çilbir, ces œufs turcs sur yaourt avec de l’ail et du beurre de piment, résout un dîner en 15 minutes sans salir la cuisine.
Je le sais parce que j’ai échoué avec lui. La première fois que j’ai poché un œuf, un nuage de blanc d’œuf effiloché flottait sur l’eau et le jaune disparaissait au fond de la marmite. Cela m’est arrivé trois fois avant de comprendre que le problème n’était pas l’œuf : c’était l’eau.
Le reste du plat est si simple que c’en est presque gênant. Yaourt grec à l’ail, à la menthe et au sel. Beurre fondu au paprika et au cumin. Un œuf avec un jaune qui coule au centre. Pain à traîner.
La version traditionnelle ne demande rien que vous n’ayez déjà dans le garde-manger, et il y a quand même trois points où l’on décide si le plat sera rond ou aqueux.
Le secret du succès
- L’eau, tremblante : Si ça bout, le blanc se dissoudra. Retirez la casserole du feu juste avant d’y plonger l’œuf et travaillez à environ 90 °C, lorsque les grosses bulles ne sont pas encore montées.
- La spirale et le vinaigre : 15 ml de vinaigre pour chaque litre d’eau et remuez circulairement avant de laisser tomber l’œuf. Le tourbillon enroule le blanc autour du jaune au lieu de le laisser se dilater.
- Yaourt sans lactosérum : Retirez-le avec une cuillère, égouttez-le pendant 10 minutes si vous êtes pressé et laissez reposer le mélange une heure au froid. Il gagne du corps, perd de l’acidité et n’édulcore pas le pain.
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 275 g de yaourt grec entier (l’écrémage ne parvient pas au corps)
- 2 gousses d’ail, une pour le yaourt et une pour l’huile aux herbes
- Feuilles de menthe fraîche, thym et persil
- 60g de beurre
- Une cuillère à café de paprika doux
- Une cuillère à café de flocons de piment (le bouteille de pul Turc, si vous le trouvez)
- Une demi-cuillère à café de cumin moulu
- Un piment de Cayenne séché
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge et 15 ml de vinaigre
- 2 œufs frais, un par personne
- Une poignée de pignons de pin grillés, environ 20 g
- Sel, poivre noir et pain grillé ou pain plat
Pas à pas
Commencez par le yaourt, c’est la seule chose qui prend du temps. Retirez le lactosérum – cette eau claire qui flotte à la surface, la même que l’on retire pour faire du yaourt égoutté ou grec –, râpez une gousse d’ail et hachez très finement la menthe. Mélangez les 275 g de yaourt avec l’ail, la menthe, le sel et le poivre et réservez au réfrigérateur. Une heure est idéale ; 15 minutes suffisent pour un dîner du mardi.
Un œuf poché ne se maîtrise pas avec force ou précipitation : il se maîtrise en secouant l’eau et une minute de moins qu’on ne le pense.
Pour le beurre, faites chauffer les 60 g dans une casserole à feu très doux. Lorsqu’il est fondu, ajoutez le paprika doux, les flocons de piment et le cumin. Remuer, retirer du feu et réserver au chaud : s’il bout, le paprika deviendra amer.
L’huile végétale est dissoute dans un mortier. Râpez la deuxième gousse d’ail, hachez le thym, le persil et la menthe, retirez les graines du poivre de Cayenne et écrasez le tout avec l’huile et le vinaigre. Assaisonner et réserver. Il n’y a pas de mystère ici.
Et nous arrivons aux œufs. Faites chauffer beaucoup d’eau avec 15 ml de vinaigre par litre et, avant qu’elle ne commence à bouillir, remuez en cercles pour former une spirale. Déposez l’oeuf au centre et faites cuire exactement cinq minutes. Le tourbillon ralentit le blanc ; L’eau chaude mais plate fait le reste.
Vous saurez qu’il est prêt lorsque le blanc d’œuf paraît opaque et ferme à l’extérieur et, lorsque vous le touchez avec votre doigt, il cède au centre. Sortez-le avec une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant. Ne le laissez pas dans l’eau : il continue de cuire à l’intérieur.
Pour assembler, étalez deux généreuses cuillères à soupe de yaourt sur le fond (un bol large fonctionne mieux qu’une assiette plate) et placez l’œuf au centre. Arrosez-le d’une cuillère à soupe de beurre de paprika et d’une autre d’huile aux herbes, garnissez de pignons de pin grillés et servez immédiatement, car l’œuf refroidit rapidement.
Variations et appariement
Il y a peu de choses à discuter avec un verre. Un thé noir turc si c’est le petit-déjeuner ; si c’est le dîner, un blanc sec et léger, comme le sauvignon blanc ou un assyrtiko grec, qui coupe le gras du beurre sans lutter avec l’ail.
Dans une friteuse à air, cela n’a aucun sens, car l’œuf demande de l’eau. Là où ça gagne, c’est dans la version express : yaourt déjà égoutté du sachet, poudre d’ail et œufs pochés un à un dans une petite casserole. Dix minutes et une seule chose.
Pour une version vegan, remplacez le yaourt par du soja non sucré et le beurre par de la graisse végétale avec une pincée de levure nutritionnelle. Il n’aura pas le même goût, mais la logique du plat demeure : froid et crémeux en dessous, chaud et épicé sur le dessus.
Assemblé, il ne tient pas : le pain devient détrempé et l’œuf perd de sa grâce. Le yaourt se conserve trois jours au réfrigérateur et sert à assaisonner les légumes rôtis. Le beurre de paprika, en pot, froid pendant deux semaines ; Il se solidifie et il suffit de le chauffer au bain-marie.
