Le tzatziki aqueux fait partie de ces petites déceptions qui gâchent un dîner grec. Lorsque le concombre libère de l’eau après l’avoir mélangé au yaourt, la sauce perd de son corps et se transforme en une flaque d’eau insipide. À la maison, nous avons trouvé un moyen d’éviter cela avec le Thermomix, et ce n’est pas en broyant davantage ou en ajoutant du yaourt supplémentaire : c’est en égouttant bien le concombre et en mélangeant juste ce qu’il faut. La bonne nouvelle est que la machine fait presque tout le travail.
Le tzatziki, parfois transcrit en jajiki, est une sauce froide qui partage la vedette en Grèce et en Turquie, où elle est appelée cacık. Il fait partie des meze, ces entrées qui ouvrent des banquets entiers. Vous pouvez trouver plus de contexte dans l’entrée Wikipedia sur le tzatziki. Ici, vous le préparerez en quatre minutes de vrai travail.
Le secret du succès
- Râpé court, pas en purée : Deux secondes à la vitesse 5 suffisent pour que le concombre reste en brins. Si vous en faites trop, vous vous retrouverez avec de la bouillie et il sera alors impossible de bien l’égoutter.
- Repos au gros sel : C’est l’étape qui sépare une sauce corsée d’une sauce aqueuse. Laissez le concombre salé dans une passoire ou un Varoma pendant deux heures ; le sel extrait l’eau.
- Mélange minimum et repos final : Vingt secondes à la vitesse 1 suffisent. Ensuite, une nuit au réfrigérateur intègre les saveurs et épaissit la sauce.
Ingrédients
Pour 4 personnes.
- 2 concombres moyens
- Gros sel au goût
- 600 g de yaourt grec (mieux si c’est authentique, avec tout son gras)
- 4 gousses d’ail
- 20 g d’huile d’olive extra vierge
- 15 g de vinaigre de vin blanc
Pas à pas
Retirez les extrémités des concombres, coupez-les en morceaux bien ajustés dans le verre et râpez-les quelques secondes à la vitesse 5. Assurez-vous qu’ils ne se transforment pas en purée : de fins brins doivent être visibles. Transférez-les dans le récipient Varoma, saupoudrez-les de gros sel et placez un bol en dessous. Laissez-les reposer pendant deux heures. Si vous êtes pressé, pressez le concombre avec une cuillère de temps en temps ; Vous verrez de l’eau trouble tomber. C’est ce liquide qui ruinerait votre tzatziki.
Épluchez l’ail et hachez-le dans le verre quelques secondes à la vitesse 5. Ajoutez le concombre égoutté, le yaourt grec, l’huile et le vinaigre. Programmez 20 secondes à la vitesse 1. Si lorsque vous ouvrez le verre vous constatez que tout n’est pas intégré, remuez avec la spatule sans remuer à nouveau. Le mélange minimal maintient une certaine texture dans le concombre.
Versez la sauce dans un bol et laissez-la refroidir. Idéalement, attendez toute la nuit : le lendemain, il sera plus épais et les saveurs d’ail et de concombre mieux intégrées. La sauce se conserve deux ou trois jours au réfrigérateur, même si l’ail va se renforcer.
A la maison on utilise du vinaigre de vin blanc doux à la place du citron : il respecte le laitage et laisse un fond acide qui ne domine pas. Si vous n’avez que du vinaigre de cidre, ajoutez-en quelques grammes de moins.
L’astuce n’est pas d’écraser plus, mais de mieux égoutter : un tzatziki corsé se gagne au repos, pas dans le verre.
Variations et appariements
Pour la version classique, rien de mieux qu’un vin blanc grec sec comme l’assyrtiko de Santorin ; Son acidité citrique résiste bien à la graisse de l’ail et du yaourt. Si vous préférez quelque chose de plus léger, une bière de blé froide fonctionne également avec le meze.
La version sans Thermomix est viable : râpez le concombre à la main, égouttez-le avec un torchon propre et hachez très finement l’ail. Se reposer deux heures avec du sel n’est toujours pas négociable.
Pour une option végétalienne, remplacez le yaourt grec par un yaourt végétal épais et non sucré à base de soja ou de noix de coco. Bien sûr, ajustez le sel car ces yaourts ont tendance à être plus neutres.
