Le cheesecake à la mandarine sans cuisson a un ennemi silencieux : la hâte. On bat le fromage fraîchement sorti du réfrigérateur, on ajoute la gélatine sans regarder et on se retrouve avec un dessert qui tient la route, oui, mais qui n’a guère plus le goût que du fromage froid. Cela m’est arrivé pendant plusieurs saisons, jusqu’à ce que je comprenne que la faute n’était pas dans la recette, mais dans trois gestes que presque tout le monde saute.
La bonne nouvelle, c’est que ce cheesecake sans cuisson est très indulgent quand on respecte la commande. La version qui circule sur les sites de cuisine mexicaine, publiée par Directo al Paladar México, repose sur du jus et du zeste de mandarine filtrés sans la partie blanche : cela sépare un dessert à la mandarine facile d’un dessert au goût de bonbon.
Il convient de clarifier les horaires, car ici il y a un malentendu qui se répète. La préparation dure environ 25 minutes et le remplissage nécessite ensuite un minimum de six heures de froid; Si vous le laissez toute la nuit, mieux c’est.
La base mérite une minute d’attention. 200 g de biscuits Maria réduits en fines miettes – et non en poudre – sont mélangés à 90 g de beurre doux fondu. Je le presse avec le fond d’un verre et laisse le bord un peu plus haut que le centre, pour que la garniture ne s’échappe pas lorsque je la verse.
La mandarine, connue en botanique sous le nom de Citrus reticulata, atteint son apogée entre octobre et janvier. Il apporte de l’acidité et de l’arôme, mais aussi de l’eau : la quantité est mesurée et une éclaboussure trop gâche la texture.
Et soyez prudent avec la gélatine, car c’est là que la plupart des cheesecakes faits maison se détériorent. Il faut en hydrater 14 g dans 70 ml d’eau froide pendant 5 à 10 minutes, le chauffer quelques secondes jusqu’à ce qu’il devienne transparent – sans bouillir – et le mélanger d’abord avec deux cuillères à soupe de garniture avant de le remettre dans le bol. Les températures sont égalisées pour que rien ne s’agglutine.
Aucune gélatine n’épargne une garniture trop fouettée : la texture d’un cheesecake sans cuisson se décide bien avant d’allumer le micro-ondes.
Le secret du succès
- Fromage à température ambiante : S’il sort froid du réfrigérateur, des grumeaux se forment pour que la spatule ne se brise pas. Sortez-le une heure avant de commencer.
- Gélatine, toujours tempérée : Ne le versez jamais bouillant sur un mélange froid. Deux cuillères à soupe de garniture d’abord et le choc thermique disparaît.
- Crème à pics mous, non fermes : La garniture est aérée avec des mouvements de balayage et une spatule, jamais avec le mixeur à pleine vitesse.
Ingrédients
- 200 g de biscuits Maria (ou biscuits de type digestif)
- 90 g de beurre fondu non salé
- 400 g de fromage frais à température ambiante
- 250 ml de crème fouettée froide
- 100 g de sucre en poudre
- 150 ml de jus de mandarine fraîchement pressé et égoutté
- Zeste de 2 mandarines, sans partie blanche
- 14 g de gélatine sans saveur
- 70 ml d’eau froide
- Le zeste d’1 mandarine et des feuilles de menthe ou de menthe poivrée pour décorer (facultatif)
Pas à pas
Écrasez les biscuits, mélangez-les avec le beurre fondu et pressez le mélange au fond d’un moule amovible d’environ 20 cm. Vingt minutes au réfrigérateur et le fond est ferme au toucher, sans s’effriter.
Pendant qu’il refroidit, battez le cream cheese avec les 100 g de sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant. Sans grumeaux et sans air supplémentaire. Le zeste de deux mandarines entre ici, ainsi que le jus, qui est ajouté en filet et en continuant de battre à petite vitesse.
A part, fouettez les 250 ml de crème fouettée très froide jusqu’à obtenir des pics mous à moyens. Si vous l’amenez à des pics fermes, la garniture perd en légèreté. Il s’incorpore à la spatule et par mouvements enveloppants, de bas en haut. La gélatine hydratée est tempérée avec deux cuillères à soupe de garniture avant de retourner dans le bol en un mince filet. Un tiers des cheesecakes sans cuisson sont démoulés prématurément car ils sautent cette étape. Physique pure.
Versez le mélange sur le fond, lissez la surface et tapotez le moule contre le comptoir pour expulser les grosses bulles. Au moins six heures au réfrigérateurtoute la nuit si vous le pouvez. Le reste, c’est attendre, et attendre, en pâtisserie, c’est aussi cuisiner. Démouler avec un couteau fin trempé dans l’eau chaude et décorer de quartiers et de zestes de mandarine juste avant de servir.
Variations et appariements
A boire, un muscat jeune ou un cava demi-sec fonctionne mieux qu’un rouge : la douceur de la garniture et l’acidité de la mandarine demandent compagnie avec du sucre et des bulles. Sans alcool, un thé vert froid au jasmin nettoie le palais sans masquer les agrumes.
Si vous êtes pressé, oubliez le moule et répartissez le mélange dans des verres individuels : trois heures au réfrigérateur et le fond de biscuit émietté dessus, comme un crumble. Au Thermomix, écrasez les biscuits pendant 10 secondes à la vitesse 5 et battez le fromage avec le sucre pendant 30 secondes à la vitesse 3.
Pour une version sans gluten, remplacez les biscuits par 150 g de poudre d’amandes et 80 g de dattes pressées comme la base d’origine. Et la conservation : couverte au réfrigérateur, elle dure trois à quatre jours, car elle contient du fromage frais et de la crème ; le fruit, toujours à la fin, pour qu’il ne libère pas de jus en surface.
