour faire éclater la peau. Je respecte ce rituel, mais on n’a pas toujours le temps ni l’envie de nettoyer la moitié de la cuisine. L’airfryer réduit les graisses, raccourcit l’attente et laisse le panier presque impeccable. J’étais sceptique : un morceau aussi gras semblait être le territoire exclusif de la poêle. Après l’avoir testé, la hotte aspirante ne fonctionne plus.
La clé, en réalité, n’est pas seulement dans l’appareil. L’aération préalable et la position verticale des lardons font la différence. La recette originale de Carmen Tía Alia dans Directo al Paladar l’explique étape par étape, et il est conseillé de ne pas improviser à ce stade.
Le secret du succès
- Oréo précédent : Lanières de bacon séchées à l’air pendant plusieurs heures avant de mettre la friteuse. Ils perdent une hydratation superficielle et la peau est beaucoup plus croustillante.
- Position verticale : Les lanières doivent pendre des brochettes avec la peau vers le haut. De cette façon, l’air chaud frappe uniformément la croûte et la graisse fondue tombe sans détremper la viande.
- Tir unique et bref : 190 ºC pendant exactement 14 minutes. Il n’est pas nécessaire de confire avant ou de finir après ; La friteuse le résout d’un seul coup.
Ingrédients
- 3 tranches de Soria torrezno (bacon mariné) un ou deux centimètres d’épaisseur
- gros sel au goût
N’importe quel bacon ne fera pas l’affaire : recherchez le morceau salé et mariné avec sa peau et une généreuse couche de graisse. Dans certaines boucheries, ils le vendent déjà coupé en lanières d’un ou deux centimètres, soit juste l’épaisseur que l’Oreo peut contenir sans sécher à l’intérieur.
Pas à pas
Montez les tranches de bacon sur deux brochettes en laissant un espace entre elles. La peau doit être tournée vers le haut ; C’est le seul moyen pour l’air chaud de le rendre vraiment croustillant. Si les brochettes glissent, maintenez-les sur la grille.
Placez le porte-brochette à l’intérieur du panier de la friteuse et programmez 190 ºC pendant 14 minutes. N’ouvrez pas le tiroir à mi-cuisson ; vous perdriez de la température et la peau serait douce sur les bords.
Le torrezno parfait n’est pas frit, il est aéré : le secret est de sécher avant de chauffer.
Une fois terminé, retirez les brochettes avec des pinces ou des gants de cuisine : elles brûlent vraiment. Coupez chaque lanière en bouchées et demie, saupoudrez de gros sel et servez aussitôt.
Si le bacon a libéré de la graisse au fond, ne le jetez pas. Vous pouvez le conserver pour faire frire des œufs ou faire dorer des pommes de terre le lendemain ; C’est un cadeau que la poêle à frire ne vous a jamais offert aussi propre.
Variations et appariements
L’accord classique fait appel à un vin rouge jeune de Ribera del Duero ou à une bière amère qui coupe le gras. Si vous avez envie de tapas complètes, les pommes de terre revolconas sont l’accompagnement le plus fidèle : leur texture onctueuse compense le croquant du torrezno.
Si vous ne trouvez pas de lard mariné de Soria, demandez au boucher du lard frais et épais et faites-le mariner la veille avec du paprika, de l’ail et de l’origan. Ce ne sera pas identique, mais la technique de l’oreo et de la brochette maintient l’esprit.
Pas de friteuse ? Placez les brochettes sur une grille au four à 200 ºC pendant 16-18 minutes. On perd un point en rapidité, mais le résultat est tout aussi croustillant.
La recette originale de Carmen Tía Alia dans Directo al Paladar propose le support de brochettes et le glaçage préalable. Ici la technique est respectée avec un avertissement : ne hachez pas les lanières avant de les faire frire sous peine de perdre plus de jus que nécessaire.
Pressé, sautez les longs oreo et laissez les lardons 20 minutes à l’air devant un ventilateur. Ce n’est pas pareil, mais ça aide à assécher la peau quand l’apéritif appelle et qu’il n’y a pas de marge.
Les torreznos durent deux ou trois jours au réfrigérateur, mais ils perdent leur éclat. Pour le récupérer, mettez-les dans la friteuse à air 3 minutes à 180 ºC juste avant de servir.
