Il y a un dîner qui sort seul : aubergines à la mozzarella cuites en couches, sans béchamel et sans pâtes. Et ça se passe presque toujours mal pour la même raison.
La recette que Liliana Fuchs a popularisée dans Directo al Paladar est une version minimale du rôti italien habituel, et sa beauté réside dans le fait qu’elle ne nécessite que trois ingrédients : des aubergines, des tomates et un fromage bien fondant. Parfait pour le dîner le mardi et pour nourrir un régiment le dimanche.
La tomate est le faux dilemme. Si vous êtes puriste, la sauce est une préparation à part ; Si vous êtes pratique, c’est un pot du garde-manger que vous utilisez depuis la moitié de votre vie. J’utilise des tomates frites maison quand je les fais congelées et une bonne conserve quand je ne les fais pas. Aucun problème.
Là où presque tout le monde échoue, c’est l’aubergine crue et aqueuse. Si vous la mettez au four sans la griller ni la passer au micro-ondes au préalable, elle libère de l’eau, imbibe la tomate et finit par avoir une texture génoise. L’aubergine doit perdre cette tache aqueuse avant d’assembler le plat.
C’est pourquoi passer au fer n’est pas un caprice : 3 ou 4 minutes par visagejusqu’à ce que la tranche dore et perde de sa fermeté. Là une partie de ses sucres caramélisent et la saveur change complètement. Une question de minutes.
Le fromage permet aussi la conversation. La mozzarella fraîche au lactosérum fonctionne mieux dans la couche finale, celle qui est visible, tandis que dans les couches intermédiaires, elle donne plutôt une râpe fondante : emmental, gouda ou mayonnaise douce. Plus de contexte sur le produit, dans l’entrée Wikipédia sur la mozzarella.
Une aubergine mal cuite gâche n’importe quel plat ; Un plat bien doré transforme trois ingrédients en un plat qui semble provenir du dimanche.
Le secret du succès
- Dorure antérieure, sans exception : Passer les tranches dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Ils perdent de l’eau et gagnent en saveur.
- Le fromage, en couches : Réservez la mozzarella fraîche pour la surface et répartissez la grille fondante entre l’aubergine et la tomate. Il s’intègre mieux et ne sèche pas.
- Le signe du four : Je le mets à 200ºC et le laisse pendant environ 20 minutes ; Le plat est prêt lorsque le fromage bouillonne et que l’aubergine cède lorsqu’on la pique avec un cure-dent.
Ingrédients
Pour 2 personnes affamées ou 4 en accompagnement :
- 2 aubergines moyennes (environ 700 g au total)
- 250-300 ml de sauce tomate ou tomates frites
- 200 g de mozzarella (frais dans du lactosérum pour la couche finale, râpé pour le reste)
- Huile d’olive vierge extra
- Sel et origan ou basilic si vous en avez envie
Comment assembler, étape par étape
Allumez le four à 200ºC avec chaleur de haut en bas et, pendant qu’il monte la température, coupez les aubergines en tranches d’un centimètre, sans les peler. La peau résiste à la cuisson et apporte de la structure.
Faites chauffer la plancha ou la poêle avec un filet d’huile et marquez les tranches. Lorsqu’ils sont dorés des deux côtés, transférez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant. Si vous êtes pressé, le micro-ondes fonctionne aussi : 4-5 minutes à puissance maximale et c’est tout.
Beurrer un plat réfractaire et assembler par couches : une fine base de tomate, d’aubergine, de fromage, de tomate encore et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Garnir de mozzarella fraîche tartinée en morceaux, et non en une plaque compacte. Donc ça se mélange également.
J’en ai cuit au four 20 minutesjusqu’à ce que la surface soit dorée et bouillonnante. Si au bout de 15 minutes le fromage est déjà très grillé, couvrez de papier aluminium et laissez finir. Rien d’autre. Laissez reposer deux minutes avant de servir, car le plat brûle beaucoup.
Variations et appariement
Avec le vin, un vin rouge jeune à base de Grenache ou de Tempranillo se marie à merveille : il a assez de fruit pour la tomate et ne rivalise pas avec le fromage. Si vous préférez la bière, une bière blonde froide fera certainement l’affaire.
Pour la rendre végétalienne, remplacez la mozzarella par un fromage végétal qui fond bien – les fromages de cajou et de coco caillent mieux que le fromage de soja – et vérifiez que la sauce tomate ne contient pas de sucre ajouté. La croissance du fromage est perdue, mais le reste demeure.
Dans un airfryer, le résultat est meilleur qu’il n’y paraît : 180ºC pendant 12-14 minutes, dans un moule qui rentre dans le panier et, si votre casserole est petite, en deux fois. Il est conseillé de précuire l’aubergine au micro-ondes pour qu’elle ne soit pas dure.
Il en reste beaucoup moins que vous ne le pensez, mais s’il vous en reste, il se conservera trois jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffer au four ou à la friteuse : le micro-ondes le laisse caoutchouteux et le fromage se sépare de la tomate.
