Le mini pain des morts sèche avant la fin de l’offrande, et toujours pour la même raison : un surplus de farine dans le pétrissage. Je dis cela en connaissance de cause, car je l’ai fait trois saisons d’affilée avant de comprendre ce qui se passait. La mie était serrée, presque comme du carton, et l’arôme de fleur d’oranger disparaissait au bout de quelques heures.
La version publiée par Directo al Paladar México, signée Cristina Díaz, attaque précisément ce point. Neuf ingrédients, des morceaux de 70 à 80 grammes et moins de deux heures d’horloge, fermentations comprises. Pas de moules ou de garnitures bizarres qui coulent sur les côtés.
Par rapport à la version traditionnelle du pain des morts, qui pèse environ un kilo et demande de la patience en boulangerie, les petites portions sont beaucoup plus indulgentes. En réduisant le volume, la chaleur atteint le centre plus tôt et la mie ne perd pas d’humidité en attendant que la croûte prenne. Dans un gros morceau, ce décalage est exactement ce qui laisse le centre collé et les bords secs.
J’étais trop paresseux pour pétrir un seul énorme pain qui, s’il tournait mal, gâcherait tout l’après-midi. Avec les portions individuelles, vous préparez tout en un seul lot et vous avez des restes à offrir en cadeau. Aucun pain ne dépend des autres.
Et le calendrier joue en faveur cette année. Le Jour des Morts tombe le lundi 2 novembre, donc le week-end précédant vous pourrez passer un test sans pression. Si la première tentative ne convainc pas, personne ne le remarquera.
Le petit pain ne manque pas moins que le gros pain ; Avertissez simplement avant que la miette ne sèche complètement.
Le secret du succès
- Pâte collante, zéro farine supplémentaire : Lors du pétrissage, la pâte doit être légèrement collante. Chaque cuillère à soupe supplémentaire de farine que vous ajoutez enlève son moelleux.
- Lait tiède et beurre dans une pommade : Le lait ne doit pas dépasser environ 37ºC et le beurre doit être à température ambiante. La chaleur tue la levure ; Le froid laisse des grumeaux.
- Double arôme et second repos : L’essence de fleur d’oranger et le zeste d’orange soutiennent la saveur et les 15 minutes de repos avant la cuisson évitent aux pains de se déformer à la levée.
Ingrédients
- 500 g de farine de blé
- 75g de sucre
- 75 g de beurre à température ambiante
- 2 œufs
- 20 g de levure fraîche
- 100 ml de lait tiède
- 1 pincée de sel
- Le zeste d’1 orange
- 1 cuillère à soupe d’essence de fleur d’oranger
Dissoudre la levure dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Remuez avec vos doigts et attendez 10 minutes. Une mousse onctueuse apparaît quand la levure est vivante. Si ça ne bouillonne pas, jetez le liquide et recommencez : aucune pâte ne lève avec de la levure morte.
Dans un grand bol, mélangez la farine, le reste du sucre et une pincée de sel. Faire un puits au centre et ajouter le mélange œufs, beurre, zestes, essence et lait fermenté. Pétrir 10 minutes, sans se presser, jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et élastique.
Voici l’épreuve de vérité : cela va coller à vos doigts et vous aurez envie d’ajouter de la farine. Ne le fais pas. Cette sensation collante est l’œuf et la graisse qui jouent en faveur de la mie.
Couvrir d’un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant environ 40 minutes. Il doit doubler son volumeni plus ni moins. Je l’ai mis au four éteint avec la lumière allumée, qui maintient une température constante de 25-28ºC.
Divisez la pâte en portions de 70 à 80 grammes, ce qui fait entre 10 et 12 morceaux, et réservez un morceau de la taille d’une noix. Avec ce morceau, formez les bandes d’os et la boule supérieure. Disposez les bandes croisées sur chaque boule en appuyant un peu pour qu’elles ne se détachent pas à la cuisson.
Laissez reposer les pains formés encore 15 minutes sur la plaque recouverte de papier ciré. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 ºC sans ventilateur: L’air pulsé assèche la surface avant la fin de la cuisson de la chapelure.
Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la base soit dorée et que la croûte ait un ton noisette. Retirer, laisser refroidir sur une grille et, lorsqu’il est chaud, badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre au goût. Le beurre chaud est ce qui fait que le sucre colle au lieu de tomber dans la poêle.
Variations et appariements
Avec du chocolat chaud ou de l’atole vanille, le mini pain des morts est à sa place. Si vous le préférez avec quelque chose de froid, un Pedro Ximénez très frais fonctionne bien : sa douceur est semblable à celle du sucre dans la croûte et le contraste ne combat pas.
Ils se révèlent tout aussi bien dans une friteuse à air : 160ºC pendant 12-14 minutes, sans empiler les morceaux et sans les retourner à mi-cuisson. Ils sont un peu plus pâles sur le dessus, donc le glaçage au beurre et au sucre est encore plus apprécié.
Ils restent tendres pendant trois ou quatre jours dans un sac hermétique, même si le deuxième jour il est conseillé de leur donner 4 à 5 minutes à 150ºC pour leur redonner leur âme. Congelé, jusqu’à un mois. Pas de micro-ondes, attention : ce raccourci les fait durcir en deux minutes.
Dans la version vegan, il fonctionne avec du lait végétal tiède et du beurre végétal dans la même proportion, à condition d’utiliser une graisse qui se solidifie à froid. La mie perd un peu en finesse, mais l’arôme de fleur d’oranger reste intact.
