Le flan cajeta fait partie de ces desserts que l’on commande quand il fait froid dehors et la seule chose que l’on veut, c’est quelque chose de crémeux. Ce n’est pas un simple flan au caramel : le mélange associe trois laits, œuf, fécule de maïs et cajeta, et la finale est soyeuse sans être lourde. Je l’ai préparé sans hâte un après-midi pluvieux et j’ai été convaincu par la méthode du chef José Ramón Castillo dès le premier moule.
Castillo, pâtissier mexicain de longue date, insiste sur un détail qui change tout : la cajeta n’est pas ajoutée après coup, elle est intégrée à froid au reste des liquides. De cette façon, les bonbons sont répartis uniformément et aucune traînée sombre ni flaque d’eau ne se forme au fond.
Mon erreur habituelle était de mettre le moule découvert au bain-marie. La surface se fissurerait et la texture passerait de crémeuse à coriace. La solution est de le couvrir et de ne pas ouvrir le four avant 40 minutes ; la vapeur fait le travail lent dont le flan a besoin.
Le nombre de sept œufs peut faire peur, mais ici il n’en reste plus : ils apportent de la fermeté sans avoir besoin de gélatine et aident le flan à tenir debout au démoulage.
Ces quantités font quatre portions généreuses. Le moule idéal est un moule à vis, d’environ 18 à 20 centimètres de diamètre, pour que le bain-marie répartisse bien la chaleur.
Le secret du succès
- Intégrez la cajeta froide : Il est liquéfié avec le lait, les œufs et l’amidon afin que l’émulsion ne se brise pas.
- Bain Marie avec couvercle : La vapeur est retenue, la surface ne se fissure pas et le centre prend uniformément.
- Un centre qui tremble : Lorsque vous secouez doucement le moule, le flan doit bouger juste un peu ; Il finira de prendre à l’extérieur du four.
La Cajeta n’est pas exactement du caramel : elle est faite avec du lait de chèvre et du sucre, et a une touche lactée et légèrement fumée. Si vous ne le trouvez pas, du dulce de leche peut le remplacer, même si le résultat est plus sucré et moins profond en saveur.
Un flan cajeta crémeux ne dépend pas de plus d’œufs, mais d’un bain-marie patient et de ne pas trop battre le mélange.
Ingrédients
- 150g de sucre
- 60 ml d’eau
- 190 g de lait concentré
- 190 g de lait concentré
- 190 g de lait entier
- 7 œufs
- 8 g de fécule de maïs
- 120 g de cajeta
Pas à pas
Commencez par le caramel sec. Placez le sucre dans une casserole chaude et laissez-le fondre jusqu’à obtenir une couleur dorée foncée. Ajoutez l’eau très soigneusement car elle peut éclabousser et vraiment brûler. Étalez le caramel au fond du moule avant qu’il ne durcisse.
Dans le mixeur, mélangez les trois laits, les sept œufs, la fécule de maïs et la cajeta. Mélange maximum deux minutesjuste assez pour homogénéiser sans ajouter trop d’air. Si vous souhaitez une surface impeccable, filtrez le mélange sur le moule avec le caramel.
Pour le bain-marie, couvrez le moule et placez-le dans un bol d’eau chaude. Cuire à 180°C pendant une heure et 20 minutes. Vous saurez que tout se passe bien lorsque les bords sont fermes et que le centre répond toujours par un léger tremblement lorsque vous secouez le moule.
Retirez le flan et laissez-le reposer une heure à température ambiante. Réfrigérez-le ensuite pendant au moins deux heures, jusqu’à ce qu’il soit froid et ferme ; De cette façon, il ne se cassera pas au démoulage. Passez un couteau le long du bord, posez l’assiette dessus et retournez-la d’un seul mouvement.
Variations et appariements
Un café en cafetière ou un petit expresso s’accorde avec le flan. Le café réduit la densité du dessert et rehausse la mémoire fumée de la cajeta.
Pour frire à l’air libre, couvrez le moule et placez-le dans le panier avec de l’eau chaude dans le fond. Cuire à 160°C pendant 40 à 50 minutes et surveillez le centre; Chaque machine envoie des températures différentes. La version sans lactose se résout avec des laits végétaux concentrés et concentrés, mais la texture perd un peu en fermeté.
Au Thermomix, faites chauffer le sucre 10 minutes à 100°C et vitesse cuillère, sans le doseur, jusqu’à ce qu’il caramélise ; puis ajoutez l’eau avec précaution. Mélangez le reste des ingrédients pendant 40 secondes à la vitesse 4 avant de verser sur le caramel.
Le flan se conserve jusqu’à trois jours au réfrigérateur, couvert pour ne pas absorber les odeurs. Démoulez-le juste avant de servir : le caramel conserve son éclat et la coupe est beaucoup plus nette si elle est froide et non congelée.
