Il existe des graines de citrouille traditionnelles qui sont conservées dans un tiroir plus longtemps que de nombreuses entreprises. Et ils n’ont pas survécu grâce à la romance, mais parce que quelqu’un les a sélectionnés à la main, génération après génération, depuis deux cents ans.
Francisco Bescós a 73 ans et vit à Panzano, une ville au nord de Huesca qui compte aujourd’hui à peine trente voisins. Lorsque sa famille commença à y planter des citrouilles, Ferdinand VII dirigeait l’Espagne. Nous parlons des années 1820.
Ce que Bescós garde à la maison, ce n’est pas n’importe quelle citrouille. Il y a deux citrouilles. Et ils sont tous les deux en danger.
Deux variétés avec leurs propres noms
Le premier est le Jaune Panzano. Bescós lui-même le décrit comme très résistant aux maladies, savoureux, à chair ferme et facile à conserver après la récolte. Le second répond au nom de rabique : il est plus unique et a un usage très spécifique, car il était traditionnellement utilisé pour fabriquer le pastillo, une friandise de Noël typique du Ribagorzan.
Ce détail gastronomique explique pourquoi il vaut la peine de les conserver. Nous ne parlons pas seulement d’un légume, mais de toute une manière de cuisiner basée sur une variété spécifique.
Lorsqu’une variété disparaît, non seulement une saveur est perdue : la recette qui en dépendait est perdue.
Deux siècles de sélection artisanale
La clé pour que ces deux citrouilles continuent d’exister réside dans une méthode que presque plus personne ne pratique : la sélection manuelle entre générations. Chaque année, celui qui semait réservait les graines des spécimens les plus performants – les plus résistants, ceux qui avaient la meilleure chair, ceux qui avaient résisté à l’hiver – et jetait le reste.
Il n’y a aucun laboratoire derrière ce travail. Il y a de l’observation, de la patience et une mémoire des récoltes qui se transmet des parents aux enfants. Deux cents ans de cela finissent par produire une graine unique.
Les clés de deux siècles de survie
- Sélection manuelle : Seules les graines des meilleurs spécimens étaient réservées, jamais celles de n’importe qui.
- Une destination en cuisine : La rabique était utilisée pour la pâtisserie de Noël, ce qui les obligeait à continuer à en planter chaque année.
- Changement générationnel : Tant qu’il y avait quelqu’un qui plantait, la variété restait vivante.
Le problème c’est que ce relais est cassé. Panzano avait autrefois une économie agraire dynamique ; Aujourd’hui, leurs jardins ne sont plus exploités, il n’y a pas d’enfants et les quelques familles qui restent ne vivent pas de la terre.
La banque qui évite le gouffre de l’histoire
Bescós ne voulait pas que ses graines finissent dans l’oubli. C’est pourquoi il a contacté Ismael Ferrer, professeur de cuisine et vulgarisateur, ainsi que responsable de la partie gastronomique du CIGA. Ferrer est l’auteur d’une carte des légumineuses et légumes d’Aragon dans laquelle il a compilé plus d’une centaine de variétés réparties dans les 33 régions de la communauté.
De cette réunion, un accord a émergé pour maintenir les deux variétés en vie. Le réseau qui rend cela possible n’est pas nouveau : déjà en 1981, Aragón a lancé la banque de matériel génétique horticole CITA, où sont conservées plus de 18 500 graines de 450 espèces différentes. Sa fonction est précisément celle-là : éviter que le patrimoine agricole ne tombe à l’égout.
Cela vaut la peine de s’arrêter à l’enjeu. Lorsqu’une ville arrête de planter, ce n’est pas seulement un produit qui est perdu : c’est un patrimoine social, ethnographique et génétique qui ne peut être racheté dans aucune pépinière.
Du garde-manger à l’assiette
Pour le cuisinier, la différence entre une citrouille de supermarché et une rabique n’est pas une nuance. Le premier est sélectionné pour voyager et le dernier en rayon ; la seconde, pour savoir quelque chose de précis. Et cela se remarque dans le pastillo, où la viande et la douceur de la variété dominent plus que n’importe quelle astuce pâtissière.
Vous pouvez vous faire une idée du profil de ces cucurbitacées dans le dossier citrouilles, bien qu’aucune encyclopédie n’inclue ce qui ne pousse qu’à Panzano.
Conserver des graines comme celles-ci ne nécessite pas de grands gestes. Cela exige toujours la même chose : que quelqu’un continue à les planter l’année prochaine. Et ce quelqu’un ne manque pas de soulagement.
