Chaque mois de décembre, la même scène se répète à la maison : quelqu’un achète un morceau de jambon, le laisse sur le comptoir et, quatre jours plus tard, il est sec comme une sole.
Il Lot de Noël Aldi avec jambon, chorizo et salchichón arrive en magasin le 21 novembre pour 39,99 euros, et cette fois cela vaut la peine de lire l’étiquette avant de sauter dans le panier.
Parce que non, ce n’est pas un jambon. C’est un épaule de porc 50% Duroc de la marque Aire Sano — celle avec l’étiquette verte —, environ 6 kg, et est livré avec un support à jambon et un couteau inclus. Cette nuance que presque personne ne regarde change complètement la façon dont vous la traitez à la maison.
J’ai vu des palettes finir à la poubelle parce qu’elles n’étaient pas claires. La jambe avant a plus de graisse infiltrée et moins de masse musculaire que la jambe arrière, elle durcit moins longtemps et sèche plus vite (la différence entre le jambon et l’épaule est là, dans la jambe d’où provient chaque morceau). Traduit dans la vraie vie : plus juteux les premières semaines, beaucoup plus fragile dès la seconde. Pourtant, à moins de sept euros le kilo avec un support et un couteau à l’intérieur, c’est l’une des offres de Noël les plus agressives en matière de protéines séchées que vous trouverez cette année.
Le secret du succès
- Épaule, pas jambon : Une fois ouvert, comptez le consommer dans trois ou quatre semaines. Ce n’est pas une pièce à conserver jusqu’aux Trois Rois.
- Coupe fine et à contre-courant : Tranches de 1 à 2 mm avec un long couteau, sans scie et sans presser. Si elle ressort effilochée, la lame n’est pas très tranchante ou vous coupez dans le sens du fil.
- Scellez toujours la coupe : Couvrez la surface exposée avec un excès de graisse ou de film et rangez la pièce dans un endroit frais et sec. Le réfrigérateur, uniquement si la cuisine dépasse 22 ºC.
Le reste du pack complète le jeu : un chorizo et un salchichón d’El Cierzo, séchés et avec juste ce qu’il faut de paprika, qui résistent bien une fois ouverts si vous les emballez séparément. Ils servent à combler les lacunes du tableau lorsque le jambon commence à manquer, ce qui arrive toujours plus tôt qu’on ne le pense.
Ingrédients du lot
- 1 épaule de porc 50% Duroc Air sain, environ 6 kg
- 1 chorizo affiné El Cierzo
- 1 salami affiné El Cierzo
- 1 support à jambon de table
- 1 couteau à jambon
Le prix, 39,99 euros, est à la hauteur. Mais ce qui fait vraiment que ce lot fonctionne, c’est que le porte-jambon et le couteau ne sont pas un ornement : avec un morceau entier à la maison, avoir de quoi le tenir fait la différence entre couper des tranches et le détruire en trois jours.
Comment assembler la planche sans transporter la pièce
Montez le support à jambon sur une surface stable, avec la pièce maintenue par l’os et le jarret vers l’extérieur. Ne le tenez pas d’une main pendant que vous coupez de l’autre : c’est là que commencent les coupures tordues et les frayeurs.
L’épaule est moins indulgente que le jambon : si vous ne scellez pas la coupe et n’éclaircissez pas la tranche, vous aurez dans deux semaines un morceau de bois très cher.
Le couteau glisse, ne coule pas. Placez la lame presque parallèlement à la surface, à un angle d’environ 15 degrés, et recherchez des tranches de 1-2 mm d’épaisseur avec un mouvement long et continu. La précipitation laisse des morceaux épais, et un morceau épais est un morceau mal mâché.
Pour le plateau, alternez : épaule, chorizo, salchichón et deux fromages, un affiné et un crémeux. Ajoutez quelque chose d’acide – des olives, des cornichons, des tomates séchées – car la graisse du Duroc demande un contrepoint. Et sors le morceau du réfrigérateur 20 minutes avant pour servir : à froid, la graisse colle au palais et l’arôme n’apparaît pas.
Si la table doit être mise tout l’après-midi, coupez-la par lots et laissez le reste protégé. Une planche qui reste en l’air pendant deux heures se retrouve avec des tranches au bord dur que personne ne mange.
Variations et appariement
Avec la pagaie, un bien ou une manzanilla très froide fonctionne mieux qu’un rouge corsé : l’acidité nettoie la graisse et ne cache pas la saveur de la viande. Si vous préférez les bulles, un cava brut nature sans douceur. Pour le chorizo et le salchichón, une bière bien rédigée ou un vermouth avec de la glace sont plus honnêtes que n’importe quel verre de Crianza.
Les coupures et les taquitos ne vont pas à la poubelle. Une poignée de 80 grammes d’épaule hachée constitue une énorme sauce pour un ragoût de légumineuses, et l’os cassé sert de fond à un bouillon de ragoût. C’est là qu’un morceau de 6 kg est vraiment rentable.
Et si vous ne voulez pas un morceau entier ? Une tranche emballée résout le dîner pour quatre personnes avec 200 grammes et zéro travail, même si le prix au kilo se multiplie. La palette Aldi prend tout son sens si vous êtes nombreux à la maison, si vous aimez découper ou si la planche est le centre de Noël. Sinon, cet argent sera mieux placé ailleurs.
