Rien n’est plus frustrant que le poulet séché après une heure de barbecue.
La marinade jamaïcaine classique doit garantir une viande juteuse et un extérieur légèrement caramélisé, et non un morceau de carton épicé. L’essentiel n’est pas d’ajouter plus d’épices ou de laisser mariner cinq minutes avant de rôtir, mais de respecter deux temps : un de repos long et un autre de chaleur indirecte. J’ai eu tort dans les deux cas, alors je vous le dis pour ne pas y aller.
J’ai appris la version originale de cette recette à l’école Directo al Paladar, bien que l’authentique poulet jerk ait de profondes racines dans la cuisine de rue jamaïcaine. Là, il est rôti sur des fûts métalliques coupés en deux, avec du piment de la Jamaïque et du piment écossais, et brossé sans relâche pendant que la graisse grésille. À la maison, vous n’avez pas besoin de tambour : le four ou un barbecue au charbon de bois bien organisé suffisent amplement.
Le secret du succès
- Repos de 24 heures : la marinade jerk a besoin de temps pour pénétrer dans la viande. Moins de 12 heures ne laissent aucune saveur à la surface et rien à l’intérieur.
- Chili avec des gants : Le habanero ou piment écossais pique au toucher. Utilisez des gants de cuisine lors de la préparation de la marinade ; Alors ne touchez pas vos yeux.
- Chaleur indirecte sur le gril : Placez le poulet sur le côté, pas sur des charbons ardents. De cette façon, il fume sans brûler et gagne ce point fumé caractéristique.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 petits picantones ou 1 poulet moyen coupé en quartiers
- 2 citrons verts (un à presser, un à servir en quartiers)
- 4 gousses d’ail
- 2 piments écossais ou habanero
- 10 boules de piment de la Jamaïque
- 2 cuillères à café de cassonade
- 1 morceau de gingembre frais de 4 cm
- Une demi ciboulette (partie blanche et verte)
- Quelques brins de thym frais
- 1 cuillère à café de paprika doux ou piquant
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
Comment préparer le poulet jerk étape par étape
Préparez d’abord les pâtes jerk. Hachez l’ail, les piments épépinés si vous ne voulez pas de chaleur extrême, le gingembre, l’oignon nouveau, le thym, le sucre, le paprika, le curcuma et le piment de la Jamaïque dans un robot. Ajouter le jus d’un citron vert et la sauce soja; Mixez jusqu’à obtenir une pâte avec des morceaux et non une purée lisse.
Désossez les picantones au dos avec des ciseaux de cuisine et ouvrez-les comme un livre. Si vous utilisez des quartiers, laissez-les avec la peau. Étalez la marinade sur les deux côtés de la viande en massant bien chaque pli. Cette étape est compliquée, donc des gants en latex et autre chose.
Laissez reposer le poulet au réfrigérateur pendant 24 heures dans un récipient couvert. Si vous êtes pressé, 8 heures feront la différence, mais ne trichez pas avec 30 minutes : la saveur reste à la porte et n’entre pas.
Le poulet jerk n’est pas plus épicé, mais avec patience : la marinade agit comme une assurance contre la sécheresse.
Sur un barbecue : allumez les braises et, lorsque les braises sont rouges, déplacez le poulet sur le côté pour qu’il reçoive une chaleur indirecte. Cuire 20 minutes de chaque côté en badigeonnant avec la marinade réservée toutes les 10 minutes. C’est la fumée de la graisse qui tombe sur les braises qui lui donne son caractère saccadé.
Pour le four : préchauffer à 200 ºC sans ventilateur et placez le plateau au centre. Avec un gros poulet coupé, cuire au four 30 minutes de chaque côté; avec les picantones, réduire à 20 minutes de chaque côté. Badigeonner également à mi-cuisson.
Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse ou la poitrine avec un cure-dent : si du jus clair sort, le poulet jerk est prêt. Servir avec des quartiers de citron vert et la marinade réservée à part.
Variations et appariements
A boire, une bière blonde bien fraîche ou une limonade maison à la menthe coupe mieux le piquant du chili qu’une sangria sucrée. L’effervescence nettoie le palais entre les bouchées.
Si vous utilisez une friteuse à air, faites cuire les quartiers à 190 ºC pendant 22-25 minutesen les retournant à mi-cuisson et en les badigeonnant de marinade supplémentaire après le premier marquage. Ce n’est pas la même chose que la fumée de bois, mais elle tient bien pour un dîner en semaine.
Les restes tiennent le coup jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffer dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau, à couvert, pour qu’elle ne sèche pas ; Le micro-ondes punit ce plat.
Pour une version express, utilisez des cuisses désossées avec la peau : réduisez la marinade à 4 heures et faites-les cuire 10 minutes par face sur le grill. Cela n’aura pas la profondeur d’un long repos, mais cela permettra d’économiser le dîner.
