L’odorat est l’avertissement le plus ancien et le plus difficile à contester. Un morceau frais sent peu ; quand ça sent, la détérioration est en cours depuis un certain temps. Les bactéries présentes à la surface consomment d’abord les sucres disponibles et ce n’est que lorsque ceux-ci sont épuisés qu’elles attaquent les protéines, d’où proviennent l’ammoniac, le sulfure d’hydrogène, les mercaptans, l’indole, le skatole, la putrescine et la cadavérine, les composés qui donnent à la viande rassis sa trace indubitable. Une odeur acide révèle la fermentation des hydrates (acide lactique, acétique ou butyrique), courants dans les pièces emballées sous vide ; l’ammoniac apparaît lorsque les acides aminés sont décomposés ; la putréfaction accompagne la dégradation anaérobie des protéines, avec des sulfures et des amines biogènes. Tous ont des seuils olfactifs très bas : l’odorat les détecte à des concentrations minimes, avant que la charge microbienne ne soit visible par la couleur ou le toucher. Lors de l’ouverture du récipient, l’air accumulé à l’intérieur est également libéré, ce qui concentre ces gaz et rend l’avertissement plus évident.
La tentation est alors de le dissimuler, et ce n’est tout simplement pas la bonne chose à faire. Expériences avec des souris du groupe de Kensaku Mori, publiées dans Journal des neurosciencesont découvert que des arômes tels que le clou de girofle ou le fenouil suppriment la réponse du bulbe olfactif à l’odeur de viande et de poisson en décomposition : les épices ne nettoient rien, elles interfèrent seulement avec la perception. Et ce qui n’est pas perçu est toujours là. Les entérotoxines staphylococciques, rappelez-vous l’AESAN, résistent à la chaleur et n’altèrent pas l’odeur, la couleur ou la saveur, donc ni un ragoût chargé ni un ragoût réchauffé ne résolvent le problème. L’alerte ne fonctionne que dans un seul sens : si elle sent mauvais, elle est simplement jetée ; Le fait que ça ne sente pas mauvais ne prouve rien, car Salmonelle, E. coli, Campylobactérie soit S. aureus Ils peuvent se multiplier avant de laisser des traces. L’agence recommande de jeter la viande et autres denrées périssables qui n’ont pas été réfrigérées pendant plus de quatre heures et résume les critères en une phrase : en cas de doute, jetez.
