Les frites dans une friteuse à air sont généralement pâles à l’extérieur et dures à l’intérieur. Et la même chose échoue presque toujours : l’air chaud sèche la surface bien avant que l’intérieur n’ait eu le temps de cuire.
La friteuse à air est un petit four doté d’un ventilateur très puissant. Il déplace l’air à 200ºC, brunit rapidement et sèche tout ce qu’il touche. Avec une pomme de terre crue qui se traduit par une croûte grillée et un noyau dur. Cela m’est arrivé trois fois de suite avant de comprendre que le problème ne venait pas de la machine.
Isabel Fraga Blanco, Frabisa en réseaux, publie depuis des années des recettes sur son blog Frabisa’s Kitchen, deux livres et une communauté qui la suit pour sa cuisine galicienne depuis toujours. Elle est née en Uruguay de parents espagnols et est fonctionnaire à la retraite. Sa proposition n’a rien de révolutionnaire : il s’agit de la double cuisson habituelle, appliquée à un nouvel appareil.
Ils sont d’abord cuits au micro-ondes avec un peu de vin blanc, ce qui génère la vapeur nécessaire pour les rendre tendres. Ils sont ensuite arrosés d’huile et cuits à haute température dans la friteuse à air jusqu’à ce qu’ils obtiennent cet extérieur doré et croustillant. Elle le raconte elle-même et ne permet pas trop de variations.
La coupe compte aussi. Frabisa opte pour des dés pas très gros au lieu du bâton classique, et je suis entièrement d’accord avec cela : le cube expose plus de surface, brunit plus tôt et est meilleur à manger. C’est la coupe maison, celle que nous avons toujours eue, celle que nos mères préparaient dans la grande poêle.
Et il y a un détail que presque tout le monde ignore. Ils sont assaisonnés avant cuisson, avec du sel et la marinade que vous aimez le plus : paprika, ail en poudre, un peu de romarin. Le salage final ne laisse que le sel collé à l’extérieur.
Le micro-ondes les ramollit ; l’air chaud les dore. A eux deux ils font ce que faisait la friteuse, sans une flaque d’huile.
Le secret du succès
- Vapeur avant chaleur sèche : Les premières minutes passent au micro-ondes avec un peu de liquide et le couvercle. Là, l’intérieur est cuit, ce que l’airfryer ne fera jamais seul.
- Huile par contact, pas par immersion : une cuillère à soupe agitée jusqu’à ce que chaque cube brille, conduit la chaleur et génère de la couleur. L’huile pulvérisée dessus et sans remuer ne tache que certains visages.
- Une seule couche dans le panier : S’ils s’accumulent, la vapeur est emprisonnée et ils ramollissent à nouveau. Deux courses courtes battent toujours une course complète.
Ingrédients
- 600 g de pommes de terre (aigre ou monalisa, meilleure que la pomme de terre nouvelle)
- 60 ml de vin blanc (ou eau avec quelques gouttes de citron)
- 15 ml d’huile d’olive douce
- 5 g de sel fin, plus un peu de gros sel pour la fin
- 2 g de paprika doux
- 1 g de poudre d’ail
- Une pincée de romarin séché (facultatif)
Pas à pas : une double cuisson sans crainte
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 ou 3 centimètres. Ne les laissez pas tremper trop longtemps : l’humidité de surface est l’ennemie du brunissement. Assaisonnez avec du sel, du paprika et de la poudre d’ail, remuez et laissez reposer la marinade pendant quelques minutes.
Placez-les dans un récipient allant au micro-ondes, arrosez avec 60 ml de vin blanc et couvrir d’un film ou d’un couvercle qui laisse s’échapper un peu de vapeur. Programme 6 à 8 minutes à puissance maximale. Vous saurez qu’ils vont bien lorsque lorsque vous percez un dé avec la pointe du couteau vous remarquerez peu de résistance mais la pièce est toujours entière.
Égoutter l’excès de liquide et transférer les pommes de terre dans un bol. Canard 15 ml d’huile d’olive et remuez jusqu’à ce que chaque dé soit brillant de tous les côtés. L’huile ici ne frit pas : elle conduit la chaleur et crée la couleur.
Répartissez-les dans le panier en une seule couche, sans les encombrer. Programme 200 ºC pendant 15 ou 18 minutes et secouez le panier à mi-cuisson. Ils seront prêts lorsque les bords seront grillés et ils feront un bruit lorsque vous les déplacerez.
Servez-les aussitôt, avec un peu de gros sel dessus si vous aimez le contraste. Cela dure peu dans sa meilleure version : en dix minutes la vapeur interne leur rend leur texture moelleuse.
Variations et appariement
A boire, une bière blonde bien froide ou un jeune blanc galicien, un albariño sans bois. L’acidité coupe la sensation grasse de l’huile et nettoie le palais entre les bouchées.
Si vous préférez ne pas utiliser de vin, de l’eau et quelques gouttes de citron feront tout aussi bien l’affaire, ou deux cuillères à soupe de bouillon de légumes. C’est la vapeur qui compte, pas l’alcool, qui s’évapore au micro-ondes.
Sans friteuse à air, la méthode est transférée au four : plaque préchauffée à 220 ºC, 20 ou 25 minutes, avec les pommes de terre séparées et un dernier coup de chaleur sur le dessus. Ils prennent plus de temps et brunissent moins, mais l’intérieur tendre demeure.
Ce que je vous déconseille, c’est de les congeler déjà cuits : ils perdent toute leur saveur et ressortent farineux une fois réchauffés. Ils se conservent quelques jours au réfrigérateur et se récupèrent dans la friteuse à 200ºC pendant 4 ou 5 minutes.
