Je n’ai jamais compris pourquoi, à Madrid, il est si difficile de trouver un taco excitant. Des tortillas sèches qui se brisent quand on les plie, des ragoûts sans profondeur, des sauces industrielles qui camouflent l’absence d’étincelle… Jusqu’à ce qu’on en goûte une vraie et qu’on se rende compte que le standard était au plus bas. La bonne nouvelle, c’est que cet été 2026, le bar à tacos monte de plusieurs marches : La Once Mil, la taqueria virale de Mexico qui fait soupirer Maluma, Alejandro Sanz ou encore Charles Leclerc, débarque dans la capitale.
Les attentes sont grandes, et ce n’est pas étonnant : lors d’une pré-ouverture surprise au marché de Vallehermoso, l’équipe de César de la Parra a expédié plus de 1 100 tacos en quelques heures seulement. En un après-midi, la file a fait le tour du marché et même les dernières tortillas étaient épuisées. Un fait qui témoigne de la qualité de la proposition et, surtout, du désir qu’avait Madrid de quelque chose de plus qu’un paquet de tacos. L’établissement sera situé sur la Plaza de las Salesas, à côté du restaurant Los 33, et promet de devenir l’épicentre de la fièvre des tacos pour les gourmets les plus exigeants.
Le secret du succès
- Tortilla préparée en ce moment : Le maïs nixtamalisé devient un disque souple, aromatique et légèrement grillé juste avant que le taco n’arrive à votre table. Pas de tortillas précuites qui se cassent à la première bouchée.
- Matière première de qualité supérieure : Des coupes telles que le faux-filet, la picaña ou le Wagyu A3 sont les protagonistes. National Black Angus a été sélectionné avec les mêmes exigences qu’à son siège social de Mexico, où les tacos coûtent plus de 250 pesos.
- Clins d’œil pour le palais local : Le chef César de la Parra a créé des versions conçues pour Madrid, en conservant l’essence mexicaine mais avec une touche méditerranéenne qui surprend sans dénaturer. Un équilibre compliqué que seul quelqu’un de métier sait gérer.
Ingrédients
Plus qu’une liste de fournitures, voici les tacos qu’il faut absolument commander si l’on veut comprendre le phénomène :
- Tacos aux faux-filet : coupe épaisse scellée pour le moment, avec cette pointe fumée que seul un grill réglé à plus de 250°C donne. Juteux et légèrement croustillant sur les bords. 155 pesos.
- Black Angus Picaña Trompo : mariné et rôti à la manière du berger, mais avec la noblesse d’une viande qui se désagrège en lanières. Servi avec ananas caramélisé et sauce taquera. A partir de 250 pesos.
- Tacos Wagyu Wu A3 : le joyau de la couronne, une bille qui fond sur la langue et transforme chaque bouchée en pur umami. 339 pesos. Ne convient pas à ceux qui souhaitent partager.
- Tacos aux champignons : l’option végétarienne qui n’est pas un patch : champignons sautés à l’épazote, une touche de piment pasilla et un filet d’huile d’olive extra vierge, le tout enveloppé dans une tortilla de maïs bleu. 120 pesos.
Les prix varient entre 90 pesos pour les tacos les plus classiques (comme le suadero ou le longaniza) et 339 pour le Wagyu, une gamme qui reflète l’engagement envers la qualité à chaque bouchée. De plus, la version avec une croûte de fromage – une couche dorée et croustillante qui épouse la tortilla – est devenue la mise à niveau obligatoire pour tout gourmet.
Variations et appariements
Ces tacos demandent une compagnie liquide assortie. Une bière mexicaine froide – Negra Modelo ou Victoria – coupe la graisse du faux-filet sans masquer les saveurs. Si vous préférez quelque chose de plus intense, un jeune mezcal servi dans un verre met en valeur les notes fumées de la picaña et transforme le repas en un petit rituel.
La taqueria vous invite à personnaliser chaque commande : choisissez une tortilla de maïs nixtamalisée ou à la farine (plus moelleuse et légèrement sucrée), et si vous souhaitez une bouchée encore plus consistante, ajoutez des haricots frits. Les végétariens trouveront dans le taco aux champignons un plat avec sa propre personnalité, et l’astuce de le commander avec une croûte de fromage le rehausse sans avoir besoin de viande.
Pendant que l’inauguration arrive, vous pouvez entraîner votre palais avec de bonnes tortillas de maïs du supermarché et une bonne coupe de poitrine, mais honnêtement, rien n’est comparable à la magie du maïs fraîchement nixtamalisé. Madrid ajoute ainsi un temple pour les vrais amateurs de tacos, ceux qui comprennent qu’un bon taco n’a pas besoin de rivières de sauce pour briller.
