La sauce de poisson vert est traîtresse : soit elle brille, soit elle s’estompe. Nous avons tous vu ce vert intense sur des photos et nous nous retrouvons alors avec une sauce grisâtre, avec des taches sombres et un arôme plat.
Le problème vient rarement du merlu. Le problème est l’ordre dans lequel nous traitons le persil et la chaleur que reçoit l’ail. Joseba Arguiñano a expliqué sur ses réseaux comment obtenir une sauce verte « fine, brillante et sans taches sombres », et la clé réside dans quelque chose que peu de gens font : retarder le persil jusqu’au dernier moment.
J’avoue : j’ai gâché plus d’une sauce verte par impatience. J’ai haché le persil, je l’ai ajouté au bouillon et je me suis ensuite demandé pourquoi il était terne. Le vert s’est oxydé, l’arôme a disparu et la sauce semblait fatiguée. Changer l’ordre d’un seul ingrédient a tout résolu.
Le secret du succès
- Ail poché, pas doré : Si l’ail prend de la couleur, la sauce devient amère et perd de son éclat.
- Farine bien cuite : Deux ou trois minutes dans l’huile éliminent la saveur crue avant de tremper dans le vin.
- Persil à la fin : frais, abondant et hors du feu, pour préserver la couleur et l’arôme.
Ingrédients
Pour quatre personnes, avec du merlu ou du cabillaud déjà nettoyé :
- 1 gros bouquet de persil frais (environ 40 g sans tiges épaisses)
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe rase de farine de blé (environ 15 g)
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 100 ml de vin blanc sec
- 250 ml de fumet ou bouillon de poisson
- 4 longes de merlu ou de cabillaud (environ 600 g au total)
- Sel au goût
Comment faire une sauce verte étape par étape
Hachez finement l’ail et mettez-le dans une poêle froide avec l’huile d’olive extra vierge. Augmentez le feu à moyen-doux et faites-les revenir. sans les laisser dorer: Dès que vous remarquez qu’ils commencent à danser et à dégager des arômes, ajoutez la farine. Remuer pendant deux ou trois minutes pour que la farine perde sa saveur crue et grille légèrement, mais sans prendre de couleur foncée. La farine doit avoir une légère odeur de biscuit.
Versez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer. Baissez le feu d’un cran s’il commence à bouillonner trop vigoureusement. Ajoutez ensuite le bouillon de poisson en deux fois, en remuant avec un fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe et se détache doucement de la poêle. Le bouillon doit être intégré sans grumeaux.
Le persil n’est pas une décoration : c’est l’horloge de la sauce verte. L’ajouter tardivement préserve la couleur, l’arôme et la sensation d’un plat fraîchement préparé.
Vient maintenant le geste qui change la recette. Retirez la casserole du feu et ajoutez généreusement et d’un seul coup le persil frais haché très finement. Remuer et laisser la chaleur résiduelle l’ouvrir. Vous verrez comment l’huile devient verte lorsque vous déplacez les tiges. De cette façon, il préserve la couleur vert vif et l’arôme de l’herbe fraîchement coupée. Si vous le mettez avant, il s’oxyde et la sauce perd de son éclat.
Vous pouvez le servir ainsi ou rajouter le merlu et le cuire dans la sauce pendant 3-4 minutes de chaque côtéjusqu’à ce qu’il se désagrège en feuilles.
Variations et appariements
A boire, un txakoli jeune ou un albariño à l’acidité marquée coupe le côté onctueux de la farine et met en valeur le persil. Si vous préparez le merlu séparément, une option rapide consiste à le préparer dans la friteuse à air. 180°C pendant 8 minutes puis recouvrez-le de sauce.
Sans gluten pas de conflit : remplacez la farine de blé par une cuillère à café de fécule de maïs dissoute dans le bouillon et vous obtiendrez une texture un peu plus légère. Avec un bouillon de légumes à la place du fumet, la sauce fonctionne également sur du chou-fleur cuit à la vapeur ou des pommes de terre bouillies.
La sauce se conserve deux ou trois jours au réfrigérateur. Lors du réchauffage, faites-le à feu très doux et ajoutez au dernier moment une pincée de persil frais haché pour lui redonner vie.
