La première fois que j’ai fait des croquettes de calamar dans son encre, je me suis retrouvé avec une béchamel grumeleuse, une cuisine tachée comme si une pieuvre avait explosé et des boulettes qui avaient plus le goût de farine que de mer. Si quelque chose de similaire vous est arrivé, continuez à lire : le problème ne vient presque jamais de l’encre, mais de la façon dont la pâte est travaillée avant qu’elle n’atteigne l’enveloppe noire.
Les croquettes noires font partie de ces collations qui semblent provenir d’un restaurant cher et sont servies comme un tour de magie. Mais derrière cette couleur dramatique se cache une technique de cuisson espagnole très classique, la même que celle que l’on utilise pour les croquettes de jambon, avec quelques nuances qui font la différence entre un succès retentissant et une déception à la friteuse.
Le secret du succès
- Sauté long et foncé : l’oignon et l’ail doivent être sautés au moins 20 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient presque caramélisés. Ce fond doux neutralise l’iode présent dans l’encre et évite l’arrière-goût métallique.
- Béchamel vraiment cuite : minimum 15 minutes en remuant sans s’arrêter. La pâte doit se détacher proprement du moule et briller ; S’il est mou en refroidissant, il ne formera pas de croquettes.
- Repos 12 heures au réfrigérateur : recouvert d’un film cutané. Sans ce repos, la pâte ne peut pas être roulée et la croquette s’ouvre à la friture.
Ingrédients
- 300 g de calamar propre (avec ses tentacules hachés très finement)
- 3 sachets d’encre de seiche (environ 12 g au total)
- 1 oignon moyen haché
- 2 gousses d’ail
- 80g de beurre
- 40 ml d’huile d’olive extra vierge
- 100 g de farine de blé
- 700 ml de lait entier
- 100 ml de bouillon de poisson (ou bouillon doux)
- Sel, poivre blanc et une pincée de muscade
- Pour l’enrobage : 2 œufs battus et chapelure fine
- Huile de tournesol pour la friture
Comment procéder étape par étape
Commencez par couper les calamars en petits carrés de la taille d’un pois. Si vous les laissez gros, en mordant dans la croquette vous retrouverez un morceau caoutchouteux au milieu du crémeux, et ça gâche tout.
Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre avec l’huile et ajoutez l’oignon avec une pincée de sel. Rien ne presse ici : on veut qu’il ramollisse, libère l’eau et commence à dorer lentement. Après dix minutes, ajoutez l’ail haché. Lorsque le mélange sent bon et a pris une teinte ambrée foncée, ajoutez les calamars et augmentez le feu pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils changent de couleur.
C’est l’heure de l’encre. Dissolvez-le d’abord dans quelques cuillères à soupe de fumet tiède pour qu’il s’intègre sans grumeaux. Versez-le dans la casserole et remuez : toute la cuisine deviendra noire et brillante et sentira intensément la mer.
Maintenant la farine. Ajoutez le tout d’un coup et faites cuire au moins trois minutes sans arrêter de remuerjusqu’à ce qu’il perde sa saveur crue. Baissez le feu et ajoutez le lait chaud en trois lots, en fouettant entre les lots. Lorsque la pâte est lisse, ajoutez le reste du fumet, le poivre blanc et la muscade.
A partir de là, patience : minimum 15 minutes de cuisson à feu moyen-doux, en remuant avec une cuillère en bois en forme de huit. La pâte est prête lorsqu’elle se détache des parois en formant une boule et laisse un sillon net au passage de la cuillère.
Transférez-le dans un bol, lissez-le et recouvrez-le d’un film touchant la surface pour qu’il ne forme pas de croûte. Au réfrigérateur, au moins 12 heures. Je préfère le laisser à 24h : bol mieux.
Le lendemain, formez les croquettes avec deux cuillères ou avec les mains légèrement humidifiées. Passez-les dans l’œuf battu et la chapelure fine, et si vous souhaitez un enrobage à l’épreuve des bombes, répétez l’opération : à nouveau l’œuf et le pain. Faites-les frire dans beaucoup d’huile de tournesol 180ºC en petites quantités, pas plus d’une minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles flottent et soient croustillantes. Sur du papier absorbant quelques minutes avant de servir.
Variations et appariements
L’accord naturel est un blanc avec du corps et de la salinité : un Albariño des Rías Baixas ou un Godello du Bierzo résistent bien à l’intensité de l’encre sans se battre avec elle. Si vous préférez la bière, une blonde de type pilsner très froide nettoie le palais entre les bouchées.
Pour version friteuse à airbadigeonnez les croquettes d’un peu d’huile et faites-les cuire à 200 ºC pendant 8-9 minutes en les retournant à mi-cuisson. Ils ne sont pas aussi onctueux que les frits mais ils sauvent un dîner en semaine.
Ils sont parfaitement conservés congelé cru: une fois enrobés, disposez-les séparément sur un plateau, mettez-les au congélateur pendant deux heures, puis mettez-les dans un sachet. Ils durent trois mois et sont frits directement sans décongélation, en abaissant la température à 170 ºC pour que l’intérieur soit bien chauffé.
Si vous souhaitez une touche supplémentaire, vous pouvez les accompagner d’un aïoli moelleux au citron ou d’une mayonnaise au paprika fumé. Le contraste des couleurs sur l’assiette noire est l’un de ces détails qui jouent sans effort en votre faveur lors d’un dîner avec des invités.
