Le compte que personne ne fait en entrant
Presque personne ne se pose la bonne question lorsqu’on paie le prix d’un buffet à volonté : à partir de quel plat le restaurant commence-t-il à perdre de l’argent sur moi ? Nous sommes entrés en pensant à manger, pas à l’arithmétique.
Je suis tombé aussi. J’ai payé le menu à volonté avec ce mélange de faim et de fierté qui vous fait dire : « Je paie le prix aujourd’hui », et j’ai quitté le restaurant le ventre vide pour demander une pause. L’illusion dure jusqu’à ce que vous voyiez les petits caractères de l’entreprise.
Les petits caractères ont été mis par Ramón Rodríguez, PDG de Prezo, dans une vidéo publiée sur ses réseaux. Il a pris un menu Bite the Pasta à volonté pour 9,95 euros par personne et a détaillé, portion par portion, combien coûte réellement pour vous servir chaque plat. Le résultat est un peu inconfortable.
Le secret du succès
- Prix moyen, pas votre prix : Le buffet n’a pas besoin que chaque client soit rentable, seulement la moyenne de la salle pour être rentable.
- La satiété joue gratuitement : Les pâtes vous rassasient beaucoup plus tôt qu’il n’y paraît, et cette barrière biologique fonctionne pour le restaurant sans rien lui coûter.
- Les frais fixes sont répartis : Le personnel, le loyer et les fournitures sont calculés au prorata par plat et par service, de sorte que chaque portion supplémentaire rend la structure moins chère.
La répartition, ingrédient par ingrédient
Une portion standard de pâtes au ragù, avec 100 grammes de pâtes crues et séchées, coûte très peu d’argent en produit. Voici les chiffres utilisés par Rodríguez :
- 100 g de pâtes sèches : 10 centimes
- Sauce tomate et épices : 20 centimes
- Viande hachée pour le ragoût : 45 centimes
- Parmesan râpé : 10 centimes
Somme : environ 90 centimes l’assiette. Et voici le détail que presque tout le monde néglige. L’ingrédient n’est pas le plat : le plat comprend également la cuisine, le serveur, l’électricité et le loyer.
Le coût réel : 2,10 euros par portion
Rodríguez ajoute 1,20 euros par plat pour le personnel, le loyer et les fournitures. Avec cela, le coût total estimé de chaque portion sera de environ 2,10 euros. Sur ce numéro vous pouvez désormais faire l’opération importante : 9,95 euros divisés par 2,10 donnent environ 4,7 plats.
Le buffet n’est pas une offre destinée à vous faire manger beaucoup, mais plutôt un pari calculé que vous mangerez moins que vous ne le pensez.
Traduit : le cinquième cours est le point de non-retour. À partir de là, le coût accumulé pour vous servir dépasse ce que vous avez payé pour le menu.
La cinquième assiette et la barrière de satiété
Arriver au cinquième cours est plus difficile que ne le suggère la bravade de l’intro. Rodríguez le dit clairement : « la plupart des gens ne dépassent pas le troisième plat », car les pâtes gonflent. C’est l’astuce du modèle : les statistiques gagnent la partie sur le client affamé.
Soyez prudent avec le détail de l’hydratation, qui joue également contre le dîner. Les pâtes sèches absorbent l’eau lors de la cuisson et continuent de gonfler dans l’estomac ; Si vous l’accompagnez également d’une boisson gazeuse et de pain à l’ail, le quatrième plat devient une chimère.
Pourquoi le buffet reste une bonne affaire
Ce n’est pas parce que le cinquième service produit des pertes que le buffet est mal dressé. Cela signifie tout le contraire : il est assemblé avec discrétion. L’entreprise ne dépend pas de la rentabilité de chaque portion isolée, mais de la connaissance de la consommation moyenne de l’ensemble de la pièce.
En fait, il y a une phrase de l’expert qui résume le modèle mieux que n’importe quel rapport : « l’illimité n’est pas une offre, ce sont des mathématiques appliquées au comportement humain ». Froid, mais vrai. Le client estime être en concurrence avec la charte ; en fait, vous rivalisez avec la moyenne de tous ceux qui s’assoient ce soir-là.
Ce qui est différent, c’est que cela vous coûte cher. Si l’on a vraiment faim, sans grignoter au préalable et sans se gaver de pain, quatre assiettes et demie sont parfaitement réalisables. Là, vous gagnez la partie. Statistiquement, vous êtes l’exception.
Variations et appariements
Le schéma se répète avec peu de changements dans presque toutes les formules à volonté, du buffet asiatique à la pizza à volonté. Ils modifient le coût du produit et le pouvoir rassasiant : le riz et les pâtes rassasient plus vite, tandis que les légumes et les fruits de mer sont plus chers par portion et dans les buffets de sushis, l’ingrédient pèse beaucoup plus que dans un plateau de pâtes.
Ce qui l’accompagne compte aussi. Dans les endroits que je connais, les boissons sont facturées séparément, donc deux softs par personne engloutissent une bonne partie de la marge du restaurant et aussi la vôtre, car le prix du menu ne la couvre pas. Ma recommandation : de l’eau, et s’il y a du vin maison au verre, un seul à la fin. L’alcool avant de manger alourdit la facture et multiplie les excès.
Pour la version express, la règle d’or est d’avoir vraiment faim mais sans être extrêmement à jeun : se présenter follement garantit que le deuxième plat vous étouffera. Et si votre objectif est simplement de bien manger, le buffet reste difficile à battre à 9,95 €.
