Tout le monde a gâché le poulet frit croustillant en comptant sur l’huile chaude. La pâte se détache, devient molle et le poulet libère de l’eau. Je le sais parce que cela m’est arrivé plus de fois que je n’aime l’admettre.
L’erreur ne vient pas de la casserole ou du thermomètre. C’est dans le mélange, et c’est là qu’intervient une astuce que Jordi Cruz a expliquée avec la facilité de quelqu’un qui a corrigé des centaines de tentatives de friture ratées.
Jordi Cruz, chef quatre étoiles Michelin entre AbaC et Angle, a partagé la méthode avec la chef María Lo. Il ne s’agit pas d’une recette traditionnelle de poulet frit, mais d’une adaptation du karaage japonais, célèbre pour sa texture croustillante et son intérieur juteux.
La clé n’est pas une friture agressive ou une huile sophistiquée. Il s’agit de traiter le poulet avec une texture double farine qui change le résultat dès la première bouchée.
La fécule de pomme de terre se combine à parts égales avec la farine de blé. Le résultat est une pâte plus uniforme, qui croque mieux et dure plus longtemps sans ramollir.
Et le vinaigre ? Cela ne se remarque pas en bouche, mais cela modifie la chimie de la pâte. Avec 50 ml de vinaigre Une tempura plus légère et un brunissement plus uniforme sont obtenus.
La différence entre un poulet frit médiocre et un poulet mémorable ne réside pas dans la friture plus dure, mais dans la préparation patiemment du mélange.
Le secret du succès
- Mélange de farine double : fécule de pomme de terre et farine de blé à parts égales. De cette façon, la pâte est plus uniforme et croustillante.
- Vinaigre et épices : 50 ml de vinaigre, curry japonais, paprika fumé, poudre d’ail et levure chimique pour affiner la tempura.
- Repos au réfrigérateur : au moins deux heures avec le poulet immergé dans le mélange liquide. Cette fois, préparez la pâte avant de la faire frire.
Ingrédients
- 8 cuisses de poulet désossées (environ 800 g)
- 100 g de fécule de pomme de terre
- 100 g de farine de blé blanche
- 50 ml de vinaigre
- 1 cuillère à café de poudre de curry japonais
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1 cuillère à café de poudre d’ail
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 150-200 ml d’eau très froide
- Huile d’olive ou de tournesol douce pour la friture
Pas à pas
Mélangez la fécule, la farine, les épices et la levure dans un grand bol. Ajoutez l’eau très froide petit à petit jusqu’à obtenir une texture liquide et non pâteuse : elle doit recouvrir le poulet sans s’égoutter comme un bouillon. Ajoutez le vinaigre et remuez.
Ajoutez les cuisses désossées au mélange et couvrez-les. Réservez le bol au réfrigérateur pendant au moins deux heures ; Ce froid aide la tempura à mieux adhérer et le poulet ne perd pas sa jutosité lors de la friture.
Passé ce délai, sortez le bol et égouttez légèrement chaque morceau. Draguez-les dans le mélange de farine réservé au début (juste de la farine sèche, pas de liquide) et secouez l’excédent.
Faire frire dans l’huile chaude 170-175ºC jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Faites-le par lots afin de ne pas abaisser la température de l’huile. Égouttez-le sur du papier absorbant et laissez-le reposer quelques minutes avant de servir.
Variations et appariements
Pour une version épicée, augmentez la quantité de paprika fumé ou ajoutez une demi-cuillère à café de poivre de Cayenne. Une bière blonde froide ou un vin blanc acidulé, comme un Albariño jeune, se marie très bien avec ce poulet frit.
Si vous préférez la friteuse, vaporisez les morceaux d’un peu d’huile et faites-les cuire à 200 °C pendant 12 à 14 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ce ne sera pas aussi croustillant que la friture, mais c’est assez proche.
Vous pouvez conserver le poulet frit au réfrigérateur pendant deux jours et le réchauffer au four à 180 °C pendant 5 à 6 minutes pour lui redonner un peu de croquant. Le micro-ondes le ramollit : évitez-le.
