Il y a une viande pour Noël que José Andrés met avant la dinde, et ce n’est pas un caprice : elle est pratiquement préparée seul. Le chef asturien le défend dans sa newsletter Tables plus longuesoù il l’a proposé comme alternative à l’oiseau de Thanksgiving, et la transplantation sur la table espagnole le 25 décembre fonctionne tout aussi bien.
La raison est du bon sens. La dinde est une viande maigre, et la poitrine se dessèche dès qu’elle a passé cinq minutes ; En plus de cela, cela vous oblige à calculer les kilos et les temps pour toute une famille. Le rosbif est rôti entier, coupé en tranches et résiste même si le repas d’après-dîner dure plus longtemps.
En Espagne, le rosbif a une mauvaise réputation nationale : il est associé à la viande grise des buffets et à la cuisine anglaise mal traduite. Rien de plus. Avec sa croûte foncée et son centre rose, c’est un plat qui a l’air cher et qui ne l’est pas. Une ronde de 1,5 kilo nourrit généreusement six personnes et laisse des restes pour deux autres dîners.
José Andrés résume cela avec une idée qui lui est propre : la viande travaille au four pendant que l’on fait autre chose, et cette autre chose pourrait être de boire un verre de vin. C’est le plat principal de la fête qui ne vous lie pas aux fourneaux et ne vous oblige pas à le servir devant les invités.
Voilà votre avantage de Noël. Le repas du 25 décembre est souvent décidé par la logistique : qui arrive, à quelle heure, combien il y en a et quelle place reste dans le four. Un rôti qui ne nécessite qu’un thermomètre et un plateau libère de l’espace pour le reste du menu.
Le rosbif pardonne la compagnie et le tapage, mais il ne pardonne pas l’horloge : dix minutes de trop et le rose se transforme en sole grise.
Je dis cela par expérience. Mon premier rosbif a été un désastre à cause de l’impatience : quarante-cinq minutes à 200ºC sans thermomètre, persuadé que le minuteur suffisait, et une pierre sans jus est sortie. Depuis, je n’ai plus rôti de bœuf sans sonde.
Le thermomètre n’est pas un luxe de cuisine professionnelle. Cela coûte moins cher qu’un plateau décent et c’est la seule chose qui raconte vraiment ce qui se passe à l’intérieur de la viande. La couleur de la croûte et les sucs qui sortent lors de la piqûre sont des indices et non des certitudes.
Le secret du succès
- Température interne, pas horloge : 55-58 ºC au centre pour le rosé et 62-63 ºC pour le point. Le morceau monte encore de 5ºC à la sortie du four, alors retirez-le plus tôt que vous ne le pensez.
- Saumure sèche la veille : Couvrez le morceau de gros sel et laissez-le entre 12 et 24 heures au réfrigérateur sur une grille. Assaisonner l’intérieur et laisser la surface prête à dorer.
- Reposer et couper à contre-courant : 15 à 20 minutes recouvertes de papier et de tranches de 5 millimètres perpendiculaires aux fibres. Si vous coupez en faveur, la viande se désagrège en lanières.
Ingrédients
- 1,5 à 2 kg de rondelle de bœuf (la hanche ou l’aiguille fonctionnent également)
- 15 g de gros sel
- Poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- Une branche de romarin et une autre de thym
- 30 g de beurre (facultatif, pour la sauce)
- moutarde de Dijon pour servir
Pas à pas
Préchauffer le four à 220ºC avec ventilateur. Pendant ce temps, nouez la pièce avec de la ficelle de cuisine tous les deux doigts : vous obtenez une épaisseur uniforme et évitez que les extrémités ne dépassent. Séchez la surface avec du papier absorbant, frottez-la avec de l’huile, de l’ail et des herbes.
Si vous disposez d’une poêle à fond épais, faites dorer la viande 3 minutes de chaque côté avant de l’enfourner. C’est une étape facultative, mais la croûte gagne beaucoup et la cuisine sent bon le paradis.
Cuire au four 15 minutes à 220°C, baisser à 180°C et compter 20 minutes par kilo. Pour 1,5 kilos, environ 45 minutes au total. Commencez à mesurer à 35 : vous saurez que tout va bien lorsque le thermomètre indiquera 55 ºC et que la surface sera sombre et croustillante.
Sortez la plaque, couvrez la viande de papier et laissez reposer 20 minutes. Ce repos n’est pas facultatif. Couper en fines tranches et servir avec la moutarde à part.
Variations et appariement
Un vin rouge fruité et à l’acidité moyenne, comme le Garnacha ou un jeune Ribera del Duero, soutient le gras de la viande sans le recouvrir. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay vieilli fonctionne mieux qu’il n’y paraît.
Pour la sauce, déglacez la plaque avec un peu de vin et une cuillère à soupe de moutarde, laissez réduire deux minutes et ajoutez le beurre hors du feu. Cela se fait pendant que la viande repose, sans se précipiter et sans tacher plus de casseroles que nécessaire.
Les restes se conservent 4 jours au réfrigérateur et 3 mois congelés en tranches. Froid, en sandwich avec du fromage affiné ; tiède, sur une salade d’endives. Ne les réchauffez pas au micro-ondes à puissance élevée et ne les séchez pas.
Si vous manquez de temps, avec du surlonge et 12 minutes à 200ºC, vous obtenez le même profil en moins, même si vous perdez le charme du gros morceau et des restes du lendemain.
