Le chauffeur de poisson travaille chez la poissonnerie depuis des années et presque personne ne fait attention à lui. Nous l’avons regardé du coin de l’œil, l’avons confondu avec la morue et avons fini par payer le triple pour le skrei.
J’ai mis du temps à l’acheter. La première fois, c’était pour le prix, pas pour la curiosité, et je m’attendais à du poisson médiocre. J’ai trouvé une viande ferme et moelleuse qui a résisté au grill sans se désagréger. Depuis, je le commande à chaque fois que le skrei n’est pas la saison.
Son nom scientifique est Pollachius virenset ici on l’appelle aussi mésange en raison de la couleur sombre, presque noire, de sa moitié supérieure. Les flancs sont argentés et une ligne blanche parcourt les deux dos d’un bout à l’autre : la marque qui le distingue au premier coup d’œil de la morue et de l’églefin. Il vit dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, entre 200 et 300 mètres de profondeur, et fraye sur les côtes de la mer du Nord dès l’âge de 5 ou 6 ans, après de longues migrations à la recherche d’eau nutritive. Vous pouvez voir son dossier complet dans l’entrée Wikipédia sur le chauffeur.
Les spécimens qui arrivent sur le marché pèsent la quantité habituelle, entre 2 et 3 kilos et 35 à 100 centimètres, bien que l’espèce puisse dépasser un mètre et 20 kilos. La plupart des chauffeurs que vous trouverez chez la poissonnerie proviennent des zones de pêche norvégiennes, islandaises ou françaises, qui sont en tête des captures mondiales. Il est vendu frais, congelé ou fumé. Et le prix est son meilleur argument : même famille, même polyvalence, facture bien moindre.
Sur le plan nutritionnel, il joue dans la ligue de la morue : environ 75 kcal pour 100 grammes, très peu de matières grasses et des protéines de haute valeur biologique. Ajoutez les vitamines D et du groupe B, l’iode, le sélénium et le calcium. La viande est débarrassée des arêtes sans combat, c’est donc un poisson confortable pour les enfants et pour ceux qui cuisinent rapidement. Ce n’est pas lourd à digérer.
En cuisine il accepte presque tout. Fourré et recouvert de peau, il résiste au grill et au four ; Sans peau, on le coupe en cubes épais pour les ragoûts, le riz, les croquettes ou les hamburgers. Cru, il fonctionne pour un tartare, toujours avec la congélation préalable requise par la réglementation de sécurité alimentaire AESAN. En Allemagne, ils le fument et l’appellent Seelachsle « saumon de la mer », une étiquette qui a généré plus d’un malentendu au comptoir.
Le chauffeur n’a besoin de rien pardonner : il a juste besoin que quelqu’un le cuisine avec la même attention qu’il accorde à la morue de saison.
Le chef Gunnar Jensen, à la tête du restaurant Mathallen à Tromso, a un geste préalable qui change le résultat. Avant de couper la viande nettoyée en portions, recouvrez-la de sel fin et laissez-la reposer 10 à 20 minutes. Adoucit la texture. Et vous n’avez pas besoin de le laver ensuite, il suffit de le sécher.
Le secret du succès
- Sel fin, 15 minutes : Couvrir la viande nettoyée de sel 10 à 20 minutes avant la cuisson. Il adoucit la fibre et n’est pas lavé ensuite : il sèche bien avec du papier et c’est tout.
- Peau et intact : Poêle très chaude avec de l’huile d’olive extra vierge ou de tournesol. Le chauffeur est doré côté peau vers le bas et ne bouge pas jusqu’à ce qu’il soit relâché tout seul.
- Beurre à la fin : Lorsqu’il y a de la couleur, ajoutez l’ail écrasé et deux noix de beurre sur feu vif. Baignez le poisson avec la mousse pendant une minute : c’est là que l’on gagne en croustillant.
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 longes de chauffeur de 180-200 gavec peau
- 8 g de sel fin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 gousses d’ail
- 30g de beurre
- Poivre noir fraîchement moulu (facultatif)
- Un demi citron
Pas à pas : grillade, beurre et ail
Salez les longes côté viande et laissez-les reposer 10 à 20 minutes. Passé ce délai, séchez la surface avec du papier absorbant : le sel aura libéré de l’eau, et c’est cette eau qui empêche le poisson de brunir. Ne le lavez pas.
Mettez la poêle sur le feu avec l’huile et attendez qu’elle perde son éclat et fume très légèrement. Placez les filets côté peau vers le bas et baissez le feu à moyen-vif. Quatre ou cinq minutes sans les toucher; Vous saurez qu’ils sont bons lorsque les bords semblent ternes et que la peau craque lorsque vous regardez de près.
Retournez les longes, augmentez le feu et ajoutez l’ail pelé et écrasé ainsi que le beurre. Inclinez la poêle et vaporisez le poisson avec la mousse pendant une longue minute. L’arôme du beurre grillé et de l’ail en est le signal.
Retirer dans une assiette et laisser reposer 2 minutes avant de servir, avec quelques gouttes de citron. L’intérieur doit être d’un blanc brillant et juteux, sans trace de transparence. Rien d’autre.
Variations et appariement
A boire, un Godello ou un Albariño avec un peu de volume résiste bien à la plancha. Si vous optez pour la version du chef norvégien à la crème, essayez un chardonnay vieilli. Et si le plat est la tomate rôtie méditerranéenne, un Grenache rosé sec fonctionne mieux qu’il n’y paraît.
Dans une friteuse à air, le résultat est assez correct : 190 ºC, environ 8-9 minutes avec la peau vers le bas, sans la retourner et avec un filet d’huile sur le dessus. Ne vous attendez pas à la même croûte que dans une poêle, mais pour un mardi soir, c’est à la hauteur.
Surgelé, il se conserve jusqu’à trois mois bien emballé ; au réfrigérateur, pas plus de 24 à 48 heures dans la zone la plus froide. Le fumage est une autre histoire : prêt à manger et parfait en salade.
Et si vous voulez jouer au chef, copiez les deux propositions de Jensen. Le Nordique assemble un nid de fenouil mariné et chou poché avec une roquette crémeuse et une sauce à l’échalote, vin blanc, crème et crème fraîche. Le Méditerranéen rôtit le Stoker à 190°C avec des tomates cerises caramélisées, des pommes de terre nouvelles dorées et une sauce aux poivrons rouges et verts hachés carbonisés au chalumeau. Ils prouvent tous deux la même chose : on n’a pas besoin d’un ingrédient coûteux pour bien manger. Et ça se voit.
