Les tripes aux pois chiches sont la recette habituelle en Galice et ont presque coûté une plainte à un bar de Malpica. Vous ouvrez le récipient, vous trouvez des légumes là où vous n’attendiez que de la viande et vous supposez que vous avez été trompé. D’ici là, c’est entendu. Ce qui coûte plus cher, c’est de décrocher le téléphone et de menacer de porter plainte.
Que s’est-il passé à Pepucho
Le décor est le café-bar Pepucho, un endroit simple à Malpica de Bergantiños, sur la Costa da Morte, spécialisé dans les petits déjeuners, tapas et portions. Sa présence sur les réseaux est un témoignage. Mais sa propriétaire, María Susana Soutullo, a vécu il y a quelques jours quelque chose qui l’a poussée à enregistrer sa première vidéo de plainte : « J’ai des hallucinations aujourd’hui ».
Les tripes sont cuisinées les vendredis et samedis, et une pancarte visible au public l’annonce avec deux mots : Tripes galiciennes. La portion coûte 10 euros ; la demi-portion, 6 ; et le conteneur est facturé séparément avec un supplément de 50 centimes. Sans aucun mystère.
Plusieurs portions sont sorties ce jour-là et un couple en a emmené quelques-uns manger à la maison. Quelques heures plus tard, le téléphone du bar a sonné avec une plainte à laquelle l’hôtesse n’arrive toujours pas à croire : les tripes contenaient des pois chiches. L’indignation était telle que les clients – venus de l’extérieur, et certainement pas locaux – ont prévenu qu’ils porteraient l’affaire devant les autorités chargées des consommateurs. Dénoncez la chanson.
«Ma mère faisait des tripes toute sa vie, et elles incluaient des pois chiches», explique Soutullo. « Vous cherchez sur Internet et les pois chiches apparaissent, avec le gigot, la poitrine et le chorizo. Ce sont nos callosités. L’argument des clients est que la légumineuse n’est mentionnée nulle part, même si le panneau précise qu’elle est galicienne.
Une recette n’échoue pas parce qu’elle contient ce qu’elle porte depuis des générations ; Celui qui voyage avec la lettre de chez lui dans son sac à dos échoue.
Et le cuisinier a raison. En Galice, les tripes sont mijotées avec des pois chiches, de la cuisse et de la poitrine de veau, du chorizo et une sauce au paprika. La version madrilène ne contient pas de légumineuses : seulement des tripes, du boudin, du chorizo, de l’oignon et une sauce épaissie avec de la farine et du paprika. Ce n’est pas non plus la seule vraie recette.
C’est là que ça se passe.
J’ai mangé des tripes aux pois chiches dans plus d’un bar de la ville et je n’ai jamais eu l’idée de demander une explication. Les pois chiches engraissent le ragoût, épaississent le bouillon et sont infusés de paprika jusqu’à ce qu’ils ressemblent à autre chose. Ce qui reste discutable, c’est de savoir s’ils sont meilleurs avec ou sans, et non si le cuisinier a rompu un contrat.
Le secret du succès
Si vous comptez les préparer à la maison, ce sont les trois points qui décident du résultat.
- Trempage des pois chiches : 12 heures dans de l’eau froide avec une poignée de gros sel. Sans cette étape, le pois chiche prend deux fois plus de temps et est dur à l’intérieur.
- Le mélange de viande : tripes, cuisse et ventre dans le même pot. La cuisse libère de la gélatine et fait lier le bouillon, sans farine.
- Le paprika, hors du feu : toujours avec la sauce retirée du feu. Sur la poêle en feu, cela devient amer et ruine tout le ragoût.
Ingrédients
Pour 6 portions généreuses :
- 1 kg de tripes de bœuf propre et blanchi
- 400 g de cuisse de bœuf hachée
- 300 g de pois chiches secs
- 200 g de chorizo tranché épaisse
- 1 gros oignon et 3 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier et 1 piment séché (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de paprika doux de La Vera
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge et sel
La veille, laissez les pois chiches dans un grand bol avec de l’eau froide et du sel. Les pois chiches secs ont besoin de temps : s’ils sont mis secs dans la marmite, ils finiront par devenir sableux, quelle que soit la quantité de cuisson.
Mettez les tripes et le gigot dans une grande casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Les 5 premières minutes sont de la mousse : retirez-la et jetez cette eau. Couvrez à nouveau d’eau propre, ajoutez le laurier et les pois chiches égouttés, et faites cuire à feu doux. entre 2 et 3 heuresjuste assez pour que le cal puisse être mordu sans s’effondrer.
A part, faire revenir l’oignon et l’ail émincés dans l’huile à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez le chorizo, laissez-le libérer sa couleur rouge, retirez du feu et ajoutez ensuite seulement le paprika, sans exception.
Ajoutez la sauce dans la casserole avec le piment et laissez cuire le tout encore 45 minutes à feu doux. Il sera prêt quand la cuillère laisse une rainure propre au fond et le bouillon brille en couvrant la viande. Laissez reposer 10 minutes.
Variations et appariement
Les tripes à la madrilène sont préparées sans pois chiches : tripes et boudin avec du chorizo, de l’oignon, de l’ail et une sauce épaissie avec de la farine et du paprika. Vous remplacez la légumineuse par plus de viande et vous avez une autre maison entière.
La version asturienne se compose de chorizo et de boudin, et le paprika est généralement fumé. Il y a ceux qui ajoutent des pois chiches et ceux qui considèrent cela comme un péché. Chaque maison, ses critères.
A boire, un jeune vin rouge de Mencía de Ribeira Sacra coupe le gras sans recouvrir le paprika. Un cidre naturel sec fonctionne également.
Et concernant la conservation : le ragoût gagne du jour au lendemain. Se conserve 3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 2 mois au congélateur. Réchauffez-le dans une casserole à feu doux avec un peu d’eau.
Chez Pepucho, ils continueront à servir des tripes les vendredis et samedis, avec des pois chiches et avec une pancarte bien visible. Celui qui veut dénoncer cela devra faire preuve de plus qu’une attente déplacée.
