Nous avons tous déjà servi de la purée de pommes de terre avec une texture pâteuse. Il est bien sûr permis d’en manger. Mais ce n’est pas ce à quoi on s’attend à côté d’un filet de porc ou d’une poitrine de poulet grillée. La faute n’est presque jamais la pomme de terre : c’est le lait, la crème et le beurre qu’on ajoute à la cuillerée pour tenter de la réparer, jusqu’à ce que le plat devienne lourd et que le tout perde toute son aération.
Il existe une solution qui ne fait pas grossir et ne complique pas la recette : une pincée de bicarbonate de soude. Cette astuce de purée de pommes de terre le reprend Directement au palais basé sur la technique d’un chef, et quand on l’essaye, on comprend pourquoi il circule dans les cuisines professionnelles depuis des années. Cela ne change pas la saveur. Changez la structure.
Le secret du succès
- Une pincée, pas une cuillerée: nous parlons de ce que l’on cueille avec deux doigts, environ deux grammes pour chaque kilo de pomme de terre. Si vous allez trop loin, la saveur en souffre et il n’y a pas de retour en arrière possible.
- Le moment est après la cuisson: Le bicarbonate de soude est saupoudré sur la pomme de terre déjà cuite, égouttée et encore chaude, au moment même où vous ajoutez le sel, le poivre et les herbes que vous aimez.
- Un acide le multiplie: un trait de citron, quelques gouttes de vinaigre de vin ou une cuillère à soupe de babeurre accélèrent la réaction et laissent une texture encore plus aérienne.
L’explication est chimique et simple. Le bicarbonate de soude est une base – à pH élevé, pas faible, même si de nombreuses recettes le répètent dans l’autre sens – et au contact de la pomme de terre chaude, il libère très lentement du dioxyde de carbone, générant de minuscules bulles au sein de la pâte. Le phénomène peut être consulté dans son entrée Wikipédia et est le même que celui recherché lors de l’ajout de bicarbonate de soude à certaines pâtes boulangères. Ce gonflement n’est pas visible sur l’assiette, mais il est perceptible sur la cuillère.
La correction compte, car le mythe du pH bas en a conduit plus d’un à mélanger du bicarbonate de soude avec un acide, persuadés que cela « neutraliserait » quelque chose. Bien au contraire : l’acide est l’accélérateur. Quelques gouttes de citron sur la pomme de terre chaude, avant de l’écraser, est le raccourci le moins cher que je connaisse.
Il y a ceux qui préfèrent le presse-purée, ceux qui défendent l’écrasement à la main et ceux qui ne peuvent concevoir la garniture sans Thermomix. J’ai essayé les trois méthodes et je m’en tiens au presse-purée à mailles fines : le mixeur brise les granules d’amidon et transforme la purée en une pâte élastique qui s’étire comme un chewing-gum. Bien sûr, il faut y travailler à chaud et sans se presser.
La différence entre une purée de restaurant et une purée du mardi soir ne réside pas dans le beurre, mais dans l’air que vous mettez dans la pomme de terre.
Attention également à l’eau de cuisson. Si la pomme de terre est cuite dans de l’eau bien salée, il n’est guère nécessaire d’ajuster le sel ; Si la cuisson est fade, la garniture aura un goût de carton, quelle que soit la quantité de bicarbonate de soude que vous y mettrez.
Et une mise en garde que personne ou presque ne donne : le bicarbonate de soude ne remplace pas le gras, il en multiplie la texture. Si vous aimez la purée avec une touche de beurre, ajoutez-la. L’astuce est qu’avec la moitié de la quantité de produits laitiers, vous obtenez deux fois plus de moelleux.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre variété farineuse (Kennebec, Monalisa ou toute vieille pomme de terre qui se désagrège à la cuisson)
- Assez d’eau pour les couvrir
- sel fin
- Poivre noir fraîchement moulu
- Une pincée de bicarbonate de soudeenviron 2 g
- Un peu de jus de citron ou de vinaigre de vin (facultatif)
- Lait, crème ou beurre au goût (facultatif et en plus petite quantité que d’habitude)
Pas à pas
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers d’environ trois centimètres, afin qu’elles arrivent toutes au même point en même temps. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau rentre sans résistance et que les bords se fissurent tout seuls. Ce craquement est le signal : la pomme de terre est prête.
Bien égoutter et laisser s’évaporer quelques minutes dans la marmite découverte : l’excès d’eau est l’ennemi numéro un d’une purée légère. Si vous les écrasez, quelle que soit la quantité de bicarbonate de soude que vous ajoutez, le résultat sera une bouillie.
Passez-les au moulin à légumes au-dessus de la marmite, encore chauds. C’est là que l’invité entre en scène : saupoudrez la pincée de bicarbonate de soude sur la pomme de terre encore fumante, ajoutez le sel, le poivre et les herbes, et remuez avec une spatule jusqu’à ce que le tout soit intégré sans trop battre.
Si vous envisagez d’utiliser de l’acide, c’est le moment. Un peu de citron ou un demi-bouchon de vinaigre, un rapide tour de spatule et vous verrez comme la pâte s’éclaircit et devient plus brillante. Servir aussitôt, sur une plaque chauffante, car la purée refroidit vite et perd cette aération que vous venez d’obtenir.
Variations et appariement
Pour l’accompagner, un blanc jeune et frais fonctionne mieux qu’un rouge boisé : un Albariño ou un Verdejo soutiennent l’onctuosité sans la recouvrir. Avec les viandes rôties et les sauces de réduction, un rouge léger et peu élevé s’invite sans lutter avec le plat.
Dans la version végétalienne, remplacez le lait par un bouillon de légumes chaud et terminez par un filet d’huile d’olive extra vierge. La pincée de bicarbonate de soude fait le travail que la crème faisait auparavant, et le beurre ne manque à personne. Si le problème vient du gluten, cette recette est déjà sans gluten par définition.
Il peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à trois jours dans un récipient hermétique, avec quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson dessus afin qu’il ne forme pas de croûte. Réchauffez-le au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne en remuant à mi-cuisson et ajoutez un peu de lait ou de bouillon s’il a épaissi. Le surgelé se conserve deux mois en portions individuelles.
Et si vous y allez avec l’horloge collée au cul, coupez la pomme de terre en cubes d’un centimètre et demi : elle cuit en 12 minutes et l’astuce fonctionne toujours de la même manière.
