Réserver un hôtel trois étoiles Michelin peut générer le même vertige qu’un premier rendez-vous : des attentes, de l’excitation et la peur que ce ne soit pas à la hauteur. À Barcelone, Lasarte dissipe tous les doutes avec une cuisine qui transcende le luxe pour devenir une expérience profondément personnelle.
La première fois que j’ai traversé le hall du Monument Hôtel vers sa porte, je n’ai même pas remarqué la plaque avec le nom du restaurant. Cela s’est produit fin 2021, en pleine explosion de désir post-pandémique. Ce dîner était si génial qu’en partant, je me suis retourné pour le photographier et j’ai raté quelque chose : le nom du chef qui était derrière tout cela. Le lendemain, j’en parlais à un Paolo Casagrande qui m’était encore inconnu : « Il manque ici un « de Paolo Casagrande ».
Lui, avec la noblesse qu’il porte de sa Susegana natale, en Vénétie, a répondu que le mérite appartenait à son professeur Martín Berasategui. Je l’ai réfuté : dans chaque plat j’ai trouvé une empreinte personnelle qui, quatre visites plus tard, n’a fait que se préciser. Il y a une cuisine qui appartient à Paolo. Maintenant, enfin, son nom apparaît à côté de celui du professeur sur cette plaque.
Le secret du succès
- La firme vénitienne de Casagrande : un sentiment d’élégance qui évite les artifices et privilégie la saveur au spectacle.
- Le tandem salon et cuisine : Joan Carles Ibàñez, sommelier et directeur du restaurant, dirige depuis plus d’une décennie l’équipe la plus stable de la haute cuisine barcelonaise.
- Cohérence avec évolution millimétrique : Sans tomber dans la nostalgie, le menu dégustation se réinvente dans le respect de l’identité qui lui a valu trois étoiles.
Il y a quelques semaines, le restaurant a célébré son vingtième anniversaire avec un dîner en présence de Sven Elverfeld (Aqua, Allemagne) et Juan Amador (Amador, Autriche). Une démonstration d’hédonisme qui anticipe une autre soirée avec Enrico Cerea, du triple italien Da Vittorio. Et même si cela semble monumental, Lasarte n’a pas besoin de statues : il suffit de maintenir intacte une équipe principale pendant plus d’une décennie, un traitement exquis et une propreté qui ne permet aucune concession.
Si quelqu’un estime que la gastronomie montre des signes d’épuisement, promenez-vous discrètement dans la salle à manger du mercredi au samedi. La majorité sont des étrangers, des clients fidèles qui comprennent que ce lieu est unique à Barcelone.
La différence entre un bon restaurant et une expérience inoubliable ne réside pas dans le prix, mais dans le sentiment que tout ce qui se passe à table est conçu pour vous.
Les ingrédients d’une expérience inoubliable
- L’espace : le décor du Monument Hôtel, avec une banquette qui survole la cuisine et transforme le dîner en un voyage sensoriel.
- La prestation : une équipe de salle qui connaît au millimètre près le tempo de chaque table, dirigée par Ibàñez.
- Le chai : une sélection de vins qui va des grands classiques aux références difficiles à trouver.
- La dégustation Il Milione : le menu le plus cher d’Espagne, à 600 euros sans accord, qui combine les pass historiques de Berasategui avec les créations de Casagrande.
Promenade à travers la dégustation
Le voyage commence par des entrées qui jouent avec les textures et les températures, et se déroule dans une séquence de plats où le produit de saison brille. Le service est impeccable : chaque préparation arrive juste au moment où la conversation atteint le point précis. Dans la salle réservée, lumières, sons et arômes font de Il Milione quelque chose qui ressemble plus à un spectacle qu’à un dîner.
Rien ne presse. Les cols historiques de Berasategui, comme l’emblématique millefeuille de foie grasdialogue avec la sensibilité italienne de Casagrande, qui apporte légèreté et maîtrise magistrale des décors. Le menu peut durer trois heures, mais il se déroule sans que le convive ne regarde l’horloge.
Variations et appariement
Pour ceux qui recherchent une approche plus récente de l’univers Berasategui, Bera a ouvert dans le même bâtiment, un espace plus décontracté sans sortir de l’ADN de la maison. Cependant, Lasarte reste l’expérience de référence. L’accord mets-vins, orchestré par Ibàñez, met en valeur chaque plat avec succès et sans importance inutile.
L’option vegan ou végétarienne existe sur demande et est travaillée avec la même créativité. Il est conseillé de réserver des semaines à l’avance, surtout le week-end. Et un avertissement : si vous préférez les dîners éphémères ou informels, ce n’est pas votre table. Mais si vous recherchez un restaurant où l’élégance n’est pas aux antipodes de l’émotion, Lasarte a la clé.
