Nous avons tous acheté une omelette aux pommes de terre emballée en espérant qu’elle aurait un goût fait maison, et la plupart du temps, nous nous retrouvons avec un disque sec et caoutchouteux que même le meilleur aïoli ne peut sauver. Celui de Mercadona a cependant réussi à se faufiler dans nos réfrigérateurs grâce à un bouche à oreille inhabituel : plus de 60 millions d’unités par an, soit l’équivalent de 1,5 tortilla pour chaque Espagnol.
Derrière ce succès se trouve Elaborados Naturales, l’entreprise navarraise de la famille Beni qui a transformé un plat de bar en un produit industriel sans perdre son côté juteux. Nous avons visité leur nouvelle usine de Funes, récemment agrandie pour atteindre 130 millions de tortillas par an, et découvert les trois piliers qui donnent à leur tortilla un goût différent.
Le secret du succès
- Adieu à la pasteurisation : Ils furent les premiers à commercialiser des tortillas fraîches sans le bain thermal qui dessèche les œufs. L’essentiel est de les cuire à 70°C à l’intérieur, de quoi éliminer les bactéries tout en conservant la texture miellée.
- Pomme de terre Monalisa et friture sur mesure : Ils n’utilisent que cette variété, qu’ils épluchent à la vapeur et coupent très finement. La température de l’huile (tournesol à haute teneur en acide oléique avec une touche d’olive vierge) est ajustée lot par lot en fonction de l’humidité de la pomme de terre, afin qu’elle ne soit jamais crue ou grasse.
- Refroidissement express et atmosphère protectrice : Dès leur sortie du feu, les tortillas traversent des tunnels de ventilation forcée qui les portent à 2°C en quelques secondes. Ils sont ensuite conditionnés en salle blanche avec air filtré à 10°C et atmosphère modifiée, ce qui prolonge leur durée de vie sans le moindre conservateur artificiel.
Le responsable R&D nous le résume alors que nous enfilons nos équipements de protection : « Vous n’entrez même pas ici avec vos vêtements de ville, la sécurité n’est pas négociable. » Et la combinaison du contrôle obsessionnel et de la proximité du fait maison est ce qui distingue cette tortilla des autres.
Ingrédients
- Pomme de terre variété Monalisa (30 camions par jour)
- Huile de tournesol à haute teneur en acide oléique avec 5 % d’huile d’olive vierge pour la saveur
- Oeuf liquide pasteurisé (500 millions d’unités par an, alimentation des poules ajustée avec du maïs et du blé pour une couleur homogène)
- Oignon frit (présent dans 65% des tortillas, fabriqué par un fournisseur selon sa propre formule)
- Sel et benzoate de sodium (acidulant autorisé pour les œufs, indispensable à la conservation)
Comment est fabriquée la tortilla qui balaie Mercadona
Tout commence par une pomme de terre Monalisa épluchée à la vapeur, sans perte. Un sélecteur optique à 360° crache les mauvais morceaux à l’aide de coups d’air comprimé, et la bonne pomme de terre est coupée en fines tranches. Il passe sous une douche d’eau pour éliminer l’amidon de surface et éviter l’oxydation, et de là vers une friteuse continue de plus de 20 mètres.
La friture est un autre point critique, la température est ajustée à chaque lot après une analyse de l’humidité de la pomme de terre. L’huile est utilisée à basse température et est constamment renouvelée car la pomme de terre l’absorbe. Le résultat est une pomme de terre confite plutôt que frite, tendre et sans bords brûlés.
La grande différence avec la tortilla de Mercadona est qu’elle n’est pas pasteurisée : elle est cuite comme à la maison, mais avec un contrôle industriel qui garantit qu’elle ne comporte aucun risque.
La pomme de terre est mélangée avec l’œuf battu et l’oignon dans des cuves de 150 kilos, et une machine dose la quantité exacte dans des casseroles qui simulent la méthode traditionnelle. Au-dessous d’eux se trouvent des feux de gaz et ils avancent avec des arrêts de sept ou huit secondes. A mi-parcours, un retournement automatique imite le geste du cuisinier. L’intérieur doit atteindre 70°C jusqu’à la fin, sans dépasser un seul degré.
Après la cuisson, les tortillas sont placées dans un tunnel de refroidissement qui les descend brusquement à 1,5-2°C, elles entrent dans la salle blanche d’emballage et sont scellées sous atmosphère modifiée. Chaque conteneur passe par des rayons X, des détecteurs de métaux, des balances de contrôle et une visionneuse dotée d’une intelligence artificielle qui vérifie l’intégrité du film, le lot imprimé et l’absence de pores lors du thermoscellage.
Variations et appariement
La tortilla Mercadona est vendue en deux formats : le classique réfrigéré (avec ou sans oignon, également au chorizo) et celui de la section « Prêt à manger », plus grand et avec une recette légèrement différente. Les deux peuvent être consommés froids ou réchauffés pendant 30 secondes au micro-ondes ; Si vous préférez le four, environ 3 minutes à 180°C rendront l’extérieur croustillant.
Pour accompagner, un blanc jeune et frais comme un Rueda ou un Txakoli égaye la bouchée sans masquer l’œuf. Si vous recherchez une option sans gluten, la tortilla est déjà sans gluten par nature. Et s’il vous reste des restes, cela se conserve trois jours au réfrigérateur ; congelé, jusqu’à un mois, bien que la texture perde un peu de sa grâce une fois décongelée.
