Vous avez haché quelques piments pour égayer un ragoût et, trois cuillerées plus tard, toute la cuisine tousse et les yeux pleurent. Cela nous est tous arrivé. Il existe une astuce simple que les cuisiniers professionnels utilisent pour apprivoiser la chaleur des piments, des poivrons et des piments sans renoncer à leur saveur fruitée.
L’essentiel n’est pas de changer de variété ou d’en mettre moins de quantité. Il s’agit de savoir où se cache la substance qui démange et comment l’enlever sans détruire la pièce. Je le raconte ci-dessous étape par étape, avec les nuances que j’ai apprises lors de dîners mouvementés.
Le secret du succès
- Retirez les veines et les graines : là est concentrée la plupart des capsaïcinele composé responsable des démangeaisons. Les graines piquent à peine d’elles-mêmes ; Ce qui brûle, c’est la membrane blanche qui les retient.
- Trempage dans l’eau froide salée : laisser les piments coupés dans l’eau salée au moins 20-30 minutes. Le sel aide à extraire certains des composés piquants qui restent dans la pulpe.
- Des gants et jamais des yeux : la capsaïcine ne disparaît pas avec un rinçage rapide. Si vous manipulez des piments très forts sans gants, un lavage ultérieur à l’eau et au savon ne suffit pas toujours.
Pourquoi un piment pique (et pourquoi presque tout le monde le fait mal)
La plupart des gens ne pensent pas aux démangeaisons. Pendant des années, j’ai retiré les graines en pensant que c’était là que se concentrait la combustion, et j’ai continué à en faire trop avec l’assiette. Le capsaïcineselon l’entrée Wikipédia sur le composé, est produit dans les glandes situées dans les veines blanches ou placentas à l’intérieur du fruit. Les graines piquent uniquement parce qu’elles sont en contact avec ces membranes.
D’où la première leçon : avec un couteau bien aiguisé, ouvrez le piment dans le sens de la longueur et grattez toute la partie blanche à l’intérieur avec la pointe. Ne vous contentez pas de secouer les graines. Si la veine reste intacte, la démangeaison reste avec vous.
La méthode étape par étape
Lavez les piments à l’eau froide et séchez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec la pointe du couteau, retirez les graines et surtout grattez délicatement les veines blanches jusqu’à ce que la viande soit propre. Ce geste, réalisé avec patience, élimine déjà entre 60 et 80 pour cent des démangeaisons selon les variétés.
Vient ensuite l’étape que peu de gens font à la maison et qui fait la différence. Mettez les morceaux dans un bol avec de l’eau froide et une généreuse cuillère à soupe de sel pour chaque demi-litre. Laissez-les tremper entre 20 et 30 minutes. Le sel dissous facilite la migration des composés piquants résiduels dans l’eau. Si vous êtes pressé, dix minutes, ça aide aussi, mais ce n’est pas pareil.
Égouttez-les, séchez-les avec du papier et utilisez-les comme vous le souhaitez. Vous remarquerez que l’arôme est toujours là, la couleur et la texture intactes, mais la combustion est restée à un niveau qui peut être apprécié.
Variations et appariement
Version express avec du lait ou du yaourt : Si le plat est déjà cuit et trop épicé, n’ajoutez pas d’eau. La capsaïcine est liposoluble, elle ne se dilue pas dans l’eau. Une cuillerée de yaourt nature, un peu de crème ou un verre de lait le neutralisent. Dans la cuisine indienne, c’est précisément pour cette raison qu’on garnit les currys de yaourt depuis des siècles.
A conserver : Les piments déjà traités se conservent trois ou quatre jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Vous pouvez également les congeler crus, entiers, non traités ; Lors de la décongélation, les parois se ramollissent et il est plus facile de retirer les veines et les graines.
Accord du plat final : Un ragoût aux piments apprivoisés nécessite une bière blonde froide ou un vin blanc corsé, comme le Godello ou un riesling avec une touche sucrée. L’alcool et le sucre adoucissent le piquant restant en bouche.
Une dernière remarque. Il existe des variétés, comme le habanero ou le carolina reaper, où ni le trempage ni le sel ne parviendront à apprivoiser complètement la brûlure. Pour ceux-là, il vaut mieux utiliser des gants, un minimum et accepter que tel est leur caractère. Pour les piments, les jalapenos, les piments serrano et les petits poivrons italiens, l’astuce fait des merveilles.
