Le cornichon maison punit les impatients avec des saveurs vinaigrées ou une sauce huileuse. J’ai gâché plus d’un lot en croyant qu’il s’agissait simplement d’ajouter du vinaigre et de laisser bouillir. La bonne nouvelle est qu’une fois que vous avez compris la logique de l’acide, de l’huile et du repos, ce n’est plus un défi.
Le marinage n’est pas né comme plat, mais comme technique de conservation à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas. Selon la définition du RAE, il s’agit d’une sauce ou marinade à base d’huile frite, de vin ou de vinaigre et de laurier qui conserve et donne du goût au poisson et à la viande. Le terme vient de l’arabe hispanique assukkabaǧet sa logique reste intacte : créer un milieu acide qui transforme et fixe l’arôme. Vous pouvez consulter plus d’historique dans l’entrée Wikipedia.
Le secret du succès
- La proportion d’acide qui vous convient : si vous utilisez du poisson gras, augmentez le vinaigre ; Si vous préparez de la viande blanche ou des légumes, réduisez le vinaigre et ajoutez plus de bouillon ou de vin. La balance classique est composée de deux parts d’huile, une part de vinaigre et une part de vin.
- Marquez le sexe avant de plonger : Un brunissage préalable dans l’huile, qu’elle soit farinée ou naturelle, crée une couche protectrice et donne une saveur grillée. Si vous décapez sans huile, cette étape n’est pas négociable.
- Respecter le repos au froid : Le cornichon n’est pas terminé lorsque vous éteignez le feu. laisse le reposer au moins 24 heures au réfrigérateur pour que les arômes se déposent et que l’acidité s’arrondisse.
Ingrédients
Pour un poulet mariné classique qui sert de modèle aux viandes et poissons :
- 1,5 kg de poulet haché (vous pouvez remplacer le lapin, la dinde ou la bonite)
- 1 gros oignon coupé en julienne
- 2 carottes râpées
- 2 gousses d’ail, pelées
- 200 ml de vin blanc
- 200 ml de vinaigre de vin blanc
- 600 ml d’huile d’olive extra vierge
- 3 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre noir
- Sel et poivre moulu au goût
Pas à pas
Faites d’abord revenir les légumes. Faites chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail avec une pincée de sel. Le sel les aide à transpirer et à ramollir plus rapidement, alors ne l’oubliez pas. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et commence à dorer légèrement.
Pendant que les légumes braconnent, marquez le poulet. Assaisonnez les morceaux de sel et de poivre, saupoudrez-les de farine si vous souhaitez une sauce plus épaisse et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile très chaude. N’essayez pas de le cuisiner, juste dorer la surface; l’intérieur sera fini au cornichon. Égoutter le poulet sur du papier absorbant et réserver.
Lorsque les légumes sont tendres, versez le vin blanc, le vinaigre et l’huile ainsi que le laurier et les grains de poivre. Augmentez le feu jusqu’à ébullition, mélangez et réduisez immédiatement l’intensité. L’ébullition ne doit pas être brutale : si le liquide bouillonne violemment, l’acide devient agressif.
Le cornichon n’est pas cuit : il est macéré. La chaleur ne commence que ce que finit le repos.
Ajoutez le poulet doré dans la casserole en vous assurant qu’il est bien immergé dans le liquide. Si des morceaux apparaissent, ajoutez un peu plus de vin blanc ou d’eau. Couvrir et cuire à feu doux pendant 40-45 minutes. Vous saurez qu’elle est prête lorsque la viande se détache facilement des os et que la sauce a légèrement épaissi.
La dernière étape est la plus difficile pour les impatients : laissez le cornichon refroidir et transférez-le dans un récipient avec couvercle. Réfrigérez-le de 24 à 48 heures avant de servir. Pendant ce temps les arômes s’installent et le vinaigre perd de son agressivité. Servir la marinade égouttée et réserver le liquide et les légumes qui, une fois écrasés, deviennent une excellente sauce pour les salades. Ici, rien n’est jeté.
Les cornichons longue conservation sont préparés en combinant les aliments froids et les cornichons froids après les avoir cuits séparément ; De cette façon, ils durent jusqu’à 15 jours. Si vous les cuisinez ensemble et les consommez en un ou deux jours, vous êtes dans le cornichon de conservation courte, le plus courant à la maison.
Variations et appariement
Pour un appariementrecherchez un blanc à l’acidité rafraîchissante : un jeune Albariño ou Verdejo se marie très bien avec des cornichons de poisson. Avec les viandes, un jeune Grenache rouge ne rivalise pas avec le vinaigre.
La version sans huile est très légère : faites revenir les légumes avec une cuillère à soupe d’huile et remplacez les 600 ml d’huile par 300 ml de bouillon de volaille. Marquez au préalable le poulet ou le poisson pour ajouter une saveur rôtie. Le résultat est un cornichon que vous pouvez boire à la cuillerée.
Si vous utilisez le Thermomix, faites revenir les légumes pendant 8 minutes à 120°, vitesse 1, puis programmez 35 minutes à 100°, rotation inverse, après avoir ajouté le poulet et les liquides. La mijoteuse fonctionne aussi : faites cuire à feu doux pendant 4 heures sans marquer le poulet si vous n’avez pas envie d’allumer la poêle.
Pour une version végétarienne, remplacez le poulet par des aubergines, des champignons ou des asperges. Le champignon a besoin de plus de vinaigre (jusqu’à 17 %) pour éviter d’être pâteux, tandis que l’aubergine apprécie une touche avant d’être grillée. Il se conserve au réfrigérateur jusqu’à 5 jours et au congélateur, environ 3 mois si vous le congelez sans les légumes.
La version express n’est pas une hérésie : si vous n’avez pas 24 heures, laissez reposer le cornichon 4 heures et servez-le chaud. Il n’aura pas la même profondeur, mais cela vous évitera des ennuis. Pensez à l’égoutter au moment de servir.
