Il y a trois bananes noires dans le bol de fruits et je ne sais pas comment les utiliser. Cette crème brûlée à la banane sans cuisson, du chef José Ramón Castillo, transforme cette vilaine peau en dessert de restaurant.
La logique est simple et c’est pourquoi cela fonctionne. La banane est ouverte d’un côté, la pulpe est extraite avec une cuillère, elle est cuite avec du sucre muscovado et de la vanille jusqu’à caraméliser, elle est liée avec du lait et de la fécule de maïs et elle est remise dans sa propre peau, qui fait office de ramequin. La texture finale rappelle la crème brûlée classique, mais avec un accent fruité.
Le chef a présenté la recette sur Directo al Paladar México et son pari est clair : ne rien jeter de la banane. Ni le fruit ni l’emballage. Il n’est pas non plus nécessaire d’avoir un four, un bain-marie ou un thermomètre de cuisine. Avec une poêle, une poche à douille et un chalumeau, le problème peut être résolu en 30 minutes environ de travail réel.
Le secret du succès
Avant d’allumer le feu, trois détails qui séparent un dessert correct de celui dont on se souvient.
- La coque, intacte : La coupe longitudinale n’occupe qu’un quart de la banane et ne doit pas atteindre les extrémités. Si la peau s’ouvre complètement, le remplissage s’échappe de la base.
- L’amidon, dissous à froid : Il est mélangé au lait avant de le porter au feu. Le verser directement sur la poêle chaude crée des grumeaux qui ne se dissolvent plus.
- Le bonbon, à la fin : Brûlez le sucre juste avant de servir. L’humidité de la crème ramollit la couche croustillante en quelques minutes seulement.
Ingrédients
- 2 bananes bien mûres (peau foncée et pulpe aromatique)
- 30 g de sucre muscovado
- 12 ml d’extrait de vanille
- 70 ml de rhum (facultatif, voir variantes)
- 120 ml de lait entier
- 6 g de fécule de maïs (une cuillère à café rase)
- 100 g de sucre muscovado pour caraméliser
- chalumeau de cuisine
Comment faire une crème brûlée à la banane, étape par étape
Ayez tous les ingrédients pesés et à portée de main avant de commencer : les étapes vont vite et il n’y a pas de place pour chercher le rhum à mi-cuisson.
Le caramel n’est pas une décoration : c’est ce qui transforme une crème de banane en un dessert dont on se souvient le lendemain.
Faites une coupe longitudinale dans un quart de chaque banane, sans enlever toute la peau et sans atteindre les extrémités. A l’aide d’une cuillère, extrayez la pulpe et réservez les peaux au réfrigérateur, car à température ambiante elles se déforment à l’arrivée de la garniture.
Mettez la pulpe dans une poêle sur feu moyen avec les 30 g de sucre muscovado et les 12 ml d’extrait de vanille. Cuire en remuant et en écrasant légèrement pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la banane noircisse, sente le caramel et se désagrège sans résistance.
Ajoutez le rhum au mélange et laissez-le intégrer. Si vous osez flamber, utilisez un long manche, détournez le visage et retirez tout chiffon ou papier des environs ; ne le versez jamais sur une flamme allumée. Si vous préférez l’éviter, laissez cuire encore deux minutes pour qu’une partie de l’alcool s’évapore.
Pendant ce temps, mélangez les 120 ml de lait avec les 6 g de fécule de maïs dans un verre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. C’est l’étape où presque tout le monde échoue à cause de la précipitation.
Versez le lait sur la banane et remuez constamment à feu doux, en écrasant la pulpe au fond. En 3-4 minutes le mélange s’épaissit et perd son éclat liquide : vous saurez qu’il est prêt lorsque la cuillère laisse une rainure nette qui met du temps à se refermer, comme une crème pâtissière.
Retirer du feu et laisser reposer jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante. Transférez-le dans une poche à douille munie d’une douille large et remplissez les coquilles en lissant la surface avec une spatule.
Saupoudrer une fine couche uniforme de sucre muscovado et caraméliser au chalumeau par mouvements rapides, sans concentrer la flamme en un seul point. Le sucre fond, bouillonne et brunit en quelques secondes. Je préfère laisser le sucre un ton en dessous de l’ambre foncé, car le muscovado amer avant le blanc et passe du caramel aux cendres sans prévenir.
Attendez une demi-minute que la couche durcisse et servez aussitôt, afin que le contraste entre le croquant et le cold cream reste intact.
Variations et appariement
Avec une boisson, un rhum vieux servi en accompagnement ou un cava sec très froid fonctionne très bien, car l’acidité nettoie la graisse de la crème. Si le dessert clôt un dîner copieux, un café noir fait le même travail.
C’est tout aussi délicieux sans alcool : omettez le rhum et ajoutez une cuillère à soupe de jus d’orange fraîchement pressé et un peu plus de vanille, en laissant réduire le mélange pendant une minute supplémentaire.
Si vous n’avez pas de chalumeau, faites chauffer au rouge une cuillère en métal à long manche et passez-la sur le sucre, ou utilisez le gril au four pendant 1 à 2 minutes à puissance maximale, en surveillant toujours et avec la grille en position haute. Le chalumeau offre cependant un contrôle que le gril n’a pas.
Pour une version vegan, remplacez le lait entier par une boisson coco ou amande et augmentez la fécule à 8 g, car ces boissons épaississent un peu moins. Le muscovado est déjà végétal, donc le reste de la recette n’est pas touché.
Concernant la conservation : la crème seule se conserve jusqu’à trois jours au réfrigérateur, couverte et dans un pot hermétique. Les coquilles farcies, en revanche, ne résistent pas à l’épreuve du temps, il est donc préférable de les remplir et de les caraméliser dès maintenant. S’il vous reste de la crème, mettez-la dans des coupelles en verre et brûlez-les au chalumeau : l’effet est le même et on évite la peau aqueuse.
Et s’il y a une banane des Canaries dans votre coupe de fruits au lieu d’un plantain, la recette fonctionne, mais avec des nuances : la peau est plus fine et plus petite, elle peut supporter moins de poids et la garniture s’étale moins. Deux bouchées exquises remplacent un dessert entier.
