Le bouillon de ragoût andalou fait maison ne peut pas être préparé avec plus de sel. Je l’ai essayé plus de fois que je ne veux l’admettre et le résultat était toujours le même : un liquide brun, salé et terne.
Le problème ne figure presque jamais sur la liste de courses. C’est à l’heure.
Les os et viandes salés libèrent des impuretés dès les premières minutes d’ébullition. Si ces impuretés restent à l’intérieur, elles bouillonnent avec vous tout au long de la cuisson et le bouillon en ressort trouble, avec un arrière-goût âpre qu’aucun cube concentré ne cache. La clé est de les retirer avec une écumoire, de la patience et plusieurs passes, pas une seule.
C’est la version publiée Cuisine divineavec une particularité qui m’a convaincu : les légumes sont entiers dans un sachet de légumineuses. Ils se sortent intacts, sans se désagréger, et permettent de réaliser deux plats avec une seule marmite.
Soyez prudent avec la chair de poule. La source le dit sans détour : cela laisse beaucoup de graisse dans le bouillon, on l’enlève donc avant de mettre le morceau dans la marmite. Le bacon frais salé, directement, n’est même pas inclus. Je l’ai essayé avec lui et avec le temps j’ai compris pourquoi.
Certains pensent qu’un bon bouillon a besoin de vingt ingrédients. Il faut quatre gestes bien faits.
Un bouillon propre ne s’obtient pas en cuisant plus longtemps, mais en retirant à temps ce qui n’aurait jamais dû rester à l’intérieur.
Le secret du succès
- Mousse en plusieurs passes : Il ne suffit pas d’enlever la mousse une fois. Chaque fois que cette couche grise remonte, retirez-la avec l’écumoire et jetez-la. Répétez jusqu’à ce qu’il ne reste que des bulles transparentes.
- Lavez la viande avant la cuisson : les os et les morceaux sont passés un à un dans l’eau chaude jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le sang et le sel superficiel sont éliminés et le bouillon devient plus propre.
- Légumes entiers en contenant à légumineuses : Ils sont pelés et mis intacts dans le sachet. De cette façon, ils sont retirés d’un seul coup, ils ne se désagrègent pas et vous pouvez les servir séparément avec un peu d’huile.
Ingrédients
- 1 quartier arrière de poulet ou de dinde (sans peau ; le poulet laisse plus de gras dans le bouillon)
- 300 g de jarret de bœuf
- 1 os de côte salé
- 1 os de bœuf frais
- 1 os blanc salé
- 1 colonne vertébrale salée
- 1 morceau de couenne de porc salée
- 1 os de jambon
- 1 pomme de terre
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 navet
- 1 branche de céleri
- Sel
Pas à pas, sans abus
Épluchez les légumes, laissez-les entiers et réservez-les. Pas de hachage : la pomme de terre, la carotte, le poireau, le navet et le céleri restent tels quels, car il faut alors les retirer de la marmite sans les casser.
Lavez les os et les viandes à l’eau chaude, un à un, jusqu’à ce que l’eau soit claire. C’est une minute de travail qui vous évite une demi-heure de mousse plus tard.
Placez les légumes dans le sac de légumineuses et mettez-les dans la marmite avec les viandes et les os. Couvrir d’eau froide, quelques doigts au-dessus, et mettre sur feu vif. La famille des ragoûts admet de nombreuses variantes régionales, mais l’entrée est toujours celle-là.
Voici le moment qui sépare un bouillon de ragoût de n’importe quel bouillon. Lorsqu’elle arrive à ébullition, baissez le feu et faites mousser. Vous verrez monter une mousse grise ; retirez-le et jetez-le. Remontez. Reprenez-le. Répétez jusqu’à ce que la surface soit propre et que seules des bulles transparentes apparaissent.
Avec autocuiseur, fermez et comptez 20 à 30 minutes puisque l’indicateur monte. Ouvrez, piquez la viande : si la fourchette rentre sans résistance, elle est prête. Sinon, retirez le sac de légumes et laissez les viandes encore quelques minutes avec la marmite couverte.
Sans cocotte minute, oubliez la cohue : 2 heures à feu moyenavec le couvercle entrouvert et un œil sur le niveau d’eau au cas où il faudrait le remplir à nouveau.
Passer le bouillon au tamis fin et laisser refroidir. Si vous comptez le servir seul, mettez les nouilles, l’œuf dur haché et les cubes de jambon dans l’assiette, pas dans la marmite : de cette façon, ils ne cuisent pas trop si vous répétez plus tard.
A la maison on aime le servir très chaud avec quelques croûtons, quelques feuilles de menthe et le jambon par dessus. Arôme de ragoût dans toute la cuisine. C’est l’avertissement que tout s’est bien passé.
Variations et appariements
Avec un Fino très froid ou une Manzanilla de Sanlúcar, le bouillon gagne dans sa totalité ; Si vous le servez avec des nouilles et un œuf, un jeune blanc sec fonctionne mieux que n’importe quel rouge. Pas de grands verres : le plat demande de petites gorgées.
Il se conserve quatre jours au réfrigérateur et le second est meilleur. A froid, la graisse se solidifie en surface et s’enlève à la cuillère sans effort. Surgelé en portions de 500 ml, il se conserve trois mois.
Les viandes égouttées nécessitent de la ropavieja ou du pringá. Les légumes, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Ici, rien ne se jette : un pot, deux repas.
Si vous manquez de temps, la cocotte minute n’est pas une trahison, c’est du bon sens : 25 minutes contre 2 heures. Et si vous utilisez le Thermomix, faites cuire la viande et les légumes dans le panier à la vitesse d’une cuillère pendant 35 minutes à 100ºC ; Le bouillon en ressort plus léger, moins dense, mais largement suffisant pour une soupe de tous les jours. La recette est également par nature sans gluten : il suffit de surveiller les nouilles s’il y a des coeliaques à table.
