Il y a une raison pour laquelle presque personne ne prépare des joues de bœuf mijotées à la maison : la peur qu’elles sortent dures et de gaspiller vingt euros de viande.
Cela m’est arrivé pendant des années. J’ai acheté le morceau, je l’ai laissé sur le feu pendant deux heures et, quand je l’ai piqué avec le couteau, il a continué à résister comme si je me moquais. Le problème n’a jamais été le temps. C’étaient trois gestes différents. Et une heure et cinquante minutes au total, dont seulement vingt sont du travail réel.
Le secret du succès
- Entier, jamais haché : La joue est pleine de fibres courtes et chaque coupe avant la cuisson est une voie d’évacuation pour le jus. Il est cuit entier et tranché à la fin, déjà dans l’assiette.
- Forte étanchéité et alcool évaporé : Le choc thermique initial brunit la surface et les 10 minutes de vin débouché éliminent l’alcool. Si vous ajoutez le bouillon avant cette étape, la sauce aura un fond amer qui ne se fixera pas par la suite.
- Réduction finale sans plafond : Les 15 dernières minutes avec la casserole découverte sont ce qui transforme un bouillon aqueux en une sauce qui recouvre la cuillère.
Ingrédients
- 2 joues de boeuf (entier et sans la peau extérieure)
- 200 g d’oignon
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 200 ml de vin rouge
- 450 ml de bouillon de viande
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Persil frais pour servir
Avant d’allumer le feu, un boucher remarque : les joues ne sont généralement pas sur le comptoir tous les jours. Commandez-les quelques jours à l’avance et demandez-leur de les laisser propres, sans cette fine peau qui les recouvre. Ce geste vous épargne dix minutes et un peu de colère.
Le ragoût, étape par étape
Retirez la peau restante et passez la pointe du couteau sur les nervures externes. Salez et poivrez, farinez-les légèrement et mettez-les dans une casserole avec de l’huile très chaude et à feu vif, jusqu’à ce que la surface soit dorée de tous les côtés. Réservez-les. Ne les coupez pas en morceaux.
Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon et la carotte finement hachés ainsi que les deux gousses d’ail et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit transparent et que la carotte cède lorsqu’on la mord. Ajoutez la feuille de laurier et remettez la viande dans la cocotte.
Versez les 200 ml de vin rouge et les herbes aromatiques de votre choix (le thym et le romarin fonctionnent bien). Laisse cuire 10 minutes à découvertjusqu’à ce que l’alcool ait disparu et que le vin sente le fruit cuit. Ajoutez ensuite le bouillon de viande chaud.
L’erreur presque unanime est d’ajouter le bouillon avant que l’alcool ne s’évapore : la sauce se retrouve avec un fond amer qu’aucune réduction ne corrige par la suite.
Couvrir et cuire 30 minutes à feu doux. Passé ce délai, retournez délicatement les joues et conservez-les encore 20 minutes avec le couvercle. La sauce doit bouillonner très lentement, presque sans bouger : si elle bout fort, la viande durcira peu importe le temps que vous lui donnerez.
Vérifiez l’endroit en piquant avec un couteau bien aiguisé. Il faut qu’elle entre sans résistance. S’il cède, retirez le couvercle et laissez réduire la sauce. 15 minutes plus, jusqu’à ce qu’il épaississe et brille en surface.
Réservez les joues, passez la sauce au moulin ou au chinois et remettez-la dans la cocotte. Ajustez le sel et servez les joues tranchées (deux à trois tranches épaisses par convive) avec la sauce dessus et un peu de persil haché.
Variations et appariement
Au final, tout cela n’est rien d’autre qu’un ragoût classique poussé à la limite du temps : peu de liquide, feu doux et patience. Avec quoi le boire : si vous avez cuisiné avec un vin rouge de la Rioja ou de la Ribera del Duero, répétez cette même bouteille à table. La vieille règle de ne jamais boire pire que ce que l’on cuisine est ici suivie à la lettre. Un rouge corsé aux fruits mûrs résiste à la puissance de la sauce sans aplatir.
La garniture compte plus qu’il n’y paraît. Quelques pommes de terre rôties ou une purée maison assez dense, plus épaisse que celle que l’on ferait pour accompagner du poisson, car elle doit rivaliser avec la sauce. Je le fais avec des pommes de terre, du lait et du sel, sans beurre : il reste du gras lorsque la sauce est déjà onctueuse.
Si vous êtes pressé, dans une cocotte minute, le ragoût est résolu en 25 minutes à partir du moment où la vanne est relevée, et vous avez alors également besoin de ces 15 minutes de réduction à découvert. Au Thermomix, faire revenir 10 minutes à 120 ºC et cuire 45 minutes à 100 ºC à la vitesse d’une cuillère ; Le résultat est un peu moins sucré, mais cela évite un repas du dimanche.
Côté conservation, il se conserve trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien. Réchauffer au bain-marie ou à feu très doux avec un peu de bouillon. Le micro-ondes à puissance maximale l’alourdit et lui donne cette texture caoutchouteuse que personne ne mérite.
Si le gluten pose problème, remplacez la farine de blé par de la farine de maïs : le brunissement perd un peu de couleur, mais la sauce est tout aussi soyeuse. Vous pouvez également ne rien fariner, à condition de bien sceller la viande et que le bouillon soit chaud.
La sauce du lendemain gagne toujours.
