Il existe des plats froids qui sauvent le dîner en août, et le mojete de morue en fait partie. Je ne me lasse pas de le répéter : avec la chaleur étouffante, allumer le four devrait être pénible. Ce plat d’Estrémadure évite non seulement la cuisinière, mais s’améliore avec le temps.
Le mojete de morue et de ciboulette provient du garde-manger pastoral et paysan, notamment de la province de Cáceres. C’est une salade froide traditionnelle : du poisson cru, de l’oignon frais, des olives noires et une bonne huile d’olive extra vierge. Ni plus ni moins. Si vous cherchez un contexte sur la gastronomie d’Estrémadure, vous verrez que ce type de préparations d’utilisation définit la cuisine intérieure.
Avec l’astuce du cabillaud salé, cette recette est montée en 15 minutes d’horloge. Ensuite, le réfrigérateur fait le reste, et il est conseillé de ne pas sauter ce repos.
Le secret du succès
- Morue crue, non cuite : Le poisson est émietté et mariné directement dans la vinaigrette ; ni eau bouillante ni poêle à frire.
- Repos minimum de deux heures : C’est ce qui permet à la morue d’absorber l’huile et à la ciboulette d’adoucir sa morsure.
- Le lit de pommes de terre tièdes : Si vous souhaitez un plat plus consistant, les tranches encore chaudes tempèrent le tout et arrondissent la texture.
Ingrédients
- 600 g de morue dessalée jusqu’au sel (longes ou chapelure épaisse)
- 1 gros oignon frais (sinon un demi oignon blanc ou violet)
- 75 g d’olives noires de Cáceres
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- Quelques gouttes de vinaigre de vin blanc
- 1 œuf dur (facultatif)
- 2 pommes de terre cuites (facultatif)
- Poivre noir moulu au goût
- Persil frais haché pour servir (ou coriandre)
Comment faire du mojete de morue à la maison
Si vous achetez de la morue salée emballée, il est légal de sauter le dessalage. S’il est congelé, égouttez-le très bien de tous les liquides avant de l’habiller. Une fois prêtes, coupez les longes en morceaux réguliers ou émiettez les grosses miettes directement dans un grand bol.
Ajoutez la ciboulette finement hachée. Ne cherchez pas ici de brunoise de compétition : une côtelette fine mais irrégulière fonctionne mieux, car elle libère du jus sans se transformer en bouillie.
Assaisonnez avec de l’huile d’olive extra vierge, quelques gouttes de vinaigre et du poivre noir fraîchement moulu. Vous n’aurez certainement pas besoin de sel : la morue fournit déjà le sien. Mélangez délicatement pour ne pas casser les flocons de poisson.
Le repos froid n’est pas un caprice : il transforme une salade de poisson correcte en un mojete qui imprègne chaque morceau de morue.
Couvrez le bol et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Si vous êtes pressé, une heure se défendra, mais le deux heures complètes ils changent le résultat. Servir le mojete sur un lit de pommes de terre cuites en tranches, froides ou tièdes, et saupoudrer de persil frais haché. Le contraste entre pommes de terre chaudes et poisson froid est, pour moi, la meilleure version.
Variations et appariements
Pour accompagner, j’opterais pour un blanc jeune avec une bonne acidité : un vin Rueda ou un Godello fonctionnent car ils coupent le gras de l’huile et respectent le goût salé de la morue. Si vous préférez la bière, une bière blonde très froide fera également l’affaire.
Le mojete se conserve deux ou trois jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, même s’il est préférable d’ajouter les pommes de terre pour le moment afin qu’elles ne ramollissent pas. Je ne le congèle pas : le cabillaud mariné perd de sa texture à la décongélation. Pour une version express, utilisez du cabillaud légèrement salé et de l’oignon rouge en fines lanières ; Vous réduisez le hachage à cinq minutes. Ce plat ne passe pas par le feu, mais il gagne en plénitude avec le temps.
Si vous ajoutez un œuf dur, faites-le cuire huit minutes et laissez-le refroidir complètement avant de le hacher ; Il apporte une onctuosité qui adoucit la morsure de la ciboulette la plus courageuse.
