Chaque semaine, quelqu’un me dit que les salades sont ennuyeuses, jusqu’à ce qu’il essaie un espencat valencien tiède avec des poivrons rôtis et de la morue. La même chose m’est arrivée : je pensais qu’une salade ne pouvait pas être le seul plat. Ensuite, j’ai soigneusement rôti des poivrons et des aubergines et j’ai compris que le problème n’était jamais la laitue.
L’espencat ne se coupe pas au couteau : il se déchire. Son nom vient du verbe Espencaret ce geste a plus d’importance qu’il n’y paraît. C’est un cousin germain de l’escalivada, même si à Valence, elle est généralement enrichie de morue et d’œuf dur pour en faire un repas complet.
Le secret du succès
- Rôti avec repos : 15 minutes de chaque côté à 220°C et encore 15 minutes four éteint. Cette dernière section termine la cuisson sans se dessécher.
- Pelé à chaud : Attendez qu’ils ne brûlent pas, mais ne les laissez pas refroidir complètement. La peau ressort bien mieux.
- Morue marquée, pas trop cuite : 2 minutes de chaque côté dans une poêle chaude suffisent pour le rendre juteux une fois émietté.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 150 g de longes de cabillaud fraîches (ou miettes dessalées si vous préférez le point traditionnel)
- 1 gros poivron rouge
- 2 aubergines moyennes
- 2 oeufs durs
- Huile d’olive vierge extra
- Sel et poivre noir moulu
Pas à pas
Préchauffer le four à 220°C avec de la chaleur au-dessus et au-dessous. Lavez bien le poivron et les aubergines, séchez-les et enduisez-les d’huile d’olive. Disposez-les sur une plaque et faites-les cuire 15 minutes. Retourne-les et pars encore 15 minutes.
Éteignez le four et laissez les légumes à l’intérieur. 15 minutes. La peau du poivron se ride et celle de l’aubergine s’affaisse légèrement : ce sont de bons signes. Sortez-les dans un bol et attendez qu’ils refroidissent juste assez pour les peler sans vous brûler. Vous verrez comment la peau ressort presque toute seule.
Mettez une poêle sur le feu, très chaude, avec un peu d’huile. Marquez la morue 2 minutes par côté et retirez-le. Écrasez-le en feuilles, ne le réduisez pas en poudre.
Coupez les légumes rôtis en larges lanières, épluchez et hachez les œufs et mélangez le tout dans un grand bol. Assaisonner, ajouter l’huile d’olive extra vierge brute et remuer. L’arôme du poivron grillé doit dominer le poisson.
La clé n’est pas dans la vinaigrette, mais dans les mains : déchirer les légumes et ne pas briser la morue en fait un plat de caractère.
Variations et appariements
Avec quelques tranches de pain grillé et quelques olives cassées vous obtenez une entrée phare. A boire, un blanc sec de La Terreta fonctionne mieux que n’importe quel rouge : l’acidité nettoie le point gras de l’huile et respecte le poivre.
Si vous ne souhaitez pas allumer le four, l’airfryer résout le rôtissage 18-20 minutes à 200°Cavec un tour au milieu. Et si vous manquez de temps, les poivrons rôtis en bocal font l’affaire : bien les égoutter et réduire le reste.
Se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un récipient fermé. Sortez-le une demi-heure avant de servir ou passez-le au micro-ondes très brièvement : s’il est complètement froid, il perd son plaisir.
Si la morue ne vous convainc pas ou si vous recherchez une version végétale, remplacez le poisson par des lanières de tofu fumé marquées dans la poêle ; Ce n’est pas pareil, mais soyez patient avec le type aux poivrons rôtis. En revanche, l’œuf dur est facile à éliminer pour une version vegan et se remarque à peine.
