Il y a des plats qui ne pardonnent pas beaucoup et les pommes de terre brouillées semblent simples, mais elles se gâtent en une seconde : des pommes de terre aqueuses, du paprika brûlé ou une texture de purée d’hôpital. Cela m’est arrivé plus d’une fois jusqu’à ce que je comprenne que l’astuce ne réside pas seulement dans le paprika de La Vera, mais aussi dans un ingrédient que peu de gens associent à la Castille : le beurre andalou.
Les pommes de terre revolconas – meneás ou repicoteás, selon les régions – sont un classique de l’ouest de la péninsule. Salamanque, Ávila, Tolède et Cáceres partagent cette manière humble et savoureuse de donner une nouvelle vie à la pomme de terre cuite : elle est écrasée avec une ajada et servie à l’apéritif ou à la cuillère.
Le chef Dani García l’expliquait il y a quelques années dans son livre faire manger et dans le programme RTVE du même nom. Sa recette particulière est basée sur le classique castillan, mais lui donne une touche méridionale avec quelques cuillères à soupe de beurre coloré à la fin. Le résultat est toujours rustique, avec des morceaux de pomme de terre et du bacon croquant, mais il acquiert une onctuosité et un fond de paprika qu’on ne peut obtenir avec l’ajada seule.
Avant de commencer la cocotte, il convient de regarder deux choses : la qualité du paprika et la texture finale. Le paprika fumé La Vera est incomparable ; Le sucré est plus accessible et le piquant fait monter le ton. La pomme de terre doit être cassée et non écrasée.
Le secret du succès
- Cuire avec la peau et écraser chaud : La pomme de terre retient plus l’amidon et s’intègre au paprika sans être sèche. Faites-le quand cela vous brûle encore un peu les mains.
- Paprika La Vera hors du feu : Si ça brûle, ça devient amer. Ajoutez-le dans la casserole retirée du feu pour qu’il dégage des arômes sans griller.
- Manteca colorá comme touche andalouse : Deux cuillères à soupe suffisent pour donner du crémeux, de la brillance et une saveur fumée qui termine le plat.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre farineuses (type aigre ou monalisa)
- 4 gousses d’ail
- 120 g de lard fumé ou de bacon
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1 généreuse cuillère à soupe de paprika La Vera doux ou épicé (10 g)
- 2 cuillères à soupe de beurre coloré (30 g)
- Sel au goût
Pas à pas
Mettez les pommes de terre entières, avec la peau et bien lavées, dans une casserole avec de l’eau froide et du sel. Portez-les à ébullition et faites-les cuire entre 25 et 30 minutes; Le temps exact dépend de la taille, alors piquez-les avec une pique à brochette et retirez-les lorsque vous sentez peu de résistance. L’erreur classique est de les cuire épluchés ou d’en abuser avec de l’eau, et de se retrouver avec une purée insipide.
Pendant la cuisson, coupez les lardons en petits cubes et faites-les revenir sans hâte dans une grande poêle. Lorsqu’ils libèrent du gras et sont croustillants, retirez-les et réservez. Dans cette même graisse, tranchez l’ail et faites-le revenir à feu doux ; Dès qu’ils sentent, retirez la casserole du feu et ajoutez le paprika La Vera. Remuez rapidement, laissez-le s’hydrater avec la graisse chaude et ne le remettez pas sur le feu.
Le paprika fumé La Vera et le beurre colorá ne rivalisent pas : ils se renforcent mutuellement, et c’est pourquoi la version de Dani García a plus de profondeur.
Égouttez les pommes de terre, épluchez-les encore chaudes – utilisez un torchon si elles vous brûlent – et écrasez-les avec une fourchette ou un presse-purée. La texture doit être irrégulière, avec des morceaux visibles, pas comme une fine purée. C’est la beauté des pommes de terre revolconas. Versez l’ajada avec l’ail et la moitié du bacon et mélangez avec des mouvements enveloppants.
Ajoutez le deux cuillères à soupe de beurre coloré et remuez bien jusqu’à ce qu’il disparaisse. Le mélange devient instantanément plus crémeux et plus brillant. Ajoutez le reste du bacon et, si vous le souhaitez, un filet d’huile laissée dans la poêle au goût de paprika. Goûtez au sel et servez chaud.
Variations et appariements
Si l’on veut bien boire, ce plat fait appel à un jeune rouge de Toro ou de Ribera del Duero, avec du corps pour le gras mais sans voler la vedette. De manière informelle, une bière fraîche fait l’affaire. Pour une version sans porc, remplacez le bacon par des légumes rôtis et le beurre colorá par trois cuillères à soupe d’huile d’olive mélangée au paprika La Vera ; Ce ne sera pas la recette canonique, mais elle est défendue. Les restes se conservent deux ou trois jours au réfrigérateur dans un récipient fermé et, réchauffés dans une casserole avec un peu d’eau ou de bouillon, ils retrouvent leur onctuosité. Si vous êtes pressé, certaines pommes de terre cuites d’hier et sautées dans une sauce à l’ail fonctionnent mieux que vous ne l’imaginez.
