La meilleure tomate d’Espagne n’est pas cultivée en serre, mais dans un jardin de Palencia presque sans eau. J’avoue : je recherche depuis des années cette vraie saveur de tomate, celle qui remplit la bouche et n’a pas le goût de fibre humide. Et quand j’ai appris qu’un nègre de l’Escorial avait remporté la VIIIe Foire nationale de la tomate ancienne, j’ai compris que le mérite résidait dans l’audace du jardinier.
Emilio Medina Román exploite une ferme à Villalcázar de Sirga, au cœur de Tierra de Campos. Leur tomate gagnante n’est pas le fruit du hasard : elle est née d’une sélection d’années d’un fruit de la Campiña del Henares, à Madrid, croisé avec une variété de tomate noire. Le résultat est une variété de tomate traditionnelle avec beaucoup de personnalité.
Le secret du succès
- Peu d’eau, beaucoup de caractère : La culture presque sèche concentre l’acidité et la douceur dans la pulpe.
- Sol argileux et nuit froide : Le relief accidenté de Tierra de Campos et l’oscillation thermique déclenchent les nuances.
- Une graine avec une histoire : sélection patiente pendant une décennie à partir de tomates ouvertes du jardin.
Ingrédients
Ce n’est pas une recette, mais chaque grande saveur a ses ingrédients. À Negro del Escorial, trois sont combinés : un sol argileux qui retient les minéraux, une graine ouverte sélectionnée pendant des années et de l’eau administrée au compte-goutte. Medina définit le fruit par son équilibre entre acidité et douceur, avec une intensité qui rappelle les vieilles tomates de brousse. On le mange seul.
La culture à sec, ou avec très peu d’eau, oblige la plante à concentrer les composés aromatiques. À cela s’ajoute un climat extrême à Tierra de Campos, avec des journées chaudes et des nuits fraîches. La peau est fine, la viande juteuse mais ferme. Il n’y a pas de magie : il y a la patience.
Ce jardinier n’est pas un nouveau venu. Depuis une décennie, il conserve des graines traditionnelles dans le jardin de La Mielga : pommes de terre, laitue, haricots, poivrons, pastèques et melons. Sa méthode est autodidacte, patiente et pleine d’erreurs corrigées à force d’essayer. Des choses qui arrivent quand on aime le jardin.
Pas à pas
Pour la déguster en bon juge, coupez la tomate en tranches épaisses et laissez-la refroidir une dizaine de minutes hors du réfrigérateur. Sentez-le avant de l’essayer : il doit vous rappeler un plant de tomate frais, pas du plastique. Puis mordez sans sel. Si l’équilibre entre acide et sucré tient jusqu’à la première bouchée, la ferme a fait son travail.
La saveur d’une tomate ne réside pas sur l’étiquette, mais dans le sol, la rareté de l’eau et la patience du jardinier.
Ce prix n’est pas une coïncidence. Medina a également remporté le prix de la meilleure tomate internationale avec un Ananas noires French, une tomate ananas qui, une fois ouverte, présente trois couleurs : vert, jaune et rouge, avec des saveurs différentes dans chaque zone. Une rareté qu’il faut rechercher dans les foires locales.
La foire Polanco a réuni une fois de plus producteurs et fans de tout le pays. La liste des gagnants a été complétée par Celestino Tresgallo, avec la meilleure tomate de Cantabrie, et Mari Carmen Toca, avec un Jaune Russe décerné à Polanco. La maire Rosa Díaz a parlé de Polanco comme de la capitale de la tomate ancienne.
Variations et appariements
Si vous ne trouvez pas de Negro del Escorial, recherchez des tomates cultivées sur la terre ferme ou dans un jardin voisin. L’accord classique est le pain à la tomate, l’huile d’olive extra vierge et le sel en flocons, qui respectent l’acidité. A boire, un jeune vin blanc de Rueda ou un rosé de Navarre fonctionne mieux qu’un rouge.
Il n’y a pas de magie dans une friteuse à air avec des tomates fraîches : c’est un produit qui nécessite du cru ou à peine torréfié. Pour le conserver, conservez-le à température ambiante, jamais au réfrigérateur, et consommez-le dans les deux ou trois jours. S’il vous reste des restes, broyez-les et congelez la pulpe pour les sauces d’hiver.
La version express est un gaspacho avec des gousses d’ail, du concombre, du poivron vert et un peu de vinaigre de Xérès. Dans dix minutes, vous aurez un plat qui démontre pourquoi ces variétés anciennes méritent de survivre.
