Cela m’est arrivé plus d’une fois : essayer un pacharán soi-disant artisanal et trouver une liqueur qui avait plus le goût de sirop que de prunelle. L’authentique pacharán navarrais n’a pas besoin de sucres ajoutés ni d’exhausteurs : juste de bonnes prunelles, de l’anis de qualité et une patience que presque personne n’a. Si vous osez le préparer à la maison, vous serez surpris.
Le secret du succès
- Les prunelles à leur pointe : Utilisez des prunelles fraîches et bien mûres, de couleur presque noire. Si vous ne pouvez pas les récolter, certains magasins spécialisés les vendent congelés ; décongelez-les sans hâte.
- Le mélange alcoolique : La proportion de deux parts d’anis doux pour une part d’eau-de-vie donne le juste équilibre entre douceur et force. Le marc, s’il est de qualité, apporte un fond rustique qui lui va à merveille.
- Les aromatiques qui font la différence : La cannelle, la camomille séchée et les grains de café légèrement broyés transforment un simple macérat en un pacharán complexe. N’en faites pas trop avec le café, sinon le résultat sera amer.
Ingrédients
- 400 g de prunelles fraîches
- 1,95 litres d’anis doux
- 1 litre de cognac ou de liqueur de grignons
- Un demi-bâton de cannelle
- 1 cuillère à soupe de camomille séchée (infusion)
- 8 grains de café
Lavez les prunelles à l’eau froide en éliminant les feuilles et les impuretés. Il n’est pas nécessaire de les sécher ; un peu d’humidité ne gâchera pas la purée. Placez-les dans un bocal en verre à large ouverture avec un joint hermétique ou un bouchon en liège. Le verre est indispensable : ni plastique ni métal, car l’alcool réagit et altère la saveur.
Par dessus, versez la cannelle cassée, la cuillère à soupe de camomille sèche et les grains de café légèrement écrasés (ils libèrent ainsi mieux leur arôme). Ajoutez ensuite l’anis doux et le cognac en veillant à ce que les prunelles soient bien recouvertes. S’ils flottent, ne vous inquiétez pas : ils vont tremper en quelques jours.
Vient maintenant la partie la plus difficile : fermer le pot et le conserver dans un endroit frais, sec et sombre pendant six semaines. Pas de découverte au bout de quinze jours « pour voir comment ça se passe ». Pacharán se fait en attendant. Nous le laissons couvert dans un endroit frais, et chaque semaine qui passe, les prunelles libèrent plus de couleur et de saveur.
En attendant, chaque fois que vous passerez devant le pot, vous verrez comment le liquide prend progressivement une couleur pourpre foncé. C’est la récompense visuelle qui anticipe ce qui va arriver.
La magie du pacharán ne réside pas dans la recette compliquée, mais dans le fait de ne pas être pressé : six semaines sans ouvrir le couvercle font la différence entre une liqueur mémorable et une liqueur médiocre.
Au bout d’un mois et demi, filtrez le liquide avec un filtre en tissu ou une passoire très fine. Si vous l’aimez plus propre, passez-le deux fois. Le résultat sera une liqueur de couleur rubis intense, avec un arôme qui mélange l’anis, les fruits sauvages et cette touche herbacée de camomille. Essayez-le seul ou avec quelques glaçons.
Variations et appariements
En Navarre, on le prend froid, comme digestif après un repas copieux. Se marie à merveille avec un morceau de fromage Idiazábal affiné ou avec un chocolat noir très amer. Si vous souhaitez adoucir le coup alcoolisé, servez-le avec de la glace et une tranche de citron. Pour le conserver, il suffit de conserver le flacon dans un endroit sombre ; Dure plus d’un an sans perdre son arôme. Une variante intéressante : remplacez le café par une gousse de vanille ouverte et réduisez la camomille à une demi cuillère à soupe, vous obtiendrez un pacharán plus crémeux. Il n’existe pas de version Airfryer ou Thermomix, mais vous n’en avez pas besoin non plus.
