Les bananes caramélisées dans la friteuse sont arrivées dans ma cuisine un de ces soirs où je n’ai pas l’intention d’allumer le four, même pour plaisanter. J’avais trois bananes dans le bol de fruits, une avec plus de taches de rousseur que nécessaire et aucune envie de nettoyer un plateau. Dix minutes plus tard, du caramel bouillonnait sur les fruits et une cuisine qui sentait le doux rôti. Depuis, je le répète presque chaque semaine.
L’erreur que j’ai commise les deux premières fois est la même que celle que font presque tout le monde : du sucre blanc et des tranches trop fines. Le badigeon caramélise, oui, mais il reste dans un sirop pâle, sans cette couleur acajou ni cette touche grillée qui donne à la banane le goût de banane multipliée. Et les fines tranches se désagrègent avant que le sucre ne prenne corps.
Ce qui se passe à l’intérieur du panier est une véritable réaction de caramélisation : le sucre fond au-dessus de 160 °C et les sucres du fruit, déjà présents, se joignent à la fête. C’est pourquoi une banane mûre a besoin de moins de sucre ajouté, et c’est pourquoi le résultat a un goût plus intense que presque n’importe quel autre dessert rapide aux fruits.
Concernant la maturité, une nuance que j’ai apprise avec la purée de bananes. Recherchez les fruits à la peau jaune avec quelques taches de rousseur, fermes au toucher. S’il est trop mou, le caramel se transforme en purée ; S’il est vert, il ne caramélise pas et n’a aucun goût.
Le secret du succès
- sucre coloré: la cassonade ou la panela fournissent de la mélasse et sont grillées en premier, le caramel est donc foncé et a un arrière-goût profond. La proportion qui fonctionne est de 100 g pour trois bananes moyennes.
- Tranches d’un centimètre: ni feuilles transparentes, ni pièces épaisses. L’épaisseur d’un doigt résiste à la cuisson, elle brunit à l’extérieur et est crémeuse à l’intérieur.
- Une seule couche dans le panier: sans encombrement et avec un certain espace entre les tranches. S’ils se chevauchent, le sucre se colle et certains sont cuits tandis que d’autres sont seulement tempérés.
Ingrédients
- 3 bananes moyennes ou grosses (environ 450 g, mûr mais ferme)
- 100 g de cassonade ou panela (moins de quantité si le fruit est très mûr)
- Facultatif : une demi-cuillère à café de cannelle, un zeste d’orange ou une pincée de cardamome
Avec cela sur la table, l’assemblée ne dure pas cinq minutes.
Épluchez les bananes et coupez-les en tranches d’environ un centimètre. Tapissez le panier de papier adapté aux friteuses à air (les aliments sulfurés normaux volent s’il n’y a pas de poids dessus) et étalez-les sans se toucher. Versez le sucre dessus et remuez délicatement, avec vos mains ou une spatule en silicone, jusqu’à ce que chaque tranche soit recouverte de tous les côtés.
Candy n’est pas surveillée : elle est écoutée. Lorsque le bouillonnement passe de doux à un court grésillement, il reste deux minutes pour le retirer.
Préchauffer la friteuse 3 minutes à 200 ºC; La plupart des friteuses ont besoin de ce démarrage pour que le premier lot ne soit pas pâle. Après, 8-10 minutes à 200 ºC Secouez le panier à moitié pour que les bonbons soient répartis et ne collent pas à un seul point.
Le signe que c’est prêt : les bords semblent grillés, le sucre a épaissi et quand on déplace le panier les morceaux se séparent avec un fil brillant. Si vous doutez, achetez-en un et essayez-le.
C’est le point.
Attention à la minute supplémentaire, car il y a très peu de marge du caramel à l’amertume. Laissez-les reposer deux minutes dehors : ils continuent de cuire avec la chaleur résiduelle et le caramel finit de coller aux fruits. Servez-les tièdes.
Variations et appariement
Pas de four ni de plateaux à récurer.
Seuls, ils vont bien ; avec une boule de glace vanille, c’est autre chose. Le contraste chaud-froid et le fond laiteux atténuent la douceur. A boire, un Muscat d’Alexandrie froid ou un Pedro Ximénez léger fonctionnent mieux que n’importe quelle boisson gazeuse, et un café noir long leur convient également à merveille.
La version aux épices est celle que je répète le plus : de la cannelle mélangée à du sucre, du zeste d’orange à la fin ou une pincée de cardamome moulue. Il permet également du miel, de la mélasse ou du sirop d’érable à la place du sucre, même si le caramel met alors quelques minutes de plus à se colorer et il est conseillé d’en ajouter un ou deux au temps total.
Comme base pour d’autres desserts, ces tranches permettent de réaliser un gâteau inversé, de garnir des crêpes ou de garnir du pain perdu. Et ils se conservent jusqu’à trois jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez-les 60 secondes dans la friteuse à 160ºC, jamais au micro-ondes : cela les laisse caoutchouteux.
Si vous êtes vraiment pressé, la version express est la même sans préchauffage, 10-12 minutes à 200 ºC et autre chose. Et si vous avez des restes, je prends le petit-déjeuner résolu : un yaourt grec, quelques noix et les tranches par dessus.
