Les macaronis à la majorquine promettent beaucoup jusqu’à ce qu’ils finissent par devenir un plat gras ou sec.
Cela m’est arrivé plus d’une fois : la sobrasada a fondu en graisse, les macaronis sont devenus pâteux et cela avait un goût de tout sauf de Majorque pour le dîner. La recette d’aujourd’hui corrige cette erreur fondamentale. Pas de tomates frites ni de crème à cuisson ; La sauce est assemblée avec de l’oignon poché lentement, une bonne sobrasada et une finale façon carbonara. C’est la particularité qui transforme un plat du garde-manger en un repas du dimanche.
La proposition originale de Pakus en Directo al Paladar prévenait déjà : plus la sobrasada est de qualité, plus elle offre de saveur. J’ai essayé l’idée avec du parmesan, du manchego affiné et de la mayonnaise ; Le Mahón est celui que j’aime le plus car sa saveur intense résiste à la poussée de la sobrasada sans disparaître.
Le secret du succès
- La sobrasada, de qualité et sans tripes. Choisissez toujours une sobrasada majorquine avec appellation d’origine, épluchez-la et hachez-la avant de l’ajouter ; Il se dissoudra tout seul au contact de la chaleur.
- L’eau de cuisson réservée. Conservez une petite casserole avant d’égoutter les pâtes : son amidon émulsionne la sauce et lie la sobrasada avec l’œuf, comme dans une carbonara italienne.
- Chaleur résiduelle, pas de feu réel. Battez les œufs avec le fromage et ajoutez-les hors du feu pour qu’ils ne caillent pas. La crème est formée par la chaleur retenue par la pâte et non par la chaleur du brûleur.
Ingrédients
- 240 g de macaronis ou de plumes montées
- 180 g de sobrassada majorquine
- 1 oignon
- 4 œufs
- 4 cuillères à soupe de fromage affiné râpé (Parmesan, Manchego ou, idéalement, mayonnaise affinée)
- Sel et poivre noir au goût
- Quelques feuilles d’origan frais pour décorer
Pas à pas
Je coupe l’oignon en brunoise et le fais revenir à feu moyen dans une grande poêle, sans presser et sans le laisser dorer. Le fait est qu’il est doux et transparent, car c’est là qu’il libérera toute sa douceur. Faites attention à l’arôme : quand la cuisine commence à sentir l’oignon confit, c’est bon.
Pendant qu’ils sont en train de pocher, je fais cuire les macaronis dans beaucoup d’eau salée et je les laisse al dente, quelques minutes de moins que ce qui est indiqué sur l’emballage, car ils finiront alors de cuire dans la poêle.
J’épluche la sobrasada, la hache et l’ajoute à la poêle avec l’oignon doux. Il se dissout instantanément et parfume toute la cuisine. J’égoutte les pâtes, je les ajoute dans la casserole avec une louche d’eau de cuisson et je remue jusqu’à ce qu’elles prennent couleur et saveur. Cette étape permet à l’amidon d’agir.
L’onctuosité ici ne dépend pas de la crème : elle dépend de la fécule présente dans l’eau de cuisson et de l’œuf émulsionné.
Je bats les œufs avec le fromage râpé jusqu’à ce qu’ils soient bien intégrés. Je retire la casserole du feu, verse le mélange et remue continuellement pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient enveloppées dans une crème légère. Je sers dans le plat avec quelques feuilles d’origan frais.
Variations et appariements
A boire, un jeune rouge de l’île, comme un manto negro, fonctionne, mais je préfère un blanc avec de l’acidité et du corps. Le gras de la sobrasada réclame de la fraîcheur.
Si vous ne pouvez pas consommer de gluten, utilisez des pâtes de maïs ou de riz sans gluten et ne changez pas le reste : l’eau de cuisson continue d’émulsionner la sauce.
La plupart des convives le préfèrent seul, sans autre accompagnement. Il se conserve deux ou trois jours au réfrigérateur ; Pour le réchauffer, ajoutez un peu d’eau ou de lait et faites chauffer doucement.
En mode express, avec de l’oignon déjà haché et de la sobrassada moelleuse, la recette prend une dizaine de minutes.
