Le ragoût de pois chiches se décide sur un détail que presque personne ne regarde : l’ébullition ne peut pas être coupée ne serait-ce qu’une seconde. Je l’ai appris des pois chiches durs, à la peau ridée et au fond du pot qui collait comme du ciment.
La recette, recueillie par Divina Cocina, vient des grands-mères andalouses et a une vertu qui n’apparaît pas dans les livres : elle s’adapte à tout ce qui se trouve dans le bac à légumes. Aucune complication, une chaleur lente et un bon morceau de pain à proximité.
Bien choisir le pois chiche, c’est une demi-recette. Il laiteuxtypique de Séville et de Cadix, est grande, irrégulière et de couleur très claire ; A la cuisson, il reste du beurre pur, il ne détache pas la peau et absorbe à merveille le bouillon. Le castillan peut supporter une longue cuisson sans s’effondrer et laisse un bouillon bien enroulé. Le pédrosillano, plus petit et plus rond, laisse le grain entier et une peau presque imperceptible, même s’il nécessite plus d’heures de trempage. Ils appartiennent tous à la même espèce, Cicer arietinum, et fonctionnent tous.
L’erreur la plus courante est d’arrêter de regarder le pot. Si le bouillon descend et qu’on ajoute de l’eau froide, le pois chiche s’échoue : la peau se resserre, le centre reste dur et on ne peut plus revenir en arrière.
Le secret du succès
- Trempage, douze heures et avec du sel : de la veille, recouvert d’eau avec une cuillère à café de sel par litre. L’idée selon laquelle le sel durcit les légumineuses vient de la confusion entre trempage et cuisson.
- Une ébullition qui ne s’arrête jamais : S’il n’y a pas de liquide, il est toujours ajouté chaud. Avec une eau très dure, 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude par litre adoucit la cuisson sans en altérer la saveur. S’ils résistent à mi-cuisson, éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez-les reposer 30 minutes.
- La purée qui fait gras la sauce : quelques cuillères à soupe de pois chiches de la marmite elle-même, des grains de poivre et du persil, broyés au mortier. C’est la différence entre un bouillon et une sauce qui demande du pain.
Avec les légumes, il n’y a pas de règle valable : une poignée de petits pois, quatre haricots verts, quelques bouquets de brocoli ou de chou-fleur, des haricots tendres. Quoi que vous ayez.
Ingrédients (pour 5 personnes)
- 500 g de pois chiches secs (laiteux si vous pouvez le trouver ; le castillan ou le Pedrosillano conviennent)
- 1 tête d’ail
- 1/2 oignon
- 1 poireau (partie blanche seulement)
- 1 petite carotte
- 1 poivron vert
- 1 petite tomate rouge
- 1 pomme de terre
- Une poignée de petits pois, haricots verts, brocolis, choux-fleurs ou haricots verts (environ 150 g au total)
- Quelques feuilles de menthe et un brin de persil
- 1 feuille de laurier et 1 clou de girofle
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- Une pincée de poudre de cumin et une autre de muscade
- Sel et poivre
- 1,5 l de bouillon de poulet ou de légumes maison (ou un comprimé dissous)
- Un peu d’huile d’olive extra vierge
Vu de cette façon, le ragoût est presque fait maison. La seule chose qu’il faut respecter, c’est l’ordre : d’abord le pois chiche, puis le sofrito, et la purée à la fin, avec la cocotte hors de l’agitation.
Un ragoût ne se mesure pas par ce que vous voyez dans la marmite, mais par la quantité de sauce qui tient sur une tranche de pain.
Pas à pas, sans arrêter l’ébullition
La veille, faites tremper les pois chiches recouverts d’eau salée. Douze heures, c’est bien ; seize ans, mieux s’ils sont de Pedrosilla.
Égouttez-les et mettez-les dans la marmite avec le bouillon qui les recouvre, environ deux doigts au-dessus. Ajoutez la menthe et le persil hachés, la tête d’ail coupée en croix, la moitié de l’oignon, le paprika et la feuille de laurier. A ébullition, baissez le feu : entre 60 et 90 minutesen fonction de la variété et de la dureté de l’eau.
En plus, le sofrito. Poireaux, carottes et poivrons finement hachés, dix minutes jusqu’à ce que le poireau devienne translucide. Ensuite, la tomate pelée et hachée, encore huit ou dix minutes, jusqu’à ce qu’elle réduise et brille au fond de la casserole. Il n’y a pas de raccourci ici : si la tomate ne perd pas son eau, le ragoût en ressortira aqueux.
Quand c’est prêt, ajoutez les dés de pomme de terre et le reste des légumes. Quinze minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la sauce ait épaissi. Si les pois chiches sont déjà tendres, ajoutez toute la sauce et laissez bouillir brièvement pour que les saveurs se mélangent.
Il est temps d’écraser. Prenez quelques cuillères à soupe de pois chiches avec un peu de bouillon, mettez-les dans le mortier avec les grains de poivre et le persil et écrasez-les jusqu’à obtenir une pâte fine. Remettez-le dans la casserole avec les clous de girofle et portez-le à ébullition finale en remuant la casserole d’avant en arrière. Vous verrez comment la sauce s’épaissit et devient soyeuse. Attention à cela : le clou entre par la fin, jamais par le début.
Éteignez et laissez-le reposer couvert. Si vous le pouvez, cuisinez-le la veille, car le lendemain il est plus savoureux et avec les saveurs établies. Pour le réchauffer, feu très doux et même mouvement de va-et-vient.
Variations et appariements
A boire, un jeune rouge sans trop de chêne ou, si vous voulez le clin d’œil andalou, une manzanilla très froide de Sanlúcar. Le goût salé de la camomille réduit mieux le côté gras du pois chiche que n’importe quelle boisson gazeuse.
Dans une mijoteuse rapide, le temps est de 25 à 30 minutes à partir du moment où la valve est relevée, mais le sofrito et le majado sont également préparés séparément.
Version vegan : un bouillon de légumes à la place du poulet et, si vous recherchez ce fond profond, un morceau d’algue kombu d’environ 5 cm à la cuisson. Il part à la fin.
C’est un plat naturellement sans gluten, même s’il vaut la peine de lire l’étiquette : certains cubes de bouillon et certains poivrons contiennent de la farine ou de l’amidon de blé. Il se conserve trois ou quatre jours au réfrigérateur et se congèle bien jusqu’à trois mois.
