Le fruit confit du roscón a mauvaise réputation, et non sans raison : il s’agit presque toujours d’une bouchée de sucre dur à la texture plastique. J’avoue, je l’ai repoussé de l’assiette sans dissimulation. Jusqu’à ce que j’essaye de vraies oranges confites maison et que je comprenne que le problème n’était jamais l’orange : c’était ce qui était livré dans la boîte.
La distance entre une tranche industrielle et une tranche artisanale est épouvantable. Le fait maison préserve juste la juste amertume de la peau, celui qui coupe la douceur. L’autre ne fait qu’adoucir. Et pas besoin d’être pâtissier : la recette est facile, ce qu’elle demande, c’est du temps. Presque tout le travail est effectué par le sirop de votre vivant.
L’erreur la plus courante est de couper l’orange en tranches épaisses. Cela ressemble à un détail mineur et ce n’est pas le cas : à l’intérieur ils restent crus et à l’extérieur ils sèchent avant de cristalliser. Un demi-centimètre d’épaisseurpas un de plus. Une grosse orange donne entre dix et douze tranches, de quoi garnir un roscón et en conserver.
Le deuxième point critique est le blanchiment avec du sel. Portez l’orange à ébullition dans l’eau, faites-la cuire une minute et jetez cette eau. Cette minute enlève une partie de l’amertume la plus agressive ainsi que la cire superficielle. Ensuite, de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Si vous le sautez, le résultat est amer et il n’y a pas de sucre pour le réparer.
Et puis il y a le sirop, le vrai moteur. Quatre cents grammes de sucre pour deux cents millilitres d’eau : une proportion élevée, celle qui conserve, pas celle qui baigne les gâteaux. A l’intérieur, les tranches sont confites à feu doux pendant deux heures, sans les toucher, en déplaçant seulement la casserole par les anses.
Une orange confite bien réalisée se reconnaît avant de la déguster : la peau translucide, tel un vitrail, et le sirop à l’intérieur de part en part.
Le secret du succès
- Épaisseur d’un demi-centimètre : la tranche épaisse est crue à l’intérieur et dure à l’extérieur. Avec cette épaisseur le sirop le traverse entièrement dans les deux heures de confit.
- Blanchir une minute avec du sel : Une courte ébullition avec une cuillère à café de sel élimine l’amertume agressive et la cire. Cette eau est immédiatement jetée et rafraîchie avec de l’eau froide.
- Sirop 2:1 et chaleur minimale : quatre cents grammes de sucre pour deux cents millilitres d’eau, en bouillonnant timidement et sans cuillère. La casserole se déplace par les poignées pour ne pas casser les tranches.
Ingrédients
- 1 grosse orange avec la peau (mieux à coque épaisse et non traitée)
- 400 g de sucre blanc
- 200 ml d’eau
- 1 cuillère à café (5 g) de sel
- Sucre supplémentaire pour le glaçage (facultatif)
Pas à pas
Lavez l’orange entière sous le robinet en frottant la peau avec les doigts ou un pinceau. Séchez-le, retirez les deux extrémités et sortez des tranches de exactement un demi-centimètre. Un couteau dentelé aide, même si avec un bon tranchant, vous pouvez mieux contrôler l’épaisseur.
Placez-les dans une grande casserole, couvrez-les d’eau et ajoutez la cuillère à café de sel. Feu vif jusqu’à ce que ça commence à bouillir, juste une minute, et partez. Égouttez-les, rafraîchissez-les sous le robinet avec de l’eau très froide et laissez-les perdre en température.
Dans la même casserole, ou dans une autre propre, mettez les 200 ml d’eau et les 400 g de sucre. Chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le liquide perde son grain. C’est le moment de mettre les tranches, toujours sans les empiler : si elles se chevauchent, elles se cassent.
Baissez le feu au minimum. il doit y avoir un gargouillis timidepas de tourbillons. Deux heures ainsi, à remuer la casserole par les poignées toutes les vingt minutes, sans cuillère et sans se presser. Si le sirop épaissit trop, ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude.
Éteignez et laissez refroidir à couvert. Les tranches y restent jusqu’au lendemain, soit douze heures de repos qui ne sont pas négociées. Ensuite, ils sont égouttés sur une grille, trempés dans du sucre si vous souhaitez qu’ils soient glacés et laissés sécher à l’air pendant quelques heures avant de les utiliser.
Variations et appariements
Avec le chocolat, c’est autre chose : les classiques orangettes Les français sont fabriqués en séchant bien la tranche et en trempant un demi-morceau dans du chocolat noir à 70 %. On les laisse prendre sur du papier sulfurisé et on les laisse une semaine dans un bocal. Attention au chocolat au lait, qui fait ici défaut et cache l’amertume de la peau.
A boire, un muscat de Valence ou un cava brut nature très froid : la douceur de l’orange appelle des bulles sèches ou l’arôme des raisins secs, jamais un autre sucré par dessus. Si vous servez les tranches avec du fromage bleu, le contraste sucré-salé fonctionne aussi bien que celui d’une confiture.
La même technique s’applique au citron, au pamplemousse ou à l’orange sanguine, même si le citron n’a besoin que de 90 minutes de confisage pour ne pas devenir trop amer. Quant à la conservation, dans leur sirop en pot fermé ils se conservent jusqu’à trois mois au réfrigérateur ; givré et sec, environ trois semaines dans un contenant hermétique. Et les fruits confits permettent des variations d’épices : un clou de girofle et un bâton de cannelle dans le sirop changent le résultat sans le compliquer.
Si le roscón est sec le lendemain, coupez-en une tranche et mélangez-la avec la crème du petit-déjeuner. Personne ne va se plaindre.
