Le meilleur croissant d’Espagne se cache dans un coin du quartier de Gràcia, à Barcelone, et est signé par un Alsacien qui a failli finir par étudier l’économie.
Quiconque a essayé de faire des croissants à la maison sait de quoi je parle. Vous pétrissez, vous pliez, vous attendez, vous pliez encore et du four sort quelque chose qui ressemble plus à un petit pain à complexes qu’à une pâte feuilletée feuilletée. Le beurre s’échappe par les bords, les couches se collent et l’alvéolation – cette dentelle irrégulière de trous qui maintient la pâte feuilletée ensemble – brille par son absence. La différence entre ce petit pain et un croissant du concours ne réside pas dans la recette. C’est dans le contrôle de la température.
Le concours qui l’a couronné est le concours du meilleur croissant artisanal au beurre d’Espagne, organisé par le Gremi de Pastisseria de Barcelone, qui en est à sa 19e édition. 59 participants venus de tout le pays ont concouru et, selon l’organisation, les choses ont été très serrées.
Le gagnant est Matthieu Atzenhoffer, alsacien et co-fondateur de Morreig avec sa compagne Alba Ruiz Ceamanos. Son histoire a une tournure curieuse : elle s’est inscrite dans une école de pâtisserie parce que la date limite pour obtenir le diplôme d’économie qu’elle envisageait d’étudier était dépassée. Des années plus tard, il obtint la distinction Meilleur Ouvrier de France boulangerie Il est arrivé à Barcelone il y a environ douze ans, a ouvert Morreig en 2023 et a ajouté peu après Matt Valette comme associé.
Son croissant, selon le chef pâtissier lui-même, est « très français » : des couches très visibles, une forme régulière, des nids d’abeilles marqués, une croûte croustillante et une mie fondante au goût de beurre évident. Le réglage qui lui a donné ce titre est un réglage de four, baisser la température de cuisson et prolonger le temps. Il se vend 2 euros l’unité et, lorsqu’il n’est pas épuisé, il s’envole.
Un bon croissant ne se reconnaît pas à sa taille, mais aux couches que l’on peut compter à contre-jour lorsqu’on le retire de l’assiette.
Le jury était présidé par Miquel Zaguirre, propriétaire de Zaguirre Pastissers, et était complété par des chefs pâtissiers tels que Toni Vera – vainqueur de l’édition 2025 -, Tonatiuh Cortés, Oriol Carrió, Eva Fernández, Toni Bellart et Miquel Guarro, en plus de la cuisinière Maria Lo et du critique Salvador Garcia Arbós. Ils ont noté sur 100 : saveur, 40 points ; alvéolé, 15 ; pâte feuilletée, 15 ; couleur, 10 ; format, 10 ; et finition, 10.
Morreig, artisanat de pâte fermentée à Gràcia
Morreig se définit comme une pâtisserie-glacier spécialisée dans les pâtes fermentées, avec des matières premières locales et une idée très précise du métier. Ils quittent également l’atelier volé et panettoneque la maison envoie dans toute l’Espagne et qui sont commandés de la même manière en janvier qu’en décembre.
Le secret du succès
- Froid, froid et froid : Le beurre à plastifier doit être plastique mais ferme, entre 14 et 16ºC, et la pâte ne doit à aucun moment dépasser 18ºC. Si vous remarquez qu’il transpire lorsque vous l’étirez, arrêtez-le et mettez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Four doux et long : C’est cet ajustement qui a mené Morreig au titre. Baisser à 170-180 ºC sans ventilateur et prolonger la cuisson à 20-25 minutes, en permettant aux couches de sécher à l’intérieur avant que la surface ne brûle.
- Fermentation sans hâte et sans excès : entre 1,5 et 2 heures à environ 25ºC, jusqu’à ce que le croissant double de volume et tremble lorsque vous déplacez la plaque. S’il sent l’alcool ou coule lorsque vous le touchez, vous êtes allé trop loin.
Ingrédients
- 500 g de farine forte (12-13% de protéines)
- 250 ml de lait entier très froid
- 55g de sucre
- 10 g de sel
- 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 7 g de levure sèche)
- 250g de beurre à plastifieravec au moins 82% de matières grasses
- 1 œuf battu à peindre
Comment construire un croissant de concours
Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée, et ajoutez petit à petit le lait froid. Pétrir environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois du bol. Attention à la température : si vous sentez qu’il fait chaud, arrêtez-vous. Il se place au réfrigérateur couvert pendant au moins une heure, et de préférence toute la nuit.
Le beurre est battu entre deux papiers sulfurisés jusqu’à former un rectangle d’un demi-centimètre. On l’enferme dans la pâte et les plis commencent : trois simples, avec 30 minutes au réfrigérateur entre chacun. Ici 90% du résultat est dans le froid, jamais dans la force des bras. Lorsque vous coupez la pâte, la section doit ressembler à un livret ouvert, avec les couches séparées et propres.
Il est étiré jusqu’à 4-5 mm d’épaisseur, des triangles avec une base d’environ 10 cm et 30 cm de long sont coupés et roulés sans serrer, laissant la pointe en dessous pour qu’ils ne s’ouvrent pas. Un croissant serré remonte moins bien et perd son alvéolation.
Fermentation finale pendant 1,5 à 2 heures à 25 ºC avec un peu d’humidité, jusqu’à Lorsque vous déplacez le plateau, le croissant tremble. Badigeonnez-les d’œuf battu et mettez-les au four préchauffé à 170-180ºC sans ventilateur, pendant 20 à 25 minutes. Ils seront prêts lorsque l’or sera en acajou et que la base sonnera creuse lorsqu’on la tapera. Laisser refroidir sur grille : ils ramollissent dans la barquette.
Variations et appariement
A boire, un brut nature ou un cava sec fonctionnent mieux qu’un vin mousseux doux : l’acidité coupe la graisse du beurre et nettoie le palais. Si vous utilisez du café, laissez-le filtrer et torréfié moyennement.
À la maison, ils se conservent deux jours dans un sac en tissu ou en papier, jamais dans du plastique fermé, et jusqu’à deux mois au congélateur. Pour les récupérer, 4 minutes à 160 ºC au four ou 2-3 minutes à 150 ºC à la friteuse. Le micro-ondes les transforme en caoutchouc.
Si vous préférez une fermentation lente, remplacez la levure par 20 % de levain et prolongez la température froide jusqu’à 18 heures : le croissant gagne en acidité et reste tendre encore plusieurs jours, même s’il perd un peu de volume.
Et si l’on veut l’essayer sans rien tacher, la pâtisserie se trouve au cœur de Gràcia et vend 2 euros la pièce, avec des jours où le produit est épuisé avant le milieu de la matinée.
