Le secret du succès
- Production artisanale extrême : Seuls trois voisins – Ángeles Crespo, Consuelo Noval et Luisa Fidalgo – fabriquent chaque année 70 kilos de ce fromage sans croûte, quintuplant la quantité de lait nécessaire par rapport aux autres variétés.
- Zéro présure, acidité ancienne : n’utilise pas de ferments commerciaux ; Le caillé est né de l’acidification naturelle du lait cru de vache, un processus qui nécessite un contrôle presque ésotérique.
- La lune comme alliée : Dans la phase de déclin, le fromage est brassé pour que la moisissure s’intègre, créant une texture crémeuse et une saveur qu’aucune usine ne peut imiter.
C’est comme ça qu’on le fait : du lait, de la lune et de la patience
Trente litres de lait cru de vache pour un seul kilo. Une disproportion qui explique pourquoi ce fromage asturien semble être un miracle. Les trois fromagers chauffent le lait juste assez pour que la flore lactique fasse son travail, sans précipitation et sans ajout de présure. Le caillé est enveloppé dans des chiffons de coton, où il s’écoule lentement ; une méthode qui n’est pas sans rappeler les productions villageoises antérieures à toute réglementation sanitaire.
Le véritable saut dans le vide vient avec le calendrier lunaire. Lorsque la lune diminue, ils remuent la masse coagulée pour répartir les moisissures qui ont germé spontanément. Ce n’est pas une superstition : la diminution de la pression atmosphérique favorise une répartition homogène du champignon, évitant les saveurs agressives. Ensuite, le fromage est salé, conditionné dans des bocaux et repose pendant des semaines en cave, acquérant une onctuosité qui confine au liquide.
Un fromage qui bouge selon la lune : une acidité naturelle, des moisissures contrôlées et une saveur qu’aucune usine ne peut reproduire.
Le résultat est un fromage sans croûte, de couleur ivoire avec des veines bleutées, que l’on étale sur une miche de pain comme s’il s’agissait de beurre fermenté. Son arôme rappelle le foin mouillé et sa saveur évolue en bouche : d’abord lactée et douce, puis une finale persistante de fruits secs. Chaque pot est une capsule temporelle.
Variations et appariement
La façon canonique de le déguster est de le tartiner sur une tranche de pain de seigle grillé, avec des noix légèrement caramélisées et un mince filet de miel de bruyère. Il se marie à merveille avec le cidre naturel des Asturies (son acidité coupe le gras) ou avec un vin blanc Godeo frais et minéral. Si vous préférez un rouge, un jeune Mencia sans bois respecte le laitage sans le masquer.
Peut-on le conserver ? Le pot fermé se conserve jusqu’à trois mois au réfrigérateur, mais une fois ouvert, c’est un fromage vivant qui s’aigre en une semaine s’il n’est pas consommé. N’essayez pas de le congeler : il perdrait toute sa structure crémeuse. Comme alternative rapide, vous pouvez l’émulsionner avec un peu de crème liquide et l’utiliser comme sauce pour les pâtes ou pour recouvrir des légumes rôtis ; gagne en onctuosité sans perdre son identité.
Le sortir en dehors du premier dimanche de juin est une odyssée, mais l’association des Gardiens du Fromage d’Urbiés organise parfois des dégustations privées après avoir contacté la mairie de Mieres. Ne vous attendez pas à des étiquettes ni à des codes-barres : c’est un fromage sans enregistrement sanitaire qui survit grâce à l’exception culturelle. Un trésor qui vaut chaque centime des trente euros que coûte un kilo.
