Un ragoût de calamars avec des pommes de terre échoue lorsque le bouillon a le goût de l’eau ou que les calamars ont la texture d’un pneu. Cela m’est arrivé parce que je voulais courir et ne pas casser les pommes de terre correctement. La bonne nouvelle est que ce plat à cuillère se sauve en trois gestes qui ne coûtent rien.
C’est un de ces ragoûts qui font plus que ce qu’ils promettent : quatre personnes mangent à moindre coût et le pain fait le reste. La version signée Pakus en Directo al Paladar associe des pommes de terre écrasées, des calamars, des crevettes et des haricots verts dans un bouillon de poisson corsé. Il ne recherche pas la sophistication : il cherche du pain à tremper.
Le secret du succès
- Écrasez les pommes de terre : La coupe irrégulière libère plus d’amidon et épaissit le bouillon sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de la farine ou de l’amidon.
- Faites d’abord dorer les calamars : Les sceller dans de l’huile très chaude fixe leur saveur et évite qu’ils ne libèrent trop d’eau lors de leur cuisson ultérieure.
- Crevettes à la fin : Ils sont ajoutés avec le feu déjà éteint afin qu’ils soient juteux, non rétrécis ou moelleux.
Ingrédients
- 3 pommes de terre moyennes (environ 600g)
- 400 g de calamars propres, coupés en morceaux
- 100 g de crevettes décortiquées
- 80 g de haricots verts plats cuits, coupés en lanières
- 2 cuillères à soupe de sofrito maison
- 600 ml de bouillon de poisson ou fumet
- Sel et poivre noir au goût
- Huile d’olive vierge extra
Le ragoût, étape par étape
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille moyenne, en utilisant l’astuce qui consiste à insérer le couteau et à terminer la coupe en arrachant le morceau. Ce cliquetis irrégulier est ce qui épaissit le ragoût, ne l’oubliez pas.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites revenir les calamars à feu vif. Vous verrez qu’ils passent du brillant au blanc et dégagent un arôme marin propre. Retirez-les au moment où ils changent de couleur ; S’ils dorent trop, ils deviennent durs.
Ajoutez les pommes de terre et la sauce maison. Remuer pendant environ cinq minutes à feu moyen pour que la pomme de terre soit bien enrobée avant de recevoir le bouillon ; De cette façon, ce n’est pas cru à l’intérieur.
Le point délicat n’est pas dans l’horloge : c’est dans le moment où la pomme de terre libère de l’amidon et transforme le bouillon en quelque chose qui appelle du pain.
Versez le bouillon de poisson chaud pour couvrir les pommes de terre et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Ne le couvrez pas complètement au début, sinon la vapeur les briserait ; Avec le couvercle entrouvert, cela suffit.
Lorsque la pomme de terre est tendre, éteignez le feu et ajoutez les crevettes décortiquées et les haricots verts en lanières. Couvrez et laissez reposer quelques minutes : la chaleur résiduelle cuit les fruits de mer sans trop les cuire et fixe les saveurs.
Variations et appariements
Avec le vin, un blanc jeune avec suffisamment d’acidité pour couper la douceur de la sauce fonctionne mieux qu’un rouge puissant. Si vous ne buvez pas d’alcool, un soda froid au citron entretient le contraste sans masquer le bouillon.
La version express remplace le fumet par un bouillon de poisson de bonne qualité ; Cependant, si vous avez le temps, profitez des têtes de crevettes pour préparer un fumet maison et vous remarquerez la différence. Pour le conserver, conservez le ragoût au réfrigérateur pendant deux jours et réchauffez-le à feu doux avec un peu de bouillon pour qu’il ne épaississe pas excessivement.
Il n’utilise ni farine ni pain dans la préparation, il convient donc aux coeliaques si vous achetez un bouillon sans gluten. Et s’il reste du bouillon, ne le jetez pas : tremper le pain est littéralement le plan.
