Peu de choses sont plus frustrantes dans une cuisine que de rater l’essentiel du surlonge après avoir payé une fortune pour un morceau de bœuf. On le sort du four avec foi, on le laisse reposer, on le coupe et une viande apparaît grise à l’intérieur et dorée à l’extérieur.
Le problème se multiplie lorsqu’il y a des invités. Préparer douze surlonges individuelles est un calvaire : on passe le repas debout devant la poêle, à regarder qui veut que ça saigne et qui veut que ça soit cuit. La solution du chef Martín Berasategui, douze étoiles Michelin, est plus simple : cuire un seul morceau entier puis le diviser en zones.
Nous l’avons vu lors de son passage Nourriture de Robinle programme EITB présenté par David de Jorge, où le natif de Saint-Sébastien préparait un filet de bœuf entier accompagné de purée de pommes de terre. Ce qui est révélateur, c’est que son astuce ne réside pas dans le four, mais dans deux gestes qui se produisent avant et après la cuisson.
Le secret du succès
- Tempérer la pièce : couvert et à température ambiante pendant au moins cinq heures. Cela évite le désastre classique de la viande froide à l’intérieur et brûlée à l’extérieur.
- Un seul tour : dans une grande poêle ou une paella, à feu moyen-vif, 12-14 minutes, en la retournant une seule fois à mi-cuisson. Chaque tour supplémentaire est du jus qui reste au fond.
- Découpé par zones : Le point n’est pas cuit, il se distribue. Dirigez-vous vers le saignant, le centre vers le normal et la pointe vers le bien cuit.
Ingrédients
- 1 filet de bœuf entier (entre 900 g et 1,2 kg selon les convives)
- Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge (le beurre clarifié fonctionne également)
- Une branche de romarin ou de thym, facultatif
- Pommes de terre pour la purée d’accompagnement
Comment comprendre, étape par étape
Commencez par sortir le morceau du réfrigérateur. Couvert, sans courants d’air et sur le comptoir, minimum cinq heures. Oui, cinq. Cela semble exagéré jusqu’à ce que vous vérifiiez combien de temps il faut pour qu’un morceau de cette épaisseur perde le froid au centre.
Faites chauffer une grande poêle ou, mieux, une poêle à paella de grand diamètre à feu moyen-vif. Vous avez besoin de beaucoup de surface pour sceller sans que la viande ne s’accumule ou ne libère de l’eau. Lorsque l’huile commence à onduler, placez le surlonge et laissez-le immobile. Calme vraiment.
Les voilà 12-14 minutesen retournant le morceau une seule fois à mi-cuisson. Pas deux ou trois. Juste un. Puis, au four préchauffé 170 ºC pendant 25 minutespour que l’intérieur finisse la cuisson sans que la surface ne se transforme en pierre.
Le point parfait ne s’obtient pas avec un thermomètre, mais avec le couteau : chaque zone du surlonge est déjà cuite pour un convive différent.
Retirez le morceau et laissez-le reposer sur une planche pendant 8 à 10 minutes, en le serrant légèrement avec du papier aluminium. Ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir à l’intérieur au lieu de s’échapper dès la première coupe. Si vous coupez avant, le jus reste sur la planche et non dans l’assiette.
Et le geste arrive. Orientez le surlonge : la partie la plus large, la tête, est celle qui accumule le moins de chaleur à l’intérieur et va au convive qui le veut saignant. La section centrale est le point médian, celui qui fait le bonheur du plus grand nombre. La pointe, plus étroite et plus exposée, est réservée à ceux qui commandent une viande très bien cuite.
Pas de jonglerie. Une pièce et trois points différents.
Berasategui lui-même l’a expliqué avec cette logique : se diriger vers le rare, centrer vers le point normal et pointer vers le très fait. Le même système s’applique au filet de porc, même si les horaires et les prix changent considérablement.
Il m’a fallu des années pour le comprendre. J’étais obsédé par l’idée de réussir un seul point du premier coup, et j’échouais à chaque fois que j’avais des invités, car il n’existe pas de thermomètre capable de résoudre six demandes différentes à la même table. Le jour où j’ai arrêté de courir après un point parfait et commencé à distribuer par zones, les longues faces ont pris fin.
Comme je l’ai dit : l’horloge démarre bien avant que le feu ne soit allumé.
Variations et appariement
A boire, un vin rouge avec du corps et une acidité vive fonctionne mieux qu’un vin rouge puissant et boisé. Une jeune Ribera del Duero ou une réserve de Rioja accompagnent la viande sans la recouvrir, et si vous avez envie de bulles, un vin mousseux nature brute nettoie le palais entre les bouchées.
Avec une friteuse à air, scellez d’abord dans la poêle et terminez le morceau dans le panier à 160 °C pendant 18 à 20 minutes. Vous perdez le contrôle visuel, donc la première fois, il est préférable de cliquer à l’avance et de régler.
Sans four, scellez le morceau et terminez la cuisson à couvert dans la poêle à feu doux pendant encore 10 à 12 minutes en la retournant toutes les quatre minutes. C’est moins uniforme, mais cela permet d’économiser un dîner sans allumer le four.
Coupé froid et bien emballé, il se conserve deux ou trois jours au réfrigérateur. Pour le réchauffer, mieux vaut en fines tranches avec une poêle 40 secondes qu’au micro-ondes à pleine puissance, ce qui le laisse gris et moelleux.
Bien sûr, si vous êtes pressé, la première chose qui ressort est la trempe. Et c’est exactement ce qui ressort le plus dans le résultat.
