Nous avons tous essayé d’épaissir un dessert au lait et au sucre et nous nous sommes retrouvés avec une masse granuleuse collée au fond de la casserole. Ce n’est pas un manque de talent : presque personne n’explique le bon ordre des ingrédients ni le moment exact où il faut retirer la casserole du feu.
La Custard est cette rareté que la moitié de l’humanité partage sans s’entendre sur le nom. Ici cohabitent les crèmes anglaises traditionnelles, les pommes de terre au mil galiciennes, la crème catalane et les poleás andalouses ; hors de chez soi, puddings à la vanille anglo-saxons et crème brûlée Français. Ils partent tous de la même idée : du lait cuit, du sucre et de quoi lier le mélange. La relation complète se trouve dans l’entrée Wikipédia sur la crème anglaise.
La version la plus humble est celle qui ne contient pas d’œufs. Juste du lait, du sucre et de la fécule de maïs, cette farine de maïs très fine que presque tout le monde a dans son placard. Le résultat est un dessert à la cuillère crémeux, avec moins de corps que la crème anglaise au jaune, mais avec un énorme avantage : il n’est pas coupé, n’a pas besoin de four et est préparé dans une seule casserole. C’est la formule que Directo al Paladar a également incluse à son époque et qui continue de fonctionner tout aussi bien.
Je préfère la version avec deux jaunes. Ils apportent une onctuosité et cette saveur de pâtisserie à l’ancienne que la fécule de maïs seule ne peut obtenir. Bien sûr, quand on est pressé ou que le réfrigérateur est triste, je reviens à la formule de base et j’augmente la fécule de maïs à 35 grammes. Ça s’épaissit pareil et personne ne proteste.
Le secret du succès
- Maïzena toujours froide : Il se dissout dans un peu de lait avant de toucher la casserole. Versé directement sur le lait chaud, il forme des grumeaux qu’il n’y a aucun moyen de défaire.
- À feu doux et sans faire bouillir : Le mélange ne doit pas dépasser 85 ºC. L’ébullition brise le crémeux, fait ressortir la saveur farineuse et fait coller le sucre au fond.
- Mettez de côté plus tôt qu’il n’y paraît : La crème anglaise épaissit hors du feu et bien plus au réfrigérateur. Si vous les laissez caillés dans la casserole, une fois refroidis, ils ressemblent à un flan dur.
Ingrédients
- 500 ml de lait entier (deux tasses ; la demi-écrémée c’est bien, mais elle est moins soyeuse)
- 100 g de sucre (une demi-tasse)
- 35 g de fécule de maïs (environ deux cuillères à soupe bombées)
- 1 zeste de citron sans partie blanche, ou 1 bâton de cannelle
- 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif)
- 2 jaunes d’œufs (facultatif, pour la version la plus crémeuse)
- Cannelle moulue pour servir
Pas à pas, sans raccourcis
Faites chauffer les 500 ml de lait avec le zeste de citron ou le bâton de cannelle. Feu moyen jusqu’à fumer et environ 80-85ºC: vous le verrez dans les premières bulles qui apparaissent sur le bord de la casserole. Sans faire bouillir. Réserver et laisser infuser cinq minutes à couvert.
Pendant qu’elle infuse, mélangez la fécule de maïs avec le sucre et deux cuillères à soupe de lait froid dans un bol jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux, à la texture d’une crème pour les mains. Ajoutez de la vanille si vous en utilisez. Cela demande trente secondes de travail et ce sont elles qui séparent une crème anglaise soyeuse d’une pâte.
La différence avec la crème anglaise en pot, ce n’est pas le sucre : c’est de les avoir vu épaissir devant soi, sans se précipiter et sans les laisser bouillir.
Versez cette pâte sur le lait tiède déjà filtré et remettez le tout sur feu doux. Remuer en travers avec une spatule en silicone, en atteignant toujours le fond et les coins de la casserole. Si vous remuez en cercles, le centre s’épaissit et les bords se collent. Facile, mais ce n’est pas pareil.
Dans 5-7 minutes Le mélange change de texture : il devient d’abord opaque, puis lourd. Le signe exact est le suivant : la crème couvrir le dos de la cuillère et laisse un sillon qui prend quelques secondes pour se fermer. Là, il s’éloigne. Attention au feu de dernière minute, c’est là que le fond est grillé.
Si vous utilisez des jaunes, tempérez-les maintenant : mélangez-les avec une louche de crème chaude en remuant rapidement et remettez le tout dans la casserole, maintenant hors du feu. Trente secondes de chaleur résiduelle et c’est tout ; Si vous remettez sur le feu, ils caillent. Filtrer au cas où et répartir dans des bols en argile.
Laisser refroidir une dizaine de minutes, sur le plan puis au réfrigérateur, recouvert d’un film en contact avec la surface pour éviter la formation d’une croûte. Deux ou trois heures. Là, ils finissent de s’épaissir et la saveur est arrondie.
Variations et appariement
A boire, un muscat froid ou un Pedro Ximénez avec une grande glace. La douceur du vin se superpose au dessert plutôt que de le combattre et l’acidité finale nettoie la matière grasse du lait. S’il n’y a pas de vin, un café fort et fort fera l’affaire.
La voie rapide existe et c’est le micro-onde : le même mélange dans un grand bol, 2 minutes à puissance maximalesortez et remuez; puis, par lots d’une minute jusqu’à ce qu’il épaississe. Dix minutes au compteur et aucun pot à surveiller. Bien sûr, ne vous perdez pas dans la dernière fournée, car elle passe du liquide au collant en vingt secondes. Des choses qui arrivent.
Dans la version vegan, remplacez le lait par une boisson au soja ou à l’avoine. Celui aux flocons d’avoine est déjà sucré, alors baissez le sucre à 80 g ; celui au soja donne plus de corps et est plus proche de l’original. Sans les jaunes, augmentez la fécule de maïs à 40 g. Et ne vous inquiétez pas pour le gluten : la fécule de maïs n’en contient pas, il suffit de regarder l’étiquette au cas où il y en aurait des traces.
Il se conserve trois jours au réfrigérateur, bien couvert, et il est déconseillé de le congeler : la fécule de maïs se décompose à la décongélation et libère de l’eau. Pour réchauffer, utilisez un bain-marie doux ou un bref passage au micro-ondes avec un peu de lait. Et si vous aimez la texture rustique, laissez la base non filtrée et avec 60 g de fécule de maïs : apparaissent le porridge, les poleas et les pommes de terre au mil, l’autre famille de cette même recette.
Le dessert au lait et au sucre n’a besoin d’aucune présentation, ni de four, ni d’ustensiles étranges. Il faut une casserole, une spatule et quelqu’un qui n’est pas pressé de monter le feu.
