Peu de choses déçoivent plus que les frites fades. On les sort de l’huile avec une couleur dorée impeccable, on les saupoudre de sel et, à la première bouchée, le centre est farineux. Cela m’est arrivé, et si vous lisez ceci, cela vous est probablement arrivé aussi. L’astuce pour l’éviter n’est pas nouvelle, mais Dabiz Muñoz l’a raconté dans El Hormiguero avec une clarté qu’il convient de retrouver : la clé, ce sont les trois cuissons.
Muñoz, trois étoiles Michelin sur DiverXo, ne propose pas une technique de haute cuisine inaccessible. Au contraire, il promet les pommes de terre les plus crémeuses et croustillantes que l’on puisse manger à la maison avec trois poêles, une bonne huile et un peu plus d’une demi-heure. Leur proposition d’obtenir des frites avec trois temps de cuisson évite l’erreur courante de frire à une seule température.
Le secret du succès
- Trois températures, pas trois aliments sauvages frits : La pomme de terre passe progressivement de l’huile tiède à l’huile chaude, sans brûler.
- Le deuxième tir décore le film : Le but n’est pas de dorer, mais de créer une couche qui retiendra plus tard le croquant.
- Le coup final à 180 °C : Elle est brève, une minute et demie seulement, et expulse l’excès d’humidité juste avant le salage.
Avant d’allumer le feu, coupez la pomme de terre en bâtonnets réguliers d’environ un centimètre d’épaisseur. Si elles sont irrégulières, les trois phases n’auront pas le même effet.
Ingrédients
- 800 g de pommes de terre aigres ou Monalisa (bonne matière sèche pour la friture)
- 1,5 litre d’huile d’olive douce ou huile de tournesol à haute teneur en acide oléique
- Sel en flocons ou sel fin, au goût
Étape par étape de la triple cuisson
La première cuisson est un confit à basse température. Mettez les pommes de terre dans une huile entre 50 °C et 60 °C, sans les presser, et conservez-les pendant environ 20 minutes. Ils doivent être mous, presque fondants, mais sans couleur. C’est le moment de les sortir et de les égoutter soigneusement.
La deuxième phase crée le film extérieur. Augmentez l’huile à environ 70°C et faites cuire les pommes de terre pendant trois à cinq minutes. Ne cherchez pas encore le craquement ultime : vous déposez une fine couche sur la surface.
Voici le saut. Après cette étape, égouttez bien les pommes de terre et montez l’huile à 180°C. La troisième friture dure entre une minute et une minute et demie. Ce n’est qu’alors qu’apparaissent la couleur dorée profonde et l’extérieur net que vous recherchiez.
La seconde cuisson ne brunit pas, elle fixe un film qui explose ensuite croustillant lorsqu’il atteint 180 degrés.
Lorsque vous les sortez de la troisième friture, ne les encombrez pas. Transférez-les sur du papier absorbant ou sur une grille et salez-les aussitôt, la graisse encore chaude. La vapeur qu’ils dégagent ne doit pas être emprisonnée si vous souhaitez conserver le croustillant.
Il faut de bonnes pommes de terre, beaucoup d’huile, du sel et trois casseroles. Un thermomètre n’est pas indispensable, mais il permet de ne pas déclencher de températures car le saut de 70 °C à 180 °C doit être rapide.
Et si vous n’avez pas le temps ? La version rapide mentionnée par Muñoz supprime la phase intermédiaire : confire à 60-70 °C, égoutter et frire à 180 °C pendant une minute. Le résultat est bon, mais il n’atteint pas la texture d’une triple cuisson.
Variations et appariement
Ces pommes de terre réclament une boisson qui nettoie les graisses : une bière blonde froide ou une blanche avec de l’acidité, comme une godello, fonctionnent mieux qu’un rouge corsé.
La triple cuisson n’est pas exactement reproduite dans une friteuse à air, mais vous pouvez vous en rapprocher : blanchissez les bâtonnets pendant dix minutes, séchez-les bien, badigeonnez-les d’huile et faites la première fournée à 160°C pendant 12 minutes ; porter à 200°C pendant encore 5 à 7 minutes.
Si vous avez des restes, ne les mettez pas dans un récipient avec couvercle tant qu’ils sont encore chauds. Transférez-les sur une grille, laissez-les refroidir et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Pour les réchauffer, passer au four à 200°C pendant trois ou quatre minutes redonne un peu de croustillant.
La prochaine fois que quelqu’un dira que les frites ne sont que des pommes de terre, du sel et de l’huile, rappelez-vous les trois phases.
