Il y a une assiette dedans Catalogne dont beaucoup d’Espagnols n’ont jamais entendu parler, et pourtant, elle nourrit des familles entières de la Costa Brava depuis des générations. On l’appelle cim i tomba, et son nom suggère déjà comment on le cuisine : secouer la marmite de haut en bas, comme le balancement des vagues.
Il est né dans les bateaux des pêcheurs Tossa de Marqui profitaient du poisson qu’ils ne pouvaient pas vendre pour préparer un copieux ragoût au milieu d’une journée de travail. Aujourd’hui, il continue d’être la marque gastronomique de ce coin de Gérone, même si sa renommée dépasse à peine les frontières catalanes.
L’origine maritime de ce plat de Catalogne
Les pêcheurs de Tossa partaient pêcher pendant de longues journées, à la voile ou à l’aviron, et ils avaient besoin de manger quelque chose de chaud sans rentrer au port. Ils avaient à bord un petit réchaud, une marmite en fer et un panier avec pommes de terre, oignon, ail et tomateen plus du poisson le moins commercial : celui qu’ils ne pouvaient pas vendre au marché aux poissons.
Avec ces ingrédients, ils improvisaient un ragoût qui était cuit dans le même bateau, en secouant la marmite pour que le fond monte et que la surface retombe. D’où le nom : cim (haut) et tomba (retourne). Il n’y avait pas besoin de gratinateur ni de feu doux ; Juste de la patience et une bonne main avec le all i oli.
Pourquoi à Tossa de Mar ils le considèrent comme leur plat signature
Le Cim i tomba est devenu la référence culinaire de cette ville de la Costa Brava, où chaque mois de septembre plusieurs restaurants proposent des menus spéciaux dédiés exclusivement à cette recette. La tradition de pêche de la commune, aujourd’hui presque entièrement convertie au tourisme, est encore vivante dans ce pot en argile.
Pendant ce temps, l’actualité politique en Catalogne évolue dans d’autres directions, les débats budgétaires et le financement régional occupant la une des journaux. Mais dans les cuisines de Tossa, ce qui compte vraiment, c’est toujours le poisson du jour et la pointe exacte de l’aïoli.
Catalogne : la clé est dans un tout qui ne doit pas être complètement lié
Contrairement aux autres sauces catalanes, le all i oli de ce ragoût est appelé « négatif » ou coupé. Ne recherche pas de texture homogène d’une mayonnaise classique, mais reste à moitié émulsionnée, avec des filets d’huile visibles sur le bouillon.
C’est justement cet aspect imparfait qui donne de la personnalité au plat. Il est ajouté presque en fin de cuisson, secouez la cocotte pendant quelques minutes et laissez-la reposer quelques instants avant de servir. Le résultat est un bouillon crémeux.avec la saveur de l’ail mais sans la densité d’une sauce liée.
Les ingrédients qui changent selon qui le cuisine
Il n’existe pas de recette officielle unique pour le cim i tomba, et cela fait partie de son charme. Chaque chef Tossa apporte sa variation, même s’ils respectent tous un socle commun de pomme de terre, poisson et tout ce que j’oli comme l’épine dorsale de l’assiette.
Les poissons les plus courants sont la lotte, la raie pastenague, le turbot ou le cabillaud, toujours des morceaux de viande ferme qui résistent bien à la cuisson sans se désagréger. Certains restaurants l’enrichissent de fruits de mer frais locaux, même si les puristes défendent la version la plus austère, celle d’origine pêcheur.
Ce sont les ingrédients qui manquent rarement dans une version traditionnelle :
- Pommes de terre couper en tranches épaisses qui absorbent le bouillon de poisson
- Viande brune poisson blanccomme la lotte, la raie ou le turbot
- Bouillon de poisson maisonà base de poisson de roche et de sel
- Tout ce que je oli est négatiffait uniquement avec de l’ail et de l’huile d’olive extra vierge
Comment le préparer en moins d’une demi-heure à la maison
L’astuce pour préparer ce ragoût en seulement 30 minutes est de préparer le bouillon de poisson à l’avance. A partir de là, la cuisson des pommes de terre et du poisson ne nécessite pratiquement aucun 20 minutes à feu moyenplus le temps de repos final avec l’aïoli.
Faire revenir légèrement le poisson fariné, réserver et faire revenir les tranches de pommes de terre dans la même huile. Recouvrez ensuite le tout de bouillon sans le recouvrir complètement, secouez fréquemment la marmite et, dans les dernières minutes, ajoutez le poisson et tous les oli par dessus. Aucun four ni ustensiles spéciaux requisjuste un pot en terre cuite et un peu de main gauche pour ne pas casser le poisson en remuant.
L’avenir d’une recette qui commence à sortir de Catalogne
De plus en plus de chefs en dehors de Gérone incluent des versions du cim i tomba dans leurs menus, attirés par sa simplicité et l’attrait de la cuisine locale. C’est une assiette qui s’adapte bien avec la tendance actuelle vers des recettes à utiliser, avec peu d’ingrédients et beaucoup de saveur.
Le conseil de ceux qui le cuisinent depuis des décennies est de ne pas le compliquer : respectez le poisson frais, ne forcez pas l’aïoli à se lier et laissez la cocotte faire le reste. Avec ces trois gestesn’importe quelle cuisine espagnole peut s’approcher de ce joyau de la mer que Tossa a gardé presque secret pendant des siècles.
