Le brownie sec sans gluten est une malédiction. Vous le sortez du four avec tout l’enthousiasme, vous le coupez et la pâte s’effrite comme du sable de plage. Cela m’est arrivé trois fois avant de comprendre que le problème n’était jamais un manque de blé, mais plutôt un mauvais mélange de farine. Aujourd’hui je vous propose la recette qui m’a enfin réconcilié avec ce classique de la pâtisserie.
Le secret du succès
- Mélange de riz, maïs et tapioca : La combinaison exacte de ces trois farines imite la texture moelleuse que procure le gluten, sans être perceptible du tout.
- Faire fondre au micro-ondes par petits coups : Chauffer le chocolat, le beurre et le cacao par lots de 30 secondes évite les brûlures et assure un mélange soyeux.
- Blanchir l’oeuf et le sucre : battre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, en incorporant juste assez d’air pour que le brownie soit dense mais pas pâteux.
Ingrédients
Pour le mélange de farines sans gluten (il sera utile à plusieurs utilisations) :
- 170 g de mélange de farine sans gluten (95 g de farine de riz + 25 g de fécule de maïs + 15 g de farine de tapioca)
- 150g de beurre
- 150 g de fondant au chocolat noir pour desserts
- 40 g de cacao en poudre non sucré
- 150 g d’œuf (environ 3 œufs moyens)
- 240 g de sucre blanc
- 1/4 de gousse de vanille
- 3 g de sel fin
- 8 g de bicarbonate de soude
- 50 g de noix coupées en gros morceaux
Pas à pas
La première chose à faire est de faire fondre le chocolat haché avec le beurre et le cacao en poudre. Je le fais au micro-ondes, avec des coups de chaleur pendant 30 secondes et en remuant entre chacun. L’arôme du chocolat chaud vous fera savoir que tout se passe bien. Si vous préférez la méthode classique, un bain-marie sur une casserole d’eau bouillante fonctionne tout aussi bien.
Pendant qu’il refroidit, battez les œufs avec le sucre. Vous avez besoin de tiges électriques car le processus est long à la main. Nous voulons que le mélange blanchisse et augmente de volume, comme si vous prépariez une crème légère. C’est cette étape qui empêche le brownie sans gluten d’être compact comme un pavé.
Mélanger les deux mélanges et remuer jusqu’à homogénéisation. Coupez ensuite la gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau et ajoutez les graines. Incorporez le mélange de farine avec le sel et le bicarbonate de soude par mouvements enveloppants, délicatement, pour ne pas perdre l’air qui vous a coûté tant d’ajouter.
Hachez les noix avec vos mains, en gros morceaux visibles lors de la coupe. De cette façon, chaque bouchée aura ce croquant qui contraste avec la pâte humide. Versez le mélange dans une plaque graissée et farinée de farine sans gluten, ou recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez saupoudrer quelques noix supplémentaires.
Un brownie sans gluten parfait ne se reconnaît pas au fait qu’il ne contient pas de blé, mais au fait qu’il n’en a pas du tout besoin.
Cuit 170 ºC pendant 20 minutes. L’intérieur doit être juteux, pas cru, et la surface légèrement craquelée. Chaque four est différent : notez votre temps idéal lors du premier test pour le répéter sans aucun doute la prochaine fois.
Variations et appariement
Ce brownie sans gluten demande un café noir ou un verre de lait froid au moment du goûter. Si vous l’accompagnez d’un vin doux de type Pedro Ximénez, l’amertume du cacao et la douceur du vin s’équilibrent avec élégance, même s’il s’agit plutôt d’un accord d’après-dîner.
Pour la version Airfryer, cuire au four à 160 ºC pendant 15-18 minutes dans un moule adapté, en vérifiant avec un cure-dent à partir de la 15e minute. Le Thermomix résout le problème de fusion et de mélange : faites chauffer le chocolat avec le beurre à la vitesse 1, 50 ºC, puis battez les œufs et le sucre à la vitesse 4 pendant 4 minutes.
L’option végétalienne fonctionne en remplaçant le beurre par de la margarine végétale et les œufs par 150 g de compote de pommes non sucrée, même si la texture finale sera un peu plus dense. Conservez le brownie dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu’à 3 jours, ou congelez-le en portions individuelles pour une gourmandise prête à tout moment.
