Crousty, c’est ce truc qu’on voit dans une vidéo à onze heures du soir et qui t’oblige à te lever du canapé. Riz blanc, poulet frit croustillant et sauce crémeuse sur un plateau en aluminium. Rien d’autre. Et pourtant, en France, il y en a qui font la queue pour le manger.
Le mot vient de croustillantqui signifie croquant en français, et décrit exactement ce qui se passe dans votre bouche : la pâte de poulet entre en collision avec le riz mou et la sauce lie le tout. C’est du fast food sans déguisement, et c’est pourquoi il a trouvé son public dans une génération qui mange avec son téléphone portable en revanche.
En France, la portion standard est d’environ 800 grammes et est servie pour environ neuf euros. C’est une bonne partie du business : beaucoup de quantité, des prix bas. Sa clientèle la plus fidèle est constituée d’étudiants et de personnes aux revenus modestes, qui peuvent obtenir un repas complet à un prix inférieur à celui d’un menu quotidien.
La taille des chaînes donne l’échelle. Crousty a ouvert soixante franchises en seulement deux ans et affirme vendre plus d’un million de barquettes par mois, selon les données gérées par The European Correspondent. A ses côtés, Krousty Sabaïdi revendique la création du plat. Personne n’est d’accord sur la paternité, même si tout le monde copie la même formule.
En Catalogne, By Crousty possède sept magasins : celui du quartier du Clot à Barcelone et ceux de Badalona, Santa Coloma de Gramenet, Cornellà de Llobregat, Mataró et Terrassa. Le dernier occupe les anciens locaux de la cafétéria-sandwicherie Las Palmeras, au numéro 223 de la rue Menéndez y Pelayo, dans le quartier de Can Palet.
Sa version est 100% halal et contient du riz blanc, une sauce thaï ou curry et mangue, du poulet croustillant et garni d’oignons frits au persil. Il existe également des cordons bleus et des préparations gratinées au fromage. La base joue avec trois textures : le riz moelleux, la couvrance crémeuse et la pâte qui donne son nom à l’invention.
Un plateau de riz et de poulet a déclenché un débat identitaire complet en France ; ici, pour l’instant, il n’a qu’à apporter le dîner un mardi.
Le phénomène a également une lecture politique. En France, la tentative d’un maire d’empêcher une ouverture au nom de la lutte contre la malbouffe s’est soldée par des accusations de mépris envers les jeunes des quartiers populaires, et le caractère halal de ces commerces a alimenté un débat identitaire qui n’a pas grand-chose à voir avec le riz.
À Terrassa, la promotion d’un euro a rempli les locaux malgré la pluie, de jeunes clients et de familles, et aussi de commentaires racistes sur les réseaux sociaux sur qui mange ça. Désormais, avec des tarifs normaux, la continuité des activités dépendra du nombre de retours.
Le secret du succès
- Riz en vrac et froid : Rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit claire et faites-le cuire avec moins d’eau que ce qui est indiqué sur l’emballage. Étalez-le sur un plateau et laissez-le s’évaporer avant de l’assembler ; empilé et chaud, il s’agglutine et ruine la texture.
- Double pâte : la farine, l’œuf et la chapelure grossière, puis à nouveau l’œuf et le pain. Cette deuxième couche est ce qui maintient le croquant pendant que le plat refroidit.
- La sauce, séparée et tiède : Il est ajouté à la dernière minute et jamais sur du poulet fraîchement frit. Le contraste des températures et le point acide du citron vert sont ce qui différencie un crousty maison d’une pâte triste.
Ingrédients
- 300 g de riz à grains longs
- 500 g de cuisse de poulet désossée (plus juteux que la poitrine)
- 100 g de farine de blé
- 2 œufs
- 150 g de chapelure grossière, type panko
- 200 ml d’huile de tournesol pour la friture
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe de pâte de curry douce
- 100 g de mangue mûre (ou 3 cuillères à soupe de chutney)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 30 g d’oignons frits croustillants et persil frais
Pas à pas
Commencez par le riz qui a besoin de reposer. Faites-le cuire 12 à 14 minutes dans de l’eau salée, égouttez-le et étalez-le sur une plaque pour évacuer la vapeur. Lorsqu’il est à température ambiante, couvrez-le d’un film et réservez-le.
Coupez la cuisse en lanières épaisses, salez et laissez-la sortir du réfrigérateur 15 minutes. Préparez trois plats : farine, œuf battu et chapelure. Trempez chaque bande dans la farine, l’œuf et le pain, et répétez l’œuf et le pain. Appuyez avec votre main pour que la pâte colle ; S’il est lâche, il est libéré dans l’huile.
Chauffer l’huile à 170-175ºCsans fumer. Faire frire par lots de quatre ou cinq lanières, 3-4 minutes par lotjusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer sur une grille, jamais sur du papier absorbant : le papier emprisonne la vapeur et restitue l’humidité à la pâte. C’est la même logique que celle recherchée avec tout poulet frit digne de ce nom.
Mélangez la mayonnaise avec la pâte de curry, la mangue écrasée et le jus de citron vert. Goûtez et ajustez : il doit être crémeux, légèrement sucré et avec une finale acidulée. Si vous avez trop mangé de curry, ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de mayonnaise et quelques gouttes de citron vert.
Étalez le riz sur la plaque, placez le poulet dessus et étalez finement la sauce. Terminez par l’oignon frit et le persil. La plupart des convives préfèrent tout mélanger avant de prendre la première bouchée, et ils ont raison.
Variations et appariements
Une bière blanche très froide ou, sans alcool, un thé glacé au citron vert et à la menthe fonctionne avec la barquette : les agrumes coupent mieux le gras de la pâte qu’un soda au cola.
Dans une friteuse, vaporisez le poulet enrobé d’huile et faites-le cuire à 200 ºC pendant 12-14 minutesse tournant à mi-chemin. Ce n’est pas identique au frit, mais il s’en rapproche et évite l’odeur d’huile à la maison.
Version sans viande : remplacez le poulet par des fleurons de chou-fleur ou des lanières de seitan avec la même pâte. Le chou-fleur résiste mieux au croquant et accepte la sauce sans perdre en caractère.
Conservez-le au réfrigérateur pendant 24 heures, avec le poulet et la sauce dans des récipients séparés. Réchauffer le poulet dans une poêle ou une friteuse à air 180 ºC pendant 4 minutes; Le micro-ondes le rend caoutchouteux. Les restes de riz sont congelés en portions et décongelés dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau.
