Cela vous est arrivé : vous préparez un marmitako de bonite maison et les pommes de terre sont entières, le bouillon est aqueux et le poisson est sec. Le ragoût basque ne pardonne pas les raccourcis, mais il a une astuce qui change tout.
Ce plat est né à bord des bateaux de pêche de la mer Cantabrique et son nom vient de la bouilloire dans laquelle il était cuit, comme le rappelle l’entrée Wikipédia consacrée au marmitako. L’essentiel n’est pas de faire compliqué : c’est de casser les pommes de terre et de respecter le thon.
Le secret du succès
- Épluchez les pommes de terre, ne les coupez pas : Lorsqu’ils sont cassés, ils libèrent de l’amidon et épaississent le bouillon sans avoir besoin de farine ou d’amidon.
- Un sauté lent et ordonné : l’oignon, le poivron et l’ail sont d’abord sautés ; La tomate râpée est ajoutée plus tard pour concentrer sa saveur.
- Le joli solo de la fin : Éteignez le feu et laissez reposer une dizaine de minutes. De cette façon, il est juteux et ne se désagrège pas.
Ingrédients
- 1 kg de thon frais en cubes épais
- 3 pommes de terre moyennes (environ 600 g)
- 1 poivron vert
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 tomate mûre
- 1 cuillère à soupe de pulpe de piment chorizo
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 poivre de Cayenne
- 300 ml de bouillon de poisson
- 125 ml de vin blanc
- Huile d’olive vierge extra
- persil frais et sel
Pas à pas : du sofrito au repos final
Épluchez l’oignon et coupez-le en fines juliennes. Lavez le poivron vert, retirez les graines et coupez-le en petits cubes. Épluchez et hachez l’ail. Épluchez la tomate et râpez-la. Coupez le thon en cubes de même taille pour qu’ils cuisent uniformément.
Faites chauffer un bon filet d’huile d’olive extra vierge dans une grande casserole. Ajoutez l’ail, l’oignon et le poivron vert avec une pincée de sel. Cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et commencent à dorer.
Ajoutez la tomate râpée et mélangez bien. Laissez-la perdre un peu de son eau pendant encore 10 minutes : vous verrez comment la sauce gagne en couleur et en arôme.
C’est maintenant l’heure du paprika. Ajouter la pulpe de piment chorizo, le paprika doux et le poivre de Cayenne. Remuez quelques secondes pour que le paprika ne brûle pas. Ajoutez la purée de pommes de terre : épluchez-les, coupez-les en morceaux puis cassez-les d’un coup de couteau bien aiguisé. Mélangez-les bien pour qu’ils absorbent toute la saveur de la sauce.
Versez le vin blanc et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore. Couvrir de bouillon de poisson et porter à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 50 à 60 minutes. Remuez de temps en temps avec des mouvements doux pour que le bouillon émulsionne et épaississe.
Casser la pomme de terre n’est pas un caprice : c’est ce qui transforme un bouillon aqueux en une sauce onctueuse au corps de marmitako.
Lorsque les pommes de terre sont tendres, retirez le poivre de Cayenne. Ajoutez les tacos au thon, ajustez le sel et éteignez le feu. Couvrez la cocotte et laissez-la reposer exactement 10 minutes. La chaleur résiduelle va cuire le poisson sans le dessécher.
Saupoudrer de persil frais haché et servir le marmitako très chaud, accompagné de pain pour tremper.
Variations et appariement
A boire, un txakoli Getaria ou un jeune Albariño sont les compagnons classiques : leur acidité coupe le gras du thon et rafraîchit le palais. Si vous n’en avez pas sous la main, un Verdejo froid fonctionne aussi.
Ce ragoût ne contient pas de gluten, il convient donc aux coeliaques à condition de vérifier que le bouillon de poisson n’en contient pas de traces. Si vous voulez le rendre plus doux, éliminez le poivre de Cayenne ; Si vous le préférez intense, ajoutez-en une seconde pendant que le bouillon cuit.
Il se conserve bien trois jours au réfrigérateur, mais conservez le ragoût sans la bonite si vous le réchauffez : le poisson a tendance à se dessécher. La base de pommes de terre et de sofrito peut être congelée jusqu’à trois mois. Pour un usage quotidien, utiliser du thon en conserve du Nord permet de raccourcir le temps final : il est ajouté feu déjà éteint et il nécessite à peine deux minutes de repos.
