Se disputer pour la meilleure omelette aux pommes de terre de Lavapiés est un sport de bar. Et quelqu’un d’autorité vient d’arriver pour régler le problème : Ferran Adrià, qui a défini celui qu’on sert à La Falda comme « le meilleur que j’ai mangé depuis des années ».
Le chef de L’Hospitalet de Llobregat n’a pas découvert de trésor caché. Il s’est cependant livré à un plat qui n’admet aucune tricherie : l’œuf, la pomme de terre et l’huile. L’omelette aux pommes de terre est la recette la plus discutée dans le pays et aussi la plus appréciée, car aucune technique ne peut cacher un mauvais produit.
La Falda est née à Lavapiés et possède aujourd’hui un deuxième emplacement dans la rue Ponzano, à Chamberí. En 2025, il a remporté le prix du Championnat national de tortillas de pommes de terre. Les éloges d’Adrià confirment donc ce que la moitié de la ville soupçonnait déjà. Derrière l’entreprise se trouve Alejandro Oliveira, qui, lors de l’ouverture du deuxième établissement, a voulu conserver l’âme d’un classique madrilène comme Sylkar.
Un détail explique le reste : l’omelette est servie entière, jamais en brochette, et coûte 18 euros pièce dans les deux établissements. Dans un bar de Madrid en 2026, ce chiffre ne choque plus personne, surtout lorsque le plat est partagé et terminé.
Adrià raffole des tortillas sans oignon. Celui de La Falda est de style Betanzos, c’est-à-dire très peu de caillé à l’intérieur. Ce point, celui de l’œuf qui tremble encore lorsqu’il arrive sur la table, divise les supporters en deux camps irréconciliables.
Le reproduire à la maison échoue presque toujours pour la même raison : il est trop cuit. Quiconque a fait des tortillas toute sa vie sait que l’erreur ne vient pas de l’œuf ou de la pomme de terre, mais de la dernière minute. Cette minute n’est pas récupérée. Et trop d’huile dans la poêle finit par la gâcher.
Une omelette mal cuite ne s’improvise pas : elle est le résultat d’une conservation patiemment de la pomme de terre et d’un arrêt du feu avant que la peur ne l’exige.
Le secret du succès
- Confit, pas frit : La pomme de terre est cuite à 140ºC jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais pas dorée. Si elle brunit, l’huile était trop chaude et la tortilla aura le goût de friture.
- Reste du mélange : œuf battu et pomme de terre ensemble, dix minutes à la sortie du réfrigérateur. L’amidon est intégré et le caillé en ressort plus uniforme.
- Le réglage court : chaleur élevée et 30 à 40 secondes de chaque côté. Elle est éliminée avec le centre liquide, car la chaleur résiduelle termine le travail déjà sur la plaque.
Ingrédients (pour une omelette de 26 cm, 4 personnes)
- 700 g de pomme de terre variété cireuse, meilleure que farineuse
- 6 gros œufs, à température ambiante
- 300 ml d’huile d’olive douce pour confire (il n’est pas nécessaire qu’elle soit extra vierge)
- sel fin
- Facultatif : 1 oignon doux, si vous êtes côté oignon
Comment broder une tortilla dans le style Betanzos
Commencez par la pomme de terre. Peler, laver et couper en tranches irrégulières d’un demi-centimètre ; Cette irrégularité n’est pas un défaut, c’est ce qui donne ensuite de la texture à la morsure. Chauffer l’huile à 140 ºC, sans fumeret confiez les pommes de terre pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et se cassent lorsqu’on les appuie avec une cuillère.
Vidange. Sérieusement, égouttez-les bien : ce n’est pas la peine de les laisser trente secondes dans une passoire et de s’enfuir. Battez les six œufs avec du sel, sans mousser, et mélangez avec la pomme de terre. Laisse-le reposer 10 minutes à température ambiante; À partir de là, une demi-heure de plus ne change pas grand-chose, même si beaucoup disent le contraire.
Faites chauffer une poêle antiadhésive de 24-26 cm avec une cuillère à soupe d’huile confite à feu vif. Versez le mélange, remuez pendant les deux premières secondes et baissez le feu à moyen. Dans 30 à 40 secondes par visage C’est prêt si vous recherchez le point liquide. Le centre doit trembler : si la surface se fissure et qu’un œuf clair apparaît, retirez-le maintenant.
Pour le retourner, une assiette plate et un geste déterminé. Hésiter fait plus de mal que de mal faire les choses.
Variations et appariements
Avec quoi le boire. Une tortilla légèrement caillée appelle au pétillant : une bière blanche très froide, un Albariño jeune ou un txakoli. Un vermouth pression fonctionne également, c’est ce que l’on boit dans de nombreux bars de Lavapiés en milieu d’après-midi.
Version expresse. Si vous disposez de 15 minutes, remplacez la pomme de terre confite par une pomme de terre cuite en fines tranches et sautée une minute avec de l’huile. Perdez les nuances, gagnez du temps et économisez un dîner du mardi.
Avec de l’oignon. La recette permet de pocher l’oignon doux 20 minutes à feu doux avant de le mélanger à l’œuf. Adrià n’aime pas cela, mais c’est une préférence et non une règle : en Espagne, la moitié du pays n’est pas d’accord.
Conservation. Il se conserve 24 heures au réfrigérateur recouvert d’un film, même s’il perd ce centre frémissant qui le rend spécial. Sortez-le 30 minutes à l’avance et réchauffez-le dans une poêle ou au grill une minute de chaque côté. Le micro-ondes le laisse caoutchouteux, alors mieux vaut ne même pas l’essayer.
