Paris – Plus de 200 baguettes sont disposées sur deux longues tables dans le bâtiment historique de la Guilde des Boulangers de Paris, chacune plus savoureuse et plus croustillante que l’autre. Toute la matinée, les boulangers de la capitale montent les escaliers en bois pour remettre leur pain au Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris, organisé pour la 33e fois. Le gagnant recevra un prix de 4 000 euros, une énorme augmentation de notoriété et de clientèle et surtout le privilège de pouvoir approvisionner l’Élysée en baguettes pendant un an.
Quiconque discute avec les boulangers pendant que leurs baguettes sont numérotées, mesurées et pesées pour le concours comprend vite que le plaisir et le savoir-faire sont très importants en France lorsqu’il s’agit de manger et de boire. Le temps de fermentation, le levain et la farine sont cruciaux pour une bonne baguette, explique la boulangère Saloua Ylian, qui cuit environ 300 à 500 baguettes chaque jour dans la boulangerie « Bonjour Paris ». Il participe pour la première fois au concours et veut rivaliser avec ses collègues, dit-il à propos de sa motivation.
Selon les chiffres de la corporation des boulangers, il existe 1 118 boulangeries à Paris. Et comme l’a calculé l’administration municipale, 93 pour cent de la population peuvent rejoindre la boulangerie la plus proche en cinq minutes à pied.
La qualité des baguettes parisiennes augmente
« Les clients sont devenus plus exigeants et la qualité des baguettes à Paris augmente », explique Vincent Joly, participant au concours depuis 20 ans et propriétaire de la chaîne de boulangeries « Grenier à Pain » qui compte 25 succursales. Au lieu de simples baguettes, tout le monde fabrique désormais la « Baguette Tradition » de meilleure qualité, mais malheureusement le prix de ce meilleur pain ne suit pas. En fait, le prix devrait être de 2 euros, dit-il, mais il existe une limite de prix psychologique qui, dans la capitale, se situe entre 1,30 et 1,50 euro pour une « Tradi », c’est ainsi que les clients et les boulangers abrégent la meilleure baguette lorsqu’ils l’achètent au comptoir.
Une bonne baguette prend du temps, précise le propriétaire de la chaîne de boulangerie. « En fonction de la farine, la pâte est préparée jusqu’à 24 heures avant la cuisson. » Et lorsqu’il s’agit de farine, de nombreux moulins français rivalisent pour obtenir les faveurs des boulangers avec des produits de qualité. Par exemple, le moulin Foricher, pour lequel Jordan Lardeux présente au concours parisien six baguettes que des boulangers ont cuites avec sa farine « Label Rouge ». «Cela fait la publicité de notre produit», explique Lardeux. Les facteurs décisifs pour une bonne baguette sont le savoir-faire, la farine et le temps.
La baguette fait partie du patrimoine culturel
Devant un jury composé d’experts en boulangerie, de journalistes et d’habitants tirés au sort qui juge les baguettes présentées selon des critères tels que le goût, l’odeur, la croûte et la texture, l’édile parisien du commerce et de l’artisanat, Nicolas Bonnet-Oulaldj, souligne l’objet du concours. L’objectif est de mettre en valeur le métier de boulanger, qui implique de se lever tôt, de travailler dur et de payer souvent peu. Mais leurs baguettes faisaient partie du patrimoine culturel immatériel de Paris et de la France – il y a trois ans, l’UNESCO reconnaissait la baguette française comme telle.
« Les touristes qui viennent à Paris ont envie de manger la baguette, de l’essayer », explique le président de la corporation des boulangers, Pascal Barillon. Ils en ont ensuite parlé à la maison et sont devenus les ambassadeurs de la baguette française, s’enthousiasme-t-il. La concurrence est importante pour l’industrie ; c’est une rencontre d’artisans. De nombreux participants se saluent en se serrant la main et, après avoir remis leurs sandwichs, discutent sur le trottoir devant le bâtiment de la guilde. Le lauréat de cette distinction peut s’attendre à ce que ses ventes soient multipliées par quatre ou cinq, explique le président de la guilde. Malgré les plaintes concernant la baisse du pouvoir d’achat, la bonne alimentation reste importante pour les Français.
Le petit boulanger attend avec impatience une grande course
Le jury a testé pendant près de quatre heures les baguettes présentées en trois équipes, chacune d’entre elles ayant initialement procédé à une présélection de dix pains prometteurs. Ces 30 baguettes entrent ensuite dans la décision finale, qui est mâchée, sentie et réexaminée. Lorsque la baguette gagnante était choisie le soir, elle ne portait initialement qu’un numéro. Le jury devra ouvrir l’enveloppe de participation portant le numéro correspondant pour connaître le gagnant. Il s’appelle Sithamparappillai Jegatheepan et dirige la petite boulangerie « Le Fournil Didot » dans le 14ème arrondissement. Dès vendredi, il doit se préparer à un afflux massif de nouveaux clients curieux.
